食品安全管理體系haccp培訓(xùn)教材-文庫(kù)吧資料
2025-03-15 11:03本頁(yè)面
【正文】 害分析要把對(duì)安全的關(guān)注同對(duì)質(zhì)量的關(guān)注分開 ●預(yù)防措施 用來防止或消滅食品危害或使它降低到可接受水平的行為和活動(dòng) 預(yù)防措施的例子： 12 A、生物危害 細(xì)菌 1）時(shí)間 /溫度控制 2） pH控制 3）鹽或其他防腐劑的添加 4）干燥 5）來源控制 病毒 蒸煮方法 B、化學(xué)危害 13 ）來源控制（例：銷售證明和原料檢測(cè) ） ）生產(chǎn)控制（例：食品添加劑合理的使用和應(yīng)用） ）標(biāo)識(shí)控制（例：成品合理標(biāo)出配料和已知過敏物質(zhì)） C、物理危害 ）來源控制（ 例：銷售證明和原料檢測(cè)） ）生產(chǎn)控制（例：磁鐵、金屬探測(cè)器，篩網(wǎng)、 X射線設(shè)備的使用） 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。通常根據(jù)工作經(jīng)驗(yàn)、流行病的數(shù)據(jù)及技術(shù)資料的信息來評(píng)估其發(fā)生的可能性。 顯著危害是指可能發(fā)生，一旦發(fā)生對(duì)消費(fèi)著導(dǎo)致不可接受的健康風(fēng)險(xiǎn)。 HACCP能用于潛在危害的預(yù)告 HACCP涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次的職工，包括非技術(shù)性的人員，既全員參與。 由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，就可以對(duì)每批產(chǎn)品采取更多的保證措施。 與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉。監(jiān)控方法簡(jiǎn)單、直觀、可操作性強(qiáng)、快速。 ●1997年 CAC批準(zhǔn)的 “HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則 ”目前被許多國(guó)家應(yīng)用 四、應(yīng)用 HACCP的優(yōu)點(diǎn) 在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動(dòng)的控制。 ●、禽業(yè)頒布了 “減少致病菌、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）系統(tǒng)最終法規(guī) ”并于即日生效。為了保護(hù)自身健康，消費(fèi)者提出更嚴(yán)格的要求。 ●檢驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)食品的缺陷，并不能完全正確說明食品的質(zhì)量，相對(duì)來說準(zhǔn)確度較低。該體系是強(qiáng)調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品的檢測(cè)或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。 這是一種簡(jiǎn)便、合理而專業(yè)性又很強(qiáng)的先進(jìn)的食品安全質(zhì)量控制體系。并制定了 HACCP教程指南和 HACCP通用模式 歐盟：在“對(duì)水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式 官方管理機(jī)構(gòu)監(jiān)控 目前各國(guó)官方對(duì)進(jìn)出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進(jìn)現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準(zhǔn)則和標(biāo)準(zhǔn)，并采用食品風(fēng)險(xiǎn)分析方法作為制定食品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)。 一、生物的危害可分為： 細(xì)菌 肉毒梭菌 產(chǎn)氣莢膜梭菌 蠟樣芽孢桿菌 4 大腸桿菌 (例 :0157) 李斯特菌 沙門氏菌 金黃色葡萄球菌 彎曲桿菌 等 病毒 肝炎病毒 A和 E 諾沃克病毒 旋轉(zhuǎn)病毒 寄生蟲 單線蟲 人蛔蟲 豬肉滌蟲 牛肉滌蟲 旋毛線蟲 等等 二、化學(xué)危害 天然的化學(xué)藥品 5 組胺 蘑菇毒素 貝類毒素 麻痹性貝毒 腹瀉性貝毒 等等 有意加入的化學(xué)品 食品添加劑 防腐劑（如亞硝酸鹽和亞硫酸鹽） 營(yíng)養(yǎng)的添加劑 色素添加劑 無意地或偶然加入化學(xué)藥品 農(nóng)業(yè)的化學(xué)藥品（如殺蟲劑、除草劑、肥料、抗生素和生長(zhǎng)激素） 有害元素和化合物（如鉛、鋅、砷和氰化物） 工廠使用的化學(xué)藥品（如潤(rùn)滑油、清潔化合物、消毒劑和油漆） 6 三、物理危害 物理的危害和常見來源 材料 來源 玻璃 瓶子、 燈固定物、溫度計(jì) 木頭 水果 /蔬菜 /谷物、盒子、建筑物 石頭 水果 /蔬菜 /谷物、建筑物 金屬 機(jī)器、農(nóng)田、鳥槍子彈、電線、建筑物 塑料 農(nóng)田、生產(chǎn)區(qū)、包裝材料、托盤、雇員 第三節(jié) 國(guó)際食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向 食品衛(wèi)生控制發(fā)展方向
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