haccp管理體系講座(存儲版)
【正文】 驗能被用來確定（即在驗證，審核中）整個操作是否在控制之中。 84 執(zhí)法機構執(zhí)行驗證程序包括： ? 對 HACCP計劃和任何修改的復查 ? CCP監(jiān)控記錄的復查 ? 糾偏行動記錄的復查 ? 驗證記錄的復查 ? 操作的現場檢查以確定 HACCP計劃是否被貫徹執(zhí)行以及記錄是否被合理地保存 ? 隨機抽樣并分析 85 謝謝觀看 /歡迎下載 BY FAITH I MEAN A VISION OF GOOD ONE CHERISHES AND THE ENTHUSIASM THAT PUSHES ONE TO SEEK ITS FULFILLMENT REGARDLESS OF OBSTACLES. BY FAITH I BY FAITH 。 81 記錄復查的審核 ? 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)定的位置執(zhí)行 ? 監(jiān)控活動按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率執(zhí)行 ? 當監(jiān)控表明了發(fā)生了與關鍵限值的偏差時，執(zhí)行了糾偏行動 ? 設備按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率進行了校準。 74 確認頻率 ? 最初的確認 ? 當有因素證明確認是必須時，下述情況可以導致采取確認行動： – 原料的改變 – 產品或加工的改變 – 驗證數據出現相反結果時 – 重復出現的偏差 – 有關危害或控制手段的新信息 – 生產中的觀察 – 新的銷售或消費者處理行為 75 CCP的驗證活動： ? 校準 ? 校準記錄的復查 ? 針對性的取樣和檢測 ? CCP記錄的復查 76 校準的執(zhí)行 ? 針對用于驗證及監(jiān)控步驟的設備和儀器 ? 以一種能確保測量準確度的頻率進行 ? 在儀器或設備被投入使用的條件下或接近此種條件下，參照一標準體來檢查設備的準確度 77 HACCP系統(tǒng)的驗證 ? 除了對 CCP的驗證活動外，對整個 HACCP系統(tǒng)的定時驗證策略也應制定出來，系統(tǒng)范圍驗證的頻率應是一年（最小值），或無論何時產品或工藝過程的顯著改變或系統(tǒng)發(fā)生故障。 – 室內、現場的檢查結果，和 – 設備評估試驗的結果。支持文件也包括 HACCP小組的名單和他們的職責，在制定 HACCP計劃中采取的預期步驟和必須具備的前提程序。如果必要的話進行修理，重建控制和恢復生產。 51 4個步驟； ? 第一步：確定是否產品存在安全的危害。 – 能及時進行監(jiān)控活動。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應當部分地根據生產和加工的經驗知識確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數據怎樣一致？）如果考慮數據變化，監(jiān)控的檢查之間的時間應縮短。 39 怎樣監(jiān)控關鍵限值和預防措施 ? 監(jiān)控必須被設計用來提供快速（真實時間）結果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關鍵限值的偏差要快速判定，以確保產品在銷售之前已開始采取適當的糾偏行動。 37 監(jiān)控 ? 對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個 CCP是在關鍵限值內操作的。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標準咨詢委員會），熱工藝權威；顧問，食品科學家 /微生物學家，設備制造商，大學附設機構，貿易聯(lián)合會 ? 實驗研究 – 室內實驗；對比實驗室 ? 得不到如果用來確定關鍵限值的信息，應當選擇一個保守的值，用來確定一個關鍵限值的根據和參考資料應成為 HACCP方案支持文件的一部分。關鍵控制點應限于能最有效地控制顯著危害的那個點或那些點。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產品而消除。 8 定義 ? 確認 **：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當 HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 ? HACCP小組：一組負責制定 HACCP計劃的人。 ? 糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 3 定義 ? 控制點：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點，步驟或過程。 ? HACCP體系： HACCP計劃實施的結果。 ? 嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當地控制）。在一些生產和加工中，下列情況可以是真實的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。人們傾向于要控制太多東西并設置太多關鍵控制點。 26 關鍵限值信息的來源 ? 一般來源 – 公認的慣例 ? 巴氏消毒： ≥72C15秒將牛奶中的病原體殺死 ? 干燥消毒： ≥93C120分鐘，空氣流量 2呎 3/分鐘，產品厚度
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