haccp管理體系講座(已修改)
2025-01-17 23:29 本頁面
【正文】 HACCP管理體系講座 精致管理 1 定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 2 控制： ? （ a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標準相符。 ? （ b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標準的狀態(tài)。 3 定義 ? 控制點：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點，步驟或過程。 ? 糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 4 定義 ? 關鍵控制點（ ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。 ? 關鍵限值：與關鍵控制點相聯(lián)系的預防性措施必須符合的標準。 5 定義 ? CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是 CCP。 ? 偏離：低于或高于關鍵限值。 – HACCP計劃：在 HACCP原理的基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。 6 定義 ? HACCP：危害分析和關鍵控制點。 ? HACCP體系： HACCP計劃實施的結果。 ? HACCP小組：一組負責制定 HACCP計劃的人。 ? 危害：可以引起食物不安全的消費，生物的，化學的或物理的特性。 ? 監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價 CCP是否在控制下，并產生一個將來用來驗證的準確記錄。 ? 操作限值：比關鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風險的標準。 7 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎的確定操作條件的過程。 ? 預防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學的或其它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施） ? 風險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。 ? 嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當地控制）。 8 定義 ? 確認 **：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當 HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 ? 驗證：應用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測試手段，以證明 HACCP計劃的適用性合法化和符合HACCP計劃。 9 原理 1 危害分析和預防措施 ? 進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預防措施。 10 目的： ? 在這個單元中你們將學會： – 什么是危害分析 – 怎樣進行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預防措施是什么 – 怎樣確定預防措施 11 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細菌、病毒） 寄生蟲 化學危害 自然毒素 化學（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫妫缃M胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 12 危害分析 ? 一個顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費者導致不可接受的風險 13 原理 2 確定關鍵控制點 14 目的 ? 在這個單元中，你將學習到 – 關鍵控制點的定義（ CCP） – 顯著危害與關鍵控制點（ CCP）的關系 – 關鍵控制點可能隨產品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關鍵控制點 – 關鍵控制點的例子 15 定義： ? 關鍵控制點：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 16 ? 當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控制點。在一些生產加工中，下列情況可以是真實的： – 能通過控制接收步驟來預防病原體或藥物殘留（例如，供應商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預防。病原體在成品中的生長（例， PH調節(jié)或防腐劑的添加） – 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預防病原體生長 17 ? 能將危害消除的點可以確定為是關鍵控制點。在一些生產和加工中，下列情況可以是真實的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產品而消除。 – 寄生蟲能通過冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有 Anisaks寄生蟲） 18 ? 能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關鍵控制點。 ? 在一些生產和加工中，下列情況可以是真實的： – 外來物質的發(fā)生通過人工挑蟲和自動收集來減小到最低
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