【正文】 鹽度）等。 ? 感染途徑：排泄的糞便、污染的水、食品傳遞。 寄生蟲種類及預(yù)防 寄生蟲 宿 主 病 狀 預(yù)防措施 鞭毛蟲 馬、牛、駱駝的血液及魚鰓。 腹痛、腹瀉、使血、貧血、食欲減退等癥。 高溫殺菌，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止生熟交叉感染。 絳蟲 家畜、家禽、魚類及食魚哺乳動(dòng)物。 消瘦、貧血、腹瀉等癥狀。 同上 線蟲 同上 出現(xiàn)損傷、出血、炎癥、細(xì)胞增生、腦膜炎和腦炎等。 同上 旋毛蟲 人、豬 咳嗽、發(fā)燒、腹痛、嘔吐、頭痛、抽搐等癥。 同上 蛔蟲 人、豬、狗 發(fā)熱、咳嗽、食欲不振、營(yíng)養(yǎng)不良、失眠、磨牙等癥狀。 同上 囊蟲 豬 頭痛頭暈、嘔吐、神志不清、抽搐、偏癱和失明等。 同上 （二）化學(xué)的危害及控制措施 ? 來(lái)源：化學(xué)污染。 ? 種類：（ 1）天然的；（ 2）有意加入的；（ 3）無(wú)意地或偶爾的。 天然毒素危害及其控制措施 種 類 自然界中的來(lái)源 病 癥 控制措施 霉菌毒素 （黃曲霉菌） 大米、玉米等農(nóng)作物、肉類、乳制品。 胃部不適、腹脹、厭食、嘔吐、致癌。 防止霉變，控制水分、貯存溫度和相對(duì)濕度，環(huán)氧乙烷熏蒸。 麻痹性 貝類毒素 受污染的貝類 身體麻木、臂、腿、頸部肌肉失調(diào)，呼吸麻痹而死亡。 控制來(lái)源，進(jìn)行特殊處理。 神經(jīng)性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、身體不協(xié)調(diào)和腹痛。 同上 腹泄性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、痙攣和腹痛。 同上 遺忘性 貝類毒素 受污染的蛤類、貝類 腹瀉、惡心、記憶丟失和死亡。 同上 魚肉毒素 受污染的魚類 腹瀉、惡心、嘔吐、頭暈、頭痛。 控制來(lái)源，去除內(nèi)臟和頭部、進(jìn)行特殊處理。 天然毒素危害及其控制措施（續(xù)表） 種 類 自然界中的來(lái)源 病 癥 控制措施 鯖魚毒素 （組胺） 腐敗的鯖魚、金槍魚、沙丁魚、蘭魚等。 興奮、頭暈、頭痛、脈搏加快、腹瀉、面部紅腫、嘔吐。 速凍 河豚毒素 （巨毒） 河豚魚的肝、脾、腎、卵巢、睪丸、眼球中。 口腔麻木、刺痛、虛弱、血壓 降低、死亡。 最好不食用，去除肝、脾、