【正文】 （四）執(zhí)法機構(gòu)和第三方認證機構(gòu) 對最終產(chǎn)品的微生物檢測 微生物檢測可用來確定整個操作是否處于受控狀態(tài)。 2）記錄復(fù)查 A）監(jiān)控活動的執(zhí)行地點（位置）是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。 確認的執(zhí)行者 確認的內(nèi)容： 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證方法作為科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評價。 HACCP計劃的確認有以下幾種方法： 1）結(jié)合基本的科學(xué)原理。 建立驗證程序 （一）確認：通過收集、評估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評價 HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。 3）重新加工。 注意 ：必須確保返工的產(chǎn)品不會產(chǎn)生新的危害，特別應(yīng)注意產(chǎn)品是否會被熱穩(wěn)定性高的生物毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素等）污染。 偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟 1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。 2）當(dāng)一個 CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。 2）如果操作限值設(shè)置的越嚴(yán)格，對產(chǎn)品質(zhì)量越有好處，則應(yīng)選擇嚴(yán)格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險。 原輔料危害分析工作單 配料／加工步驟（ 1） 確定本步驟引入的、控制的或增加的潛在危害（ 2） 潛在的食品安全危害是顯著的嗎？（是／否）（ 3） 對第三列的判斷提出依據(jù)（ 4） 應(yīng)用什么控制措施來防止顯著危害（ 5） 這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是／否）（ 6） 大麥驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲存環(huán)境不良 食品行業(yè)中有限制 對供應(yīng)商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 否 是 是 蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少 儲存條件較差，發(fā)霉變質(zhì) 灌溉用水被污染 對供應(yīng)商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 定期送檢 否 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否 大米驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 加工和儲存環(huán)境不良 食品行業(yè)中有限制 對供應(yīng)商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 否 是 是 蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少 儲存條件較差，發(fā)霉變質(zhì) 灌溉用水被污染 對供應(yīng)商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 定期送檢 否 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否 確定關(guān)鍵控制點 （ CCP） 關(guān)鍵控制點是指最能有效控制顯著危害的點。 ? 進行危害分析的步驟： ? 建立危害分析工作單 。 食品危害的內(nèi)容前面已經(jīng)介紹過，在此不再做講述。 1 監(jiān)控記錄 ：用于證明對所有關(guān)鍵控制點實施了控制而保存的。 1 糾偏行動 ：當(dāng)加工偏離了關(guān)鍵限值 CL，可能導(dǎo)致產(chǎn)品的不安全，因此必須采取糾偏行動保證食品安全。 關(guān)鍵控制點 （ CCP）：食品安全危害能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩剿匦璧哪骋徊襟E。遵循正確的方法和達到安全指標(biāo)時的狀態(tài)。 顯著危害 ：指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對消費者導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險。 第四節(jié) HACCP簡介 定義：危害分析和關(guān)鍵控制點（ HACCP）是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的英文字頭縮寫。 編制 SSOP部分文件時應(yīng)注意的事項 明確每一個方面應(yīng)達到什么樣的要求或目標(biāo)。 員工的健康狀況 ? 要求： ? 患有有礙食品衛(wèi)生的傳染病，如肝炎、結(jié)核、傷寒、痢疾等； ? 有外傷； ? 穿戴清潔的工作服、鞋、帽、口罩等； ? 不得化妝、戴首飾、手表等； ? 健康證及健康檔案； ? 培訓(xùn)衛(wèi)生操作； ? 養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。 