haccp管理體系講座-在線瀏覽
2025-02-10 23:29本頁面
【正文】 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點 – 關(guān)鍵控制點的例子 15 定義： ? 關(guān)鍵控制點：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實的： – 能通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預防。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 – 寄生蟲能通過冷凍殺死。 ? 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動收集來減小到最低程度。 19 定義： ? 控制點：能控制生物、物理或化學因素的任何點、步驟或過程。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點。例如，金屬危害可以通過選擇配料來源、磁鐵、篩選和金屬探測器在一條線上來控制。 21 關(guān)鍵控制點和危害 ? 一個關(guān)鍵控制點能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關(guān)鍵控制點。 ? 在蒸煮的漢堡餅中控制病原體，如果蒸熟時間取決于最大餅的厚度，那蒸熟和成餅的步驟都被認為是關(guān)鍵控制點。 26 關(guān)鍵限值信息的來源 ? 一般來源 – 公認的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產(chǎn)品厚度 ≤寸，水分活度 ≤ ? 酸化：重量 100磅，浸泡時間 8小時，醋酸濃度 %， 50加侖（達到 ）可以控制病原微生物 27 ? 科學刊物 – 雜志文章、食品科學教科書、微生物參考書 ? 法規(guī)性指南 – 國家和地方指南，限量和操作水平， USDA指南，限量和操作水平， FDA指南，限量和操作水平。 28 CCP選擇實例 1 ? 病原體監(jiān)控 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一不是檢出病原體 ? （非典型的最佳選擇） 29 CL選擇實例 2 ? 控制內(nèi)部溫度 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP一油炸 ? 關(guān)鍵限值一最低內(nèi)部溫度 1500F（ 660C）（ 1分鐘） 30 CL選擇實例 3 ? 影響內(nèi)部溫度的控制因素 ? 危害一病原體的存在（微生物） ? CCP油炸 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸過程油的最低溫度 3500F（ 1770C） ? 關(guān)鍵限值 棗 魚餅最厚不超過 1/4英寸。 31 定義： ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的限度，由操作人員使用以降低偏離的風險的標準。 33 原理 4 建立監(jiān)控程序 ? 建立 CCP監(jiān)控要求，建立根據(jù)監(jiān)控結(jié)果的加工調(diào)整和維持控制的過程。 36 監(jiān)控 ? 監(jiān)控的目的： – 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時采取措施進行加工調(diào)整 – 查明何時失控（在一個 CCP發(fā)生偏離） – 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 ? 方法：通常用物理或化學的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準確。 ? 人員：受過培訓可以進行具體監(jiān)控工作的人員。 ? 例子包括： – 當對溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測量冷凍貯藏室溫度。 – 當充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。物理和化學測量是很好的監(jiān)控方法，因為它們可以很快地進行試驗。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： – 溫度計 – 鐘表 – 秤 – PH計 – 水分活度計 – 化學分析設(shè)備 41 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。 ? 當不可能連續(xù)監(jiān)控一個 CCP時，縮短監(jiān)控的時間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 43 監(jiān)控頻率 ? 通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時間要縮短。 ? 在特定時間間隔里，對巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 44 誰來監(jiān)控 ? 實施一個 HACCP計劃時，明確監(jiān)控責任是一個重要的考慮因素，被分配進行 CCP監(jiān)控的人員可以是： – 流水線上的人員 – 設(shè)備操作者 – 監(jiān)督員 – 維修人員 – 質(zhì)量保證人員 45 誰來監(jiān)控 ? 由流
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