haccp管理體系講座-wenkub
2023-01-28 23:29:36 本頁面
【正文】 – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 10 目的： ? 在這個單元中你們將學(xué)會： – 什么是危害分析 – 怎樣進行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預(yù)防措施是什么 – 怎樣確定預(yù)防措施 11 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細菌、病毒） 寄生蟲 化學(xué)危害 自然毒素 化學(xué)（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫?，例如組胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 12 危害分析 ? 一個顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險 13 原理 2 確定關(guān)鍵控制點 14 目的 ? 在這個單元中，你將學(xué)習(xí)到 – 關(guān)鍵控制點的定義（ CCP） – 顯著危害與關(guān)鍵控制點（ CCP）的關(guān)系 – 關(guān)鍵控制點可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點 – 關(guān)鍵控制點的例子 15 定義： ? 關(guān)鍵控制點：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 ? 嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當?shù)乜刂疲? ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險的標準。 ? HACCP體系： HACCP計劃實施的結(jié)果。 5 定義 ? CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是 CCP。 3 定義 ? 控制點：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點，步驟或過程。HACCP管理體系講座 精致管理 1 定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 ? 糾偏行動：當關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 ? 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 ? HACCP小組：一組負責(zé)制定 HACCP計劃的人。 7 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。 8 定義 ? 確認 **：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當 HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 16 ? 當危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 – 可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。關(guān)鍵控制點應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個點或那些點。同樣，一個以上的關(guān)鍵控制點可以用來控制一個危害。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標準咨詢委員會），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會 ? 實驗研究 – 室內(nèi)實驗；對比實驗室 ? 得不到如果用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當選擇一個保守的值，用來確定一個關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP方案支持文件的一部分。 32 定義： ? 加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。 37 監(jiān)控 ? 對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個 CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 38 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品的或加工過程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 39 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計用來提供快速（真實時間）結(jié)果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當?shù)募m偏行動。 – 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗知識確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時間應(yīng)縮短。 ? 對海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進行周期性感官檢驗。 – 能及時進行監(jiān)控活動。 ? 由誰進行監(jiān)控記錄在 HACCP計劃表的第 7欄中。 51 4個步驟； ? 第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 52 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： – 重造或重加工 – 轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。如果必要
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