haccp管理體系講座(已修改)
2025-01-17 23:29 本頁面
【正文】 HACCP管理體系講座 精致管理 1 定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 2 控制： ? （ a）（動詞）對一個操作的條件進行管理，以便與已建立的標(biāo)準(zhǔn)相符。 ? （ b)（名詞）跟隨著正確的過程和符合標(biāo)準(zhǔn)的狀態(tài)。 3 定義 ? 控制點：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點，步驟或過程。 ? 糾偏行動：當(dāng)關(guān)鍵控制點從一個關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 4 定義 ? 關(guān)鍵控制點（ ccp）：食品安全危害能被控制的，能被預(yù)防、消除或降低到可以接受水平的一個點、步驟或過程。 ? 關(guān)鍵限值：與關(guān)鍵控制點相聯(lián)系的預(yù)防性措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 5 定義 ? CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是 CCP。 ? 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 – HACCP計劃：在 HACCP原理的基礎(chǔ)上書寫的文件，描述必須遵守的程序來確保某一特定加工或程序的控制。 6 定義 ? HACCP：危害分析和關(guān)鍵控制點。 ? HACCP體系： HACCP計劃實施的結(jié)果。 ? HACCP小組：一組負責(zé)制定 HACCP計劃的人。 ? 危害：可以引起食物不安全的消費，生物的，化學(xué)的或物理的特性。 ? 監(jiān)控：進行一個有計劃的連續(xù)的觀察或測量來評價 CCP是否在控制下，并產(chǎn)生一個將來用來驗證的準(zhǔn)確記錄。 ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 7 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。 ? 預(yù)防措施：可以被用來控制一個確定的健康危害的，物理的，化學(xué)的或其它的措施。（在一些文件中，指的是控制措施） ? 風(fēng)險：一種對可能發(fā)生的危害的評估。 ? 嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當(dāng)?shù)乜刂疲? 8 定義 ? 確認 **：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當(dāng) HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 ? 驗證：應(yīng)用除用于監(jiān)控以外的方法，程序或測試手段，以證明 HACCP計劃的適用性合法化和符合HACCP計劃。 9 原理 1 危害分析和預(yù)防措施 ? 進行危害分析，列出加工過程中可能發(fā)生顯著危害的步驟表，并描述預(yù)防措施。 10 目的： ? 在這個單元中你們將學(xué)會： – 什么是危害分析 – 怎樣進行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預(yù)防措施是什么 – 怎樣確定預(yù)防措施 11 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細菌、病毒） 寄生蟲 化學(xué)危害 自然毒素 化學(xué)（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫妫缃M胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 12 危害分析 ? 一個顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險 13 原理 2 確定關(guān)鍵控制點 14 目的 ? 在這個單元中，你將學(xué)習(xí)到 – 關(guān)鍵控制點的定義（ CCP） – 顯著危害與關(guān)鍵控制點（ CCP）的關(guān)系 – 關(guān)鍵控制點可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點 – 關(guān)鍵控制點的例子 15 定義： ? 關(guān)鍵控制點：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 16 ? 當(dāng)危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)加工中，下列情況可以是真實的： – 能通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例如，供應(yīng)商的聲明） – 能通過配方或添加配料步驟中的控制預(yù)防。病原體在成品中的生長（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） – 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長 17 ? 能將危害消除的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 – 寄生蟲能通過冷凍殺死。（例如：生吃魚中可能帶有 Anisaks寄生蟲） 18 ? 能將危害降低到可接受水平的點可以確定為是關(guān)鍵控制點。 ? 在一些生產(chǎn)和加工中，下列情況可以是真實的： – 外來物質(zhì)的發(fā)生通過人工挑蟲和自動收集來減小到最低
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