五、防止外來污染物的污染 1）常見外來污染物 2）外來污染物的控制 3）監(jiān)督與檢查 與 ISO9001的 生產(chǎn)和服務(wù)提供及 監(jiān)視和測量 相符 污染物種類和控制 ? 水滴和冷凝水：頂棚呈圓弧形，合理用水，良好通風(fēng)，防護罩等； ? 空氣中的灰塵、顆粒：保持室內(nèi)清潔； ? 外來物質(zhì)：禁止攜帶污染物者進入車間； ? 無保護裝置的照明設(shè)備：加防護罩； ? 潤滑劑、燃料和金屬碎塊：使用食品級的潤滑油，設(shè)備安裝磁吸設(shè)施； ? 殘留的清潔劑和消毒劑等化學(xué)藥品：清水沖洗并檢測； ? 包裝材料的控制：通風(fēng)、干燥、防霉、防鼠，必要時消毒； ? 食品的貯存：避免混存，防霉、防鼠 六、有毒化合物的正確標(biāo)記、貯存和使用 1）容器的正確標(biāo)記 2）有毒化學(xué)物品的正確貯存 3）有毒化學(xué)物的正確使用和管理 4）監(jiān)督檢查 5）合理的糾偏行動 ISO14001環(huán)境管理的 行控制中明確提出了對化學(xué)品的管理。 ? 洗手消毒設(shè)施：（ 1）非手動或臂動開關(guān)的水龍頭；（ 2）由冷熱水或預(yù)混的溫水。 ? 用水沖凈洗手液 。 防止交叉污染 四、手的清洗、消毒及衛(wèi)生間設(shè)施的維護 1）洗手消毒設(shè)施的設(shè)置和維護 2）衛(wèi)生間設(shè)施的設(shè)置和維護 ISO9001的基礎(chǔ)設(shè)施里面雖然沒有直接提到洗手消毒設(shè)施和衛(wèi)生間設(shè)施的內(nèi)容，但是在確保產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的這一前提下，還是隱含在內(nèi)的。 ? 記錄 衛(wèi)生消毒記錄，個人衛(wèi)生控制記錄，微生物檢測結(jié)果報告、消毒（設(shè)備、設(shè)施和員工）記錄 食品接觸表面的清潔和衛(wèi)生 三、防止交叉污染 1）工廠選址、設(shè)計和布局 2）食品接觸面應(yīng)保持清潔 與質(zhì)量管理體系的結(jié)合 從人員的角度講 ? 工廠和車間的選址、設(shè)計和布局： 選址要遠離污染區(qū)，鍋爐房設(shè)在下風(fēng)處，廠區(qū)廁所、垃圾箱遠離車間，清潔區(qū)與非清潔區(qū)劃分明確，加工工藝布局合理，不能倒流，清洗消毒與加工車間分開，原料庫和成品庫分開等。 ? 設(shè)計和安裝：制作精細、無縫隙、無粗糙焊接、凹陷、破裂、表面平滑，便于清潔和保持清潔，及時維護和保養(yǎng)， ? 加工設(shè)備和器具的清洗消毒： 清掃－預(yù)沖洗－清潔劑－沖洗－消毒－清洗 ? 加工設(shè)備和器具的清洗消毒的頻率： 大型設(shè)備：每班加工結(jié)束之后； 工器具： 2－ 4小時； 加工設(shè)備、器具被污染：立即進行。 ? 記錄：水質(zhì)監(jiān)測報告，余氯、 PH值檢測報告，管網(wǎng)維修檢查記錄。 ? 檢測的內(nèi)容和方法：余氯（試紙、比色法、化學(xué)方法）； PH值； 微生物（細菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。 自動加氯系統(tǒng)； 臭氧處理； 紫外線消毒。 ? 公共供水：自來水公司 每年自檢 1次 ? 水的貯存和處理 ? 水的貯存：水塔、蓄水池、儲水罐 。 有毒化學(xué)物質(zhì)正確的標(biāo)識、儲存和使用。 與食品接觸的表面（包括設(shè)備、手套、工作服）的清潔度。 第三節(jié) SSOP簡介 定義：衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（ SSOP）是英文 Sanitation Standard Operating Procedure的字頭縮寫。原國家商檢局 1994年 11月 14日公布的 《 出口食品廠、庫衛(wèi)生要求 》 （國檢監(jiān) 〔 1994〕 79號）同時作廢。所有質(zhì)量記錄必須真實、準(zhǔn)確、規(guī)范并具有衛(wèi)生質(zhì)量的可追溯性，保存期不少于 2年。 ? 第十三條：出口食品的包裝、儲存、運輸過程應(yīng)當(dāng)受到良好的衛(wèi)生控制： ? （一）用于包裝食品的物料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)并且保持清潔衛(wèi)生，不得含有有毒有害物質(zhì)，不易褪色； ? （二）包裝物料間干燥通風(fēng)、內(nèi)、外包裝物料分別存放，不得有污染； ? （三）運輸工具符合衛(wèi)生要求，并根據(jù)產(chǎn)品特點配備防雨、防塵、冷藏、保溫等設(shè)施； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? （四）冷包間和預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫等倉庫的溫度、濕度符合產(chǎn)品工藝要求，并配備溫度顯示裝置，必要時配備溫度計，預(yù)冷庫、速凍庫、冷藏庫要配備自動溫度記錄裝置并定期校準(zhǔn)，庫內(nèi)保持清潔，定期消毒，有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，庫內(nèi)物品與墻壁、地面保持一定距離，庫內(nèi)不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染的食品。 ，車間門窗用淺色、平滑、以清洗、不透水、耐腐蝕的堅固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密； ? （四）車間內(nèi)位于食品生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施裝有防護罩，工作場所以及檢驗臺的照度符合生產(chǎn)、檢驗的要求，光線以不改變被加工物的本色為宜； 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊要求 》 ? （五）有溫度要求的工序和場所安裝溫度顯示裝置，車間溫度按照產(chǎn)品工藝要求控制在規(guī)定的范圍內(nèi)，并保持良好通風(fēng)； ? (六）車間供電、供氣、供水滿足生產(chǎn)需要； ? （七）在適當(dāng)?shù)牡攸c設(shè)足夠數(shù)量的洗手、清潔消毒、烘干手的設(shè)備或用品，洗手水龍頭為非手動開關(guān)； ? （八）根據(jù)產(chǎn)品加工需要，車間入口處設(shè)有鞋、靴和車輪消毒設(shè)施； ? （九）設(shè)有與車間連接的更衣室，不同清潔程度要求的區(qū)域設(shè)有單獨的更衣室，視需要設(shè)立與更衣室相連接的衛(wèi)生間和淋浴室，更衣室、衛(wèi)生間、淋浴室應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，其設(shè)施和布局不得對車間造成潛在的污染風(fēng)險； ? （十）車間內(nèi)的設(shè)備、設(shè)施和工器具用無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅固的材料制作，其構(gòu)造易于清洗消毒。 ? 第七條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立與生產(chǎn)相適應(yīng)的、能夠保證其產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的組織機構(gòu)，并規(guī)定其職責(zé)和權(quán)限。 ? 第二條：申請衛(wèi)生注冊或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲存企業(yè)（以下簡稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運轉(zhuǎn)的體系文件。 ⑺ 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運輸?shù)龋? ⑶ 加工用水。對于我公司來說，有 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 。 ?要求建立完善的質(zhì)量管理體系。 ? 是一組法律法規(guī)體系，是政府對企業(yè)的最低要求。是一個以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。 ? 第三層次：規(guī)章 ? 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 》 、 《 進出境肉類產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法 》 、 《 進出境水產(chǎn)品檢驗檢疫管理辦法 》 、 20個國內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、 9個出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 國際食品貿(mào)易中的食品不得： a、含有或摻有可達到有毒有害或有損健康水平的任何成分； b、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、 腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分； c、摻假； d、標(biāo)識上的內(nèi)容有錯、誤導(dǎo)欺騙消費者； e、在不衛(wèi)生的條件下進行銷售、制備、包裝、貯藏及運輸。 ? 1986年我國正式成為 CAC成員國。 總結(jié)：食品中的危害 食品中的危害 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 細菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 有意、無意或偶然 添加的化學(xué)品 來自田地 加工、儲運不當(dāng) 惡意破壞 生物性危害 細菌 病毒 寄生蟲 形成芽孢 如：肉毒梭菌 如：肝炎病毒 如：豬肉絳蟲 不形成芽孢 如：大腸桿菌 沙門氏菌 化學(xué)危害 天然 有意加入 無意或偶然加入 霉菌毒素 海洋生物毒素 蘑菇毒素 生物堿 組胺 食品添加劑 防腐劑 營養(yǎng)添加劑 農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品 清潔用的化學(xué)品 保護性化學(xué)藥品 物理性危害 加工環(huán)節(jié) 惡意添加 其他 來自田間或養(yǎng)殖環(huán)境 如磷酸銨鎂 加工或儲存不當(dāng) 運輸中引入 第五節(jié) 近年來出現(xiàn)的食品安全事件 ? 1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）； ? 1996年起歐洲、日本等國家的瘋牛?。ㄉ?、病毒）； ? 1999年比利時的二堊因（家禽被污染）（化學(xué)）； ? 2023年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）； ? 2023年英國、法國的口蹄疫（生物）； ? 2023年廣東、 2023年北京、天津的“陳化糧”（民工糧）（化學(xué)、黃曲霉毒素）； ? 2023年廣東、 2023年上海瘦肉精中毒（化學(xué) 飼料添加劑：瘦肉精）； ? 2023年吉林豆?jié){中毒（化學(xué)、皂甙素）； ? 2023年山東龍口粉絲（化學(xué)、增白劑：過氧