haccp管理體系講座-文庫吧資料
2025-01-13 23:29本頁面
【正文】 ，必須加以記錄，糾偏行動記錄一般以糾偏行動報告的形式來表示。 ? 糾偏行動： – 再蒸煮或銷毀產品。如果必要的話進行修理，重建控制和恢復生產。 53 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關鍵限值 糾偏行動： 牛奶重復流動直到溫度恢復，對重復流動的牛奶被重新消毒。 52 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎），確定是否產品能被： – 重造或重加工 – 轉為安全使用 ? 第四步：如果潛在的有危害的產品不能象第三步那樣被處理，產品必須被銷毀。 – 根據物理的，化學的或微生物的測試。 51 4個步驟； ? 第一步：確定是否產品存在安全的危害。 48 目的： ? 在這一單元，你將學到： – 糾偏行動的定義 – 糾偏行動的程序，和 – 糾偏行動的記錄一保存要求 49 定義： ? 糾偏行動： ? 當發(fā)生偏離或不符合關鍵限值時而采取的步驟。 ? 由誰進行監(jiān)控記錄在 HACCP計劃表的第 7欄中。 – 隨時報告違反關鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動（原理 5） 46 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關鍵限值的情況，以便校正和合理的實施糾偏行動，所有的有關 CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 – 能及時進行監(jiān)控活動。 ? 那些負責監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關 CCP監(jiān)控技術的培訓。 ? 對海產品的腐敗組胺形成，進行周期性感官檢驗。 ? 如果超過關鍵限值，加工人員冒多少產品作廢的危險？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時間間隔里，對面包線上的面糊進行溫度檢測。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應當部分地根據生產和加工的經驗知識確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據怎樣一致？）如果考慮數(shù)據變化，監(jiān)控的檢查之間的時間應縮短。 42 監(jiān)控頻率 ? 一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分，當發(fā)現(xiàn)偏離關鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時進行以確保不正常產品在裝船前被分離出來。 – 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 40 ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 39 怎樣監(jiān)控關鍵限值和預防措施 ? 監(jiān)控必須被設計用來提供快速（真實時間）結果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關鍵限值的偏差要快速判定，以確保產品在銷售之前已開始采取適當?shù)募m偏行動。 – 當酸化食物的生產是關鍵的話，測量酸性成份的 PH值。 38 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測量產品的或加工過程特性，以確定其是否符合關鍵限值。 ? 頻率（何時）：可以是連續(xù)的或間斷的。 37 監(jiān)控 ? 對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個 CCP是在關鍵限值內操作的。 34 目的： ? 在這個單元中，將學到 – 監(jiān)控的定義 – 為什么需要監(jiān)控 – 怎樣設計一個監(jiān)控系統(tǒng) – 監(jiān)控關鍵限值使用什么方法和設備 – 監(jiān)控多長時間進行一次 – 誰應進行監(jiān)控 35 定義： ? 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確的記錄。 32 定義： ? 加工調整：公司為使加工回到操作限值內而采取的措施。 ? 關鍵限值 棗 油炸時間最少 1分鐘。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標準咨詢委員會），熱工藝權威；顧問，食品科學家 /微生物學家，設備制造商，大學附設機構，貿易聯(lián)合會 ? 實驗研究 – 室內實驗；對比實驗室 ? 得不到如果用來確定關鍵限值的信息，應當選擇一個保守的值，用來確定一個關鍵限值的根據和參考資料應成為 HACCP方案支持文件的一部分。 22 生產和加工的特殊性決定關鍵控制點的特殊性 ? 它們可以在以下不同方面變化： – 廠區(qū) – 加工模式 – 加工流程 – 設備 – 配料選擇和 – 衛(wèi)生和支持性程序 23 原理 3 建立關鍵限值 ? 為每一個有關 CCP的預防措施建立關鍵限值 24 目的： ? 在本單元中，將學到 – 如何對一個 CCP建立關鍵限值 – 如何發(fā)現(xiàn)關鍵限值信息的來源
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