haccp管理體系講座-wenkub.com
2025-01-07 23:29 本頁(yè)面
【正文】 執(zhí)法人員必須要了解與 CCP偏差有關(guān)的記錄、糾偏行動(dòng)記錄以及其它與 HACCP方案有關(guān)的信息，這些資料都會(huì)有可能要求提供作為驗(yàn)證之用。 83 執(zhí)法機(jī)構(gòu)在 HACCP驗(yàn)證中扮演的角色 ? 在 HACCP體系中，執(zhí)法機(jī)構(gòu)的主要作用是驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃是有效并且是否被貫徹。 80 ? 審核 HACCP體系的驗(yàn)證活動(dòng) – 檢查產(chǎn)品說(shuō)明和生產(chǎn)流程圖的準(zhǔn)確性 – 檢查 CCP是否按 HACCP計(jì)劃的要求被監(jiān)控 – 檢查工藝過(guò)程在既定的關(guān)鍵限值內(nèi)操作 – 檢查記錄是否準(zhǔn)確地和按要求的時(shí)間間隔來(lái)完成。 78 HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證頻率： ? 每年一次 ? 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變 79 審核 ? 審核是收集驗(yàn)證所運(yùn)用信息的一種有組織的過(guò)程，它是有系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，此評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場(chǎng)的觀察和記錄復(fù)查。 73 ? 誰(shuí)執(zhí)行 HACCP計(jì)劃的確認(rèn) – HACCP小組 – 受過(guò)適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員 ? 確認(rèn)涉及什么？ – 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。所有的記錄應(yīng)由復(fù)查者簽名并注明日期 。 – 微生物質(zhì)疑、檢測(cè)的結(jié)果、環(huán)境微生物檢測(cè)結(jié)果、定期生產(chǎn)線上的產(chǎn)品和成品微生物的化學(xué)的和物理的試驗(yàn)結(jié)果。通過(guò)復(fù)查記錄可以確定加工的傾向，對(duì)加工進(jìn)行必要的調(diào)整。 60 HACCP體系必須保存的 4種記錄 – HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 – 糾偏行動(dòng)的記錄 – 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 61 HACCP計(jì)劃和支持文件 ? HACCP支持文件包括危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息、數(shù)據(jù)的記錄。 55 ? 偏離： – 金槍魚在高溫下存放過(guò)長(zhǎng)時(shí)間 ? 糾偏行動(dòng)： – 把產(chǎn)品埋在冰中，固定，進(jìn)行感官分析和組胺測(cè)試，確定加工延誤的原因，防止以后類似問(wèn)題的發(fā)生。檢查加熱 /冷卻裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引起的牛奶重復(fù)流動(dòng)的原因。 ? 第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過(guò)。 50 糾偏行動(dòng)組成： ? 糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 ? 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法。 ? 在原理 3中確定的對(duì) IQF煮熟蝦的每個(gè)關(guān)鍵限值的監(jiān)控過(guò)程包括在下附的 HACCP計(jì)劃中。 – 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性。 ? 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 ? 當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè) CCP時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： – 溫度計(jì) – 鐘表 – 秤 – PH計(jì) – 水分活度計(jì) – 化學(xué)分析設(shè)備 41 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒過(guò)程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。 – 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過(guò)程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。 ? 人員：受過(guò)培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。 36 監(jiān)控 ? 監(jiān)控的目的： – 跟蹤加工過(guò)程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 – 查明何時(shí)失控（在一個(gè) CCP發(fā)生偏離） – 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 31 定義： ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 26 關(guān)鍵限值信息的來(lái)源 ? 一般來(lái)源 – 公認(rèn)的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產(chǎn)品厚度 ≤寸，水分活度 ≤ ? 酸化：重量 100磅，浸泡時(shí)間 8小時(shí)，醋酸濃度 %， 50加侖（達(dá)到 ）可以控制病原微生物 27 ? 科學(xué)刊物 – 雜志文章、食品科學(xué)教科書、微生物參考書 ? 法規(guī)性指南 – 國(guó)家和地方指南，限量和操作水平， USDA指南，限量和操作水平， FDA指南，限量和操作水平。 21 關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害 ? 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的： – 外來(lái)物質(zhì)的發(fā)生通過(guò)人工挑蟲和自動(dòng)收集來(lái)減小到最低程度。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實(shí)的：
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