【正文】 題用來確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是 CCP。 10 目的： ? 在這個(gè)單元中你們將學(xué)會(huì)： – 什么是危害分析 – 怎樣進(jìn)行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預(yù)防措施是什么 – 怎樣確定預(yù)防措施 11 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細(xì)菌、病毒） 寄生蟲 化學(xué)危害 自然毒素 化學(xué)（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認(rèn)可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫妫缃M胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 12 危害分析 ? 一個(gè)顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn) 13 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 14 目的 ? 在這個(gè)單元中，你將學(xué)習(xí)到 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義（ CCP） – 顯著危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的關(guān)系 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點(diǎn) – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子 15 定義： ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。 21 關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害 ? 一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)能用于控制一種以上的危害，例如：冷凍貯藏可能是控制病原體和組胺形成的一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 人員：受過培訓(xùn)可以進(jìn)行具體監(jiān)控工作的人員。 ? 在特定時(shí)間間隔里，對(duì)巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 ? 第二步：如果以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過。通過復(fù)查記錄可以確定加工的傾向，對(duì)加工進(jìn)行必要的調(diào)整。 78 HACCP系統(tǒng)驗(yàn)證頻率： ? 每年一次 ? 系統(tǒng)發(fā)生故障，或產(chǎn)品或加工顯著改變 79 審核 ? 審核是收集驗(yàn)證所運(yùn)用信息的一種有組織的過程，它是有系統(tǒng)的評(píng)價(jià)，此評(píng)價(jià)包括現(xiàn)場的觀察和記錄復(fù)查。執(zhí)法人員必須要了解與 CCP偏差有關(guān)的記錄、糾偏行動(dòng)記錄以及其它與 HACCP方案有關(guān)的信息，這些資料都會(huì)有可能要求提供作為驗(yàn)證之用。 73 ? 誰執(zhí)行 HACCP計(jì)劃的確認(rèn) – HACCP小組 – 受過適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)或經(jīng)驗(yàn)豐富的人員 ? 確認(rèn)涉及什么？ – 對(duì) HACCP計(jì)劃的各個(gè)組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗(yàn)證對(duì)策作科學(xué)及技術(shù)上的復(fù)查。 60 HACCP體系必須保存的 4種記錄 – HACCP計(jì)劃和用于制定計(jì)劃的支持文件 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)監(jiān)控的記錄 – 糾偏行動(dòng)的記錄 – 驗(yàn)證活動(dòng)的記錄 61 HACCP計(jì)劃和支持文件 ? HACCP支持文件包括危害分析工作單和用于進(jìn)行危害分析和建立關(guān)鍵限值的任何信息、數(shù)據(jù)的記錄。 50 糾偏行動(dòng)組成： ? 糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 ? 確認(rèn)產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法。 ? 當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個(gè) CCP時(shí)，縮短監(jiān)控的時(shí)間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 36 監(jiān)控 ? 監(jiān)控的目的： – 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢并及時(shí)采取措施進(jìn)行加工調(diào)整 – 查明何時(shí)失控（在一個(gè) CCP發(fā)生偏離） – 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。人們傾向于要控制太多東西并設(shè)置太多關(guān)鍵控制點(diǎn)。 ? 嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒有恰當(dāng)?shù)乜刂疲? 3 定義 ? 控制點(diǎn)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)，步驟或過程。 ? HACCP小組：一組負(fù)責(zé)制定 HACCP計(jì)劃的人。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) ? 實(shí)驗(yàn)研究 – 室內(nèi)實(shí)驗(yàn)；對(duì)比實(shí)驗(yàn)室 ? 得不到如果用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP方案支持文件的一部分。 39 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒有時(shí)間去做冗長的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。 – 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。 – 室內(nèi)、現(xiàn)場的檢查結(jié)果，和 – 設(shè)備評(píng)估試驗(yàn)的結(jié)果。 81 記錄復(fù)查的審核 ? 監(jiān)控活動(dòng)在 HACCP計(jì)劃中規(guī)