【正文】 信息進行收集和評估的過程，以確 定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列入 HACCP計劃中。 ? 注：驗證與確認不同：確認是運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各 （或組合的）控制措施能夠達到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平） （有效性）；驗證是在運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實達 到了預(yù)期的控制水平（和／或滿足了可接受水平）（符合性）。 ? 確認：獲取證據(jù)已證實由 HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制有效。 ? 注意：（ 1） OL＝ CL177。 ? 關(guān)鍵限值（ CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 ? 操作性前提方案（ OPRP)：為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中 引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。 ? 控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降? 行動或活動 ? 前提方案（ PRP)：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。 ? 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物 理的因素或食品存在的狀況。 食品存在的危害分類 （一）、生物性危害 食源性細菌病原體 （ 1） 危害人體的健康 （ 食源性感染 、 食源性中毒 、 中毒性感染 ） （ 2） 食品加工中影響微生物繁殖的基本要素 （ 營養(yǎng)成分 、水分 、 溫度 、 時間 、 pH值 、 抑制劑 、 氧氣 ） （ 3） 常見的有害菌 （ 芽孢菌 、 非芽孢菌 ） 食源性病毒 （ 1） 污染食品的途徑 （ 原料動植物的環(huán)境中污染了病毒 、原料動物病毒 、 加工人員帶有病毒 、 生熟不分 ） 食源性寄生蟲 （ 1） 污染食品的途徑 （ 原料動物患有寄生蟲病 、 食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染 、 糞便污染 、 生熟不分 ） 食品存在的危害 二、化學(xué)性危害 天然毒素類 （ 存在于各種植物 、 動物和微生物的體內(nèi) ） 食品添加劑與食品輔助劑 （ 人工合成的色素 、 亞硝酸鹽 、 維生素 A等 ） 其它污染物的危害 （ 農(nóng)用殺蟲劑 、 獸用藥品 、 工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì) 、 潤滑劑 、 清洗劑 、消毒劑等 ） 食品存在的危害 三、物理性危害 玻璃 金屬碎片 放射性物質(zhì) 第三節(jié)：基本術(shù)語 ? 食品安全：食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）使用時，不會對消費者 造成傷害。 非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染 。 種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥 、 催熟劑 、 飼料添加劑等 。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品對人體的危害主要來自三個方面： (一 )食品本身含有有毒有害物質(zhì)； (二 )飲食習(xí)慣造成膳食不平衡； (三 )食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。 ? 僅禁止出口一項，英國每年就損失 52億美元的銷售額。 ? “非典”事件也使我國的衛(wèi)生部長和北京市市長被免職。 三、社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求 ? 比利時的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達 40年之久的社會黨政府垮臺。 二、食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求 ? 我國出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對外貿(mào)易的影響 。 每年因食物中毒導(dǎo)致 7600萬人次生病 ， 例住院 ， 5000人死亡 。 它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟負擔(dān) 。 ? 食品安全問題將是我國農(nóng)產(chǎn)品和食品獲得進入國際市場通行證的基礎(chǔ)。進出口貿(mào)易總額約為 1000億美元，占進出口總額的 %。 ? 隨著食物和食品生產(chǎn)的機械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷涌現(xiàn)。 ? 無毒、無害 是指正常人在正常食用情況下攝入可食 狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。食品安全 管理體系培訓(xùn)講座 第一部分 食品安全知識介紹 引言：食品貿(mào)易概述 ? 食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 ? 根據(jù)我國“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 ? 然而在社會不斷進步、科技迅速發(fā)展的今天，給食品帶來了越來越多的不安全的因素。 ? 食品在我國經(jīng)濟發(fā)展和對外貿(mào)易中占有很大的比例，2023年食品產(chǎn)值約為 24430億元，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達 25683家是我國產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一。 ? 但由于食品安全意識的差別，導(dǎo)致我國農(nóng)產(chǎn)品及食品在國際貿(mào)易受到影響。 第一節(jié) 食品與安全衛(wèi)生的重要性 一 、 人類健康對食品安全衛(wèi)生要求 ? 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因 。 ? 2023年 3月美國疾病控制中心 （ CDC） 的最新報道 ，食物中毒引發(fā)嚴重腸胃疾病的比例比 1948年上升了34%。 ? 據(jù)世界衛(wèi)生組織 （ WHO） 估計 ， 發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在 90%以上 ， 而發(fā)展中國家則為 95%以上 。 ? 1988年出口到原西德的蜂蜜 ， 殺蟲脒含量超標 ，遭退貨索賠； ? 1989年出口到美國的蘑菇罐頭 ， 被檢出葡萄球菌腸毒素 ， 被美國 FDA單方面宣布 “ 自動扣留 ” ； ? 1988年出口到日本的烤鰻 ， 因含惡喹酸出口受阻 ，出口單價從 2萬美元下降至 5000美元一噸； ? 1990年出口到歐洲凍兔肉 ， 因農(nóng)殘超標 ， 出口量大大下降 ， 直至目前仍未恢復(fù) ； ? 我國出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國禁止進口，價格下降了三分之一； ? 我國出口的凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌； ? 我國雙殼貝類、直至目前未能進入歐、美市場； ? 蝦仁檢出氯霉素； ? 