【正文】 題用來確定一個控制點是否是 CCP。 10 目的： ? 在這個單元中你們將學會： – 什么是危害分析 – 怎樣進行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預防措施是什么 – 怎樣確定預防措施 11 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細菌、病毒） 寄生蟲 化學危害 自然毒素 化學（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫?，例如組胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 12 危害分析 ? 一個顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費者導致不可接受的風險 13 原理 2 確定關鍵控制點 14 目的 ? 在這個單元中，你將學習到 – 關鍵控制點的定義（ CCP） – 顯著危害與關鍵控制點（ CCP）的關系 – 關鍵控制點可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關鍵控制點 – 關鍵控制點的例子 15 定義： ? 關鍵控制點：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 21 關鍵控制點和危害 ? 一個關鍵控制點能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個關鍵控制點。 ? 人員：受過培訓可以進行具體監(jiān)控工作的人員。 ? 在特定時間間隔里，對巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 ? 第二步：如果以第一步評估為基礎不存在危害，產(chǎn)品可被通過。通過復查記錄可以確定加工的傾向，對加工進行必要的調(diào)整。 78 HACCP系統(tǒng)驗證頻率： ? 每年一次 ? 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變 79 審核 ? 審核是收集驗證所運用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評價，此評價包括現(xiàn)場的觀察和記錄復查。執(zhí)法人員必須要了解與 CCP偏差有關的記錄、糾偏行動記錄以及其它與 HACCP方案有關的信息，這些資料都會有可能要求提供作為驗證之用。 73 ? 誰執(zhí)行 HACCP計劃的確認 – HACCP小組 – 受過適當?shù)呐嘤柣蚪?jīng)驗豐富的人員 ? 確認涉及什么？ – 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證對策作科學及技術上的復查。 60 HACCP體系必須保存的 4種記錄 – HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件 – 關鍵控制點監(jiān)控的記錄 – 糾偏行動的記錄 – 驗證活動的記錄 61 HACCP計劃和支持文件 ? HACCP支持文件包括危害分析工作單和用于進行危害分析和建立關鍵限值的任何信息、數(shù)據(jù)的記錄。 50 糾偏行動組成： ? 糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 ? 確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法。 ? 當不可能連續(xù)監(jiān)控一個 CCP時，縮短監(jiān)控的時間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 36 監(jiān)控 ? 監(jiān)控的目的： – 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關鍵限值的趨勢并及時采取措施進行加工調(diào)整 – 查明何時失控（在一個 CCP發(fā)生偏離） – 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。人們傾向于要控制太多東西并設置太多關鍵控制點。 ? 嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當?shù)乜刂疲? 3 定義 ? 控制點：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點，步驟或過程。 ? HACCP小組：一組負責制定 HACCP計劃的人。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標準咨詢委員會），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學家 /微生物學家，設備制造商，大學附設機構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會 ? 實驗研究 – 室內(nèi)實驗；對比實驗室 ? 得不到如果用來確定關鍵限值的信息，應當選擇一個保守的值，用來確定一個關鍵限值的根據(jù)和參考資料應成為 HACCP方案支持文件的一部分。 39 怎樣監(jiān)控關鍵限值和預防措施 ? 監(jiān)控必須被設計用來提供快速（真實時間）結(jié)果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當?shù)募m偏行動。 – 能及時進行監(jiān)控活動。如果必要的話進行修理，重建控制和恢復生產(chǎn)。 – 室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果，和 – 設備評估試驗的結(jié)果。 81 記錄復查的審核 ? 監(jiān)控活動在 HACCP計劃中規(guī)