醬油haccp管理體系建立實例分析-文庫吧資料
2024-09-12 10:13本頁面
【正文】 否 是 ①包裝 人員 的衛(wèi) 生狀況；②包裝物的衛(wèi)生消毒因素的影響；③包裝使用的管道、設(shè)備；④包裝環(huán)境的控制，： 生產(chǎn)、包裝所使用的消毒用品均為食品級，且為物理方法，不存在化學(xué)危害 生產(chǎn)包 裝空 桶中 的異物，管道內(nèi)脫落的異物 ①定期對與包裝過程相關(guān)的人員進(jìn)行體檢；②包裝人員在操作的過程中應(yīng)嚴(yán)格按衛(wèi)生要求洗手、消毒；出人車間更 換 工 作 服 ； ③ 對 管 道、設(shè)備有專人負(fù)責(zé)檢查、檢修；④包裝用品應(yīng)有合格證明；⑤包裝的環(huán)境應(yīng)按衛(wèi)生操作要求定時清洗、消毒，防蠅 、 防 鼠 設(shè) 施 能 保 證 生產(chǎn)需要，并有使用和檢查記錄 ， ，： ①檢查空桶并進(jìn)行清洗、清潔；②灌裝管道口加網(wǎng)防止異物進(jìn)人 否 否 是 討 論 問題 2：危害分析的支持性資料有哪些 ? 確定關(guān)鍵控制點及關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限值，并確定關(guān)鍵控制點的監(jiān)控措施及 偏 離關(guān)鍵限值時的糾偏措施 在 危害分析的基 礎(chǔ)上，確定了原 料接收、滅菌 和包裝三個關(guān) 鍵控制點，相 應(yīng)的關(guān) 鍵限值 和監(jiān)控 措施及 糾偏 措施并 將其詳 細(xì)內(nèi)容 列入 HACCP 計劃表(表 3)中 o 表 3 HACCP 計劃表 關(guān)鍵控制點：原料接收 1．目的 為控制原料中存在的潛在危害，確保醬油產(chǎn)品使用原料的安全性。限于篇幅，本次實習(xí)僅把其中重要的部分列出，詳見表 2 表 2 高鹽稀態(tài)醬油危害分析工作單 加工工序 識別本工 序潛在危害 的類型 潛在危害是 /否顯著 判定潛在 危害的依據(jù) 控制 /預(yù)防顯著危害的措施 是 /否關(guān)鍵控制點 脫 脂 大 豆 生物性危害 致病菌 化學(xué)性危害 農(nóng)藥的殘留 黃曲霉毒素 物理性危害 石、鐵等雜物 是 是 是 脫脂大豆若水分含量高，貯存期長可能產(chǎn)生霉菌 大豆生長為防治病蟲害使用農(nóng)藥，長期貯存可能生成黃曲霉毒素 大豆、脫脂大豆的加工、運輸過程中產(chǎn)生 對供方進(jìn)行評價；脫脂大豆水分嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制 每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；由供方提供原料產(chǎn)地安全性的證明及大豆油脂加工廠的合格證；每月抽檢一次黃曲霉毒素的含量 入倉前要篩選，除鐵處理 否 是 否 加工工序 識別本工 序潛在危害 的類型 潛在危害是 /否顯著 判定潛在 危害的依據(jù) 控制 /預(yù)防顯著危害的措施 是 /否關(guān)鍵控制點 小 麥 生物性危害 致病菌 化學(xué)性危害 農(nóng)藥的殘留黃曲霉毒素 物理性危害 石、鐵等雜物 是 是 否 小麥若水分含量高，貯存期長可能產(chǎn)生霉菌 小 麥 生長 為防 治病 蟲害 使 用的 農(nóng)藥 長期 貯存 霉 菌可 能生 成黃 曲霉毒素 小麥的加工、運輸過程中產(chǎn)生 對供方進(jìn)行評價；②小麥水分嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)控制 每月抽檢一次農(nóng)藥殘留量；②由供方提供原料產(chǎn)地安全性的證明；③每月抽檢一次黃曲霉毒素含量 入倉前要篩選，除鐵處理 否 是 否 食 鹽 生物性危害 致病菌 化學(xué) 性危害 有毒化合物的殘留 物理性危害 石、鐵等雜物 否 否 否 可能存在嗜鹽菌 國家專供
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