醬油的氯丙醇； ? 茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等 。 ? 德國出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職。 ? 英國 1987年至 1999年期間證實的瘋牛病病牛達 17萬頭之多。 ? 為了徹底斷絕“瘋牛病”而采取宰殺行動，根據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失 300億美元。 目前食品安全隱患主要包括以下幾個方面 ： 食物發(fā)霉 、 腐爛 、 變質(zhì) 。 不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、 防腐劑 、 保脆劑 、 發(fā)色劑 、 護色劑等 ， 造成對食品污染 。 食品流通體系造成的微生物污染等 。 ? 食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及輔料 的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 ? 食品安全方針：有組織的最高領(lǐng)導(dǎo)者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨 和方向。 注：前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案及操作性前提方案。 ? 關(guān)鍵控制點（ CCP)：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品危害或 將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。 ? 操作限值（ OL)： OL是比 CL更嚴格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標準。 設(shè)備、儀器誤差； （ 2）關(guān)鍵限值與工藝加工參數(shù)不同； （ 3）關(guān)鍵限值可以是一個點，也可以是一個區(qū)間，當(dāng)超出或違反 關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品。 ? 驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認定。 ? 更新：為確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。 ? 偏離：不符合關(guān)鍵限值。 第四節(jié)：食品中的危害及控制措施 （一）生物的危害及控制措施： 生物危害：細菌、病毒、寄生蟲。 腹瀉、嘔吐、腹痛、乏力、死亡。 93 E型肉毒梭菌 同上 同上 同上 同上 金黃色葡萄球菌 人的手、喉嚨、皮膚等部位、毛發(fā)及動物皮毛。 30min－8h 保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、脫水。 萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn) 3d－數(shù)周 80℃ 殺菌 15分鐘，冷凍不能殺死 產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌） 土壤、沉積物、動物腸道。 8h－ 22h 高溫殺菌 致病菌的種類及控制措施（續(xù)表） 致病菌 自然界中的來源 病狀特征 發(fā)作時間 控制措施 志賀氏菌 被污染的水和動物腸道。 12h－ 2d 最長 1周 加強個人衛(wèi)生，防治水污染。 18h－ 48h 加熱殺菌， 4℃ 以下冷藏 蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌） 土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干的食物或調(diào)料。受污染的蟹類、蝦。 4h－ 96h 加熱殺菌，防止交叉感染。 發(fā)燒、頭痛、抽筋、腹瀉。 皮膚損傷、休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心、死亡。 耶爾森氏菌 土壤、水、家養(yǎng)及野生動物。 24h－ 48h 加熱殺菌，防止交叉感染， 4℃ 以下冷藏 食品中重要微生物的控制 微生物 需氧類型 存活溫度(℃ ) 最佳溫度(℃ ) 最小 PH值 最大鹽度 (%) 肉毒梭菌（芽孢菌） 厭氧 10－ 50 3040 10－ 12 E型肉毒梭菌 厭氧 － 40 2535 5 金黃色葡萄球菌 兼性 － 50 3040 18－ 20 沙門氏菌 兼性 5－ 47 3537 － 李斯特菌 兼性 3－ 45 3037 8－ 12 產(chǎn)氣莢膜梭菌 厭氧 － 50 4345 志賀氏菌 兼性 10－ 44 37 大腸桿菌 兼性 10－ 45 37 － － 蠟樣芽胞桿菌 兼性 7－ 49 30 副溶血性弧菌 兼性 10－ 50 3040 8－ 10 耶爾森氏菌 兼性 － 40 2530 注 :食物中毒 90％以上是由細菌病原體和病毒引起的。 ? 食品受病毒污染的途徑： ? （ 1）港灣水域污染，使蠔、蛤和貽貝等濾食性貝類受污染。 ? （ 2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉積病毒。 ? （ 4）加工人員攜帶病毒或不良衛(wèi)生習(xí)慣。 虛脫、發(fā)燒、腹痛、黃疽。 諾沃克病毒 同上 惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和發(fā)燒。 ? 感染途徑：排泄的糞便、污染的水、食品傳遞。 腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。 絳蟲 家畜、家禽、魚類及食魚哺乳動物。 同上 線蟲 同上 出現(xiàn)損傷、出血、炎癥、細胞增生、腦膜炎和腦炎等。 同上 蛔蟲 人、豬、狗 發(fā)熱、咳嗽、食欲不振、營養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。 同上 （二）化學(xué)的危害及控制措施 ? 來源：化學(xué)污染。 天然毒素危害及其控制措施 種 類 自然界中的來源 病 癥 控制措施 霉菌毒素 （黃曲霉菌） 大米、玉米等農(nóng)作物、肉類、乳制品。 防止霉變，控制水分、貯存溫度和相對濕度，環(huán)氧乙烷熏蒸。 控制來源，進行特殊處理。 同上 腹泄性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。 同上 魚肉毒素 受污染的魚類 腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛。 天然毒素危害及其控制措施（續(xù)表） 種 類 自然界中的來源 病 癥 控制措施 鯖魚毒素 （組胺） 腐敗的鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。 速凍 河豚毒素 （巨毒） 河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中。 最好不食用，去除肝、脾、腎臟。 不吃野生蘑菇，尤其鮮蘑。 禁止食用鮮黃花菜。 把芽挖去，用水浸泡。 白果二酚及白果酸等有機毒素 未經(jīng)加工的白果 （銀杏） 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、 昏迷、死亡。 蓖麻堿和 蓖麻毒素 蓖麻籽和蓖麻油 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、 昏迷。 皂甙（ dai)素 豆科類食物 惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長激素等。 ? 食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營養(yǎng)強化劑、色素（蘇丹紅）等。 ? 使用的化學(xué)品：如清