食品安全管理體系haccp基礎(chǔ)知識培訓(xùn)教材-wenkub.com
2025-03-09 10:59 本頁面
【正文】 因此，大多數(shù)是面向國內(nèi)消費市場的企業(yè)。 58 HACCP與 ISO的關(guān)系 項目 ISO9000 適用范圍 適用于各行各業(yè) 目標(biāo) 強調(diào)質(zhì)量能滿足顧客要求 標(biāo)準(zhǔn) 企業(yè)可在 ISO90019003三種模式中依自身條件選擇其一 ， 再逐步提高作業(yè)標(biāo)準(zhǔn) 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容 標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容涵蓋面廣 ， 涉及設(shè)計 、 開發(fā) 、 生產(chǎn) 、 安裝和服務(wù) 監(jiān)控對象 無特殊監(jiān)控對象 實施 自愿性 59 HACCP與 ISO的關(guān)系 HACCP 應(yīng)用于食品行業(yè) 強調(diào)食品衛(wèi)生 ， 避免消費者受到危害 企業(yè)可依據(jù)市場所在國政府的法規(guī)或規(guī)范 (如在國內(nèi)銷售的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)我國農(nóng)業(yè)部頒布的 《 水產(chǎn)品加工質(zhì)量管理規(guī)范 》 生產(chǎn)；出口到美國的產(chǎn)品 ， 要依據(jù)其聯(lián)邦法規(guī) 《 水產(chǎn)品生產(chǎn)與進(jìn)口的安全衛(wèi)生程序 》 )的要求生產(chǎn)產(chǎn)品 內(nèi)容較窄 ， 以生產(chǎn)過程的控制為主 有特殊監(jiān)控對象 ， 如病原菌 由自愿逐步過渡到強制 60 我國實施 HACCP體系的 必要性 我國水產(chǎn)品總產(chǎn)量連續(xù)幾年居世界第一，去年產(chǎn)量已超過 4000萬噸，但質(zhì)量不盡人意，出口常因微生物超標(biāo)及使用禁用的抗生素等被拒收。 它是由一些既有區(qū)別、又相互聯(lián)系在一起的系列標(biāo)準(zhǔn)組成的立體的網(wǎng)絡(luò)，形成了一個包括實施指南、標(biāo)準(zhǔn)要求和審核監(jiān)督等多方面的完整的體系。當(dāng)關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離時有無糾偏； 生產(chǎn)過程是否是在規(guī)定的關(guān)鍵限內(nèi)進(jìn)行操作； ――HACCP計劃正式實施前， ――當(dāng)有關(guān)因素發(fā)生變化時，如 原料或工藝發(fā)生了變化， 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果， 反復(fù)出現(xiàn)關(guān)鍵限的偏差， 在危害控制方面有了新的手段和信息， 在生產(chǎn)中觀察到了新的情況， 銷售方式和用戶出現(xiàn)變化， 54 HACCP計劃的驗證 （ 2）審核的主要方式有兩種：一是進(jìn)行定期的內(nèi)部審核；二是定期對成品進(jìn)行檢驗分析。企業(yè)名稱、地址； 50 HACCP計劃的編寫 7．驗證的措施 針對每個關(guān)鍵點所采取的驗證措施，其目的是要證實所確定的危害是否得到了有效的控制，通過驗證，可以為進(jìn)一步完善和改進(jìn)HACCP計劃提供必要的信息。關(guān)鍵限； 企業(yè)名稱； 計劃制定者要為每個關(guān)鍵點規(guī)定一個記錄制度，即要明確，記錄什么？怎樣記錄？何時記錄？由誰記錄？由誰審核？等等，并設(shè)計出統(tǒng)一、規(guī)范的記錄圖表。 ――由誰負(fù)責(zé)監(jiān)控，是質(zhì)量監(jiān)督員還是操作工？ 46 HACCP計劃的編寫 5．糾偏措施 糾偏措施是針對關(guān)鍵控制點的關(guān)鍵限出現(xiàn)偏離，在危害出現(xiàn)之前所采取的糾正措施。 這些指標(biāo)應(yīng)該能很快地顯示出關(guān)鍵點是否處于受控狀態(tài)，并且它們都應(yīng)該經(jīng)過驗證。另外，關(guān)鍵控制點的選擇應(yīng)注意體現(xiàn) “ 關(guān)鍵 ” 兩個字，應(yīng)避免設(shè)點太多，否則就會失去控制的重點 43 HACCP計劃的編寫 七、編寫 HACCP計劃 一份 HACCP計劃至少應(yīng)該包括以下七個方面的內(nèi)容： 1．關(guān)鍵控制點的位置 注明關(guān)鍵控制點所在的生產(chǎn)工序或工段，如罐頭加工過程的殺菌、冷卻工序，低菌蟹肉的加工過程的剝殼－剔肉－分級－稱重／包裝工段等。 40 HACCP計劃的編寫 第二步 判斷潛在危害是否顯著危害 并非所有潛在的危害都要納入 HACCP計劃的監(jiān)控范圍，要通過 HACCP實施監(jiān)控的，是那些在生產(chǎn)過程中有理由，而且有可能出現(xiàn)的危害，即這些危害是 ――有比較充分的證據(jù)表明其有存在的可能 ――其產(chǎn)生和存在的可能性比較大 我們把這些對于保證產(chǎn)品的安全衛(wèi)生質(zhì)量來說具有顯著意義的危害，稱為顯著危害。 37 HACCP計劃的編寫 五、進(jìn)行危害分析并確定相應(yīng)的控制措施 危害，是指妨礙食品食用安全性，可對消費者的身體健康造成危害的各種生物的、化學(xué)的和物理因素。 34 HACCP計劃的編寫 二、收集和掌握制訂 HACCP計劃所需的有關(guān)資料 ――車間和附屬用房圖； ――設(shè)備布局情況和特點； ――生產(chǎn)工序流程情況，如，原料拼批、配料和添加劑的使用情況，產(chǎn)品在各工序間的停滯時間等； ――工藝技術(shù)參數(shù)，尤其是時間、溫度和產(chǎn)品滯留時間； ――加工過程中產(chǎn)品的流向，是否有交叉污染的可能； ――加工現(xiàn)場清潔區(qū)和非清潔區(qū)，或產(chǎn)品被污染的高險區(qū)和低險區(qū)之間的隔離情況； ――設(shè)備和工器具的清潔方法； ――廠區(qū)環(huán)境衛(wèi)生； ――人員分工情況和衛(wèi)生質(zhì)量活動； ――產(chǎn)品的存貯和發(fā)運條件。 32 HACCP計劃的編寫 HACCP是食品加工衛(wèi)生質(zhì)量保證體系的一個重要組成部分， HACCP計劃是必不可少的衛(wèi)生質(zhì)量文件，下面，我們介紹一下編寫 HACCP計劃的基本方法。 31 HACCP體系的基本原理和發(fā)展過程 HACCP體系已經(jīng)被世界范圍內(nèi)許多組織，例如聯(lián)合國的食品法典委員會、歐盟，以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國所認(rèn)可。 這 7個原理從 1至 5實際上是一步接一步的， 6和 7哪一步在先都可以，所以也有人把這 7個原理翻譯成 7個步驟。建立包括監(jiān)控什么、如何監(jiān)控、監(jiān)控頻率和誰來監(jiān)控等內(nèi)容的程序，以確保關(guān)鍵限值得以完全符合。 對每個顯著危害確定適當(dāng)?shù)年P(guān)鍵控制點。確保安全的唯一方法，是開發(fā)一個預(yù)防性體系，防止生產(chǎn)過程中危害的發(fā)性。 26 HACCP體系的基本原理 和發(fā)展過程 HACCP體系最早出現(xiàn)在二十世紀(jì)六十年代，美國的 Pill
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