haccp管理體系講座-全文預(yù)覽
【正文】 – 什么時候去記錄監(jiān)控信息 – 計算機化的記錄怎樣能被使用 – 怎能樣進行記錄的復(fù)查。 ? 糾偏行動： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。 53 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動： 牛奶重復(fù)流動直到溫度恢復(fù)，對重復(fù)流動的牛奶被重新消毒。 – 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測試。 48 目的： ? 在這一單元，你將學(xué)到： – 糾偏行動的定義 – 糾偏行動的程序，和 – 糾偏行動的記錄一保存要求 49 定義： ? 糾偏行動： ? 當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時而采取的步驟。 – 隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動（原理 5） 46 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實施糾偏行動，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 ? 那些負責監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 ? 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時間間隔里，對面包線上的面糊進行溫度檢測。 42 監(jiān)控頻率 ? 一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分，當發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時進行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。 40 ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 – 當酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測量酸性成份的 PH值。 ? 頻率（何時）：可以是連續(xù)的或間斷的。 34 目的： ? 在這個單元中，將學(xué)到 – 監(jiān)控的定義 – 為什么需要監(jiān)控 – 怎樣設(shè)計一個監(jiān)控系統(tǒng) – 監(jiān)控關(guān)鍵限值使用什么方法和設(shè)備 – 監(jiān)控多長時間進行一次 – 誰應(yīng)進行監(jiān)控 35 定義： ? 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確的記錄。 ? 關(guān)鍵限值 棗 油炸時間最少 1分鐘。 22 生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性 ? 它們可以在以下不同方面變化： – 廠區(qū) – 加工模式 – 加工流程 – 設(shè)備 – 配料選擇和 – 衛(wèi)生和支持性程序 23 原理 3 建立關(guān)鍵限值 ? 為每一個有關(guān) CCP的預(yù)防措施建立關(guān)鍵限值 24 目的： ? 在本單元中，將學(xué)到 – 如何對一個 CCP建立關(guān)鍵限值 – 如何發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值信息的來源 – 如何決定關(guān)鍵限值與操作限值之間的關(guān)系 25 定義： ? 關(guān)鍵限值：與一個 CCP相聯(lián)系的每個預(yù)防措施所必須滿足的標準。然而，如果金屬危害是通過使用金屬探測和產(chǎn)品剔除的方法而得到有效的控制，那么選樣來源、磁鐵、篩選則不能認為是關(guān)鍵控制點。 20 關(guān)鍵控制點和控制點對照 ? 只有這些點作為顯著的食品安全衛(wèi)生危害而被控制時才認為是關(guān)鍵控制點。（例如：生吃魚中可能帶有 Anisaks寄生蟲） 18 ? 能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。病原體在成品中的生長（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） – 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長 17 ? 能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 9 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 ? 進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。（在一些文件中，指的是控制措施） ? 風險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。 ? 監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價 CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準確記錄。 6 定義 ? HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點。 ? 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標準。 ? （ b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標準的狀態(tài)。 2 控制： ? （ a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標準相符。 4 定義 ? 關(guān)鍵控制點（ ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。 – HACCP計劃：在 HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。 ? 危害：可以引起食物不安全的消費，生物的，化學(xué)的或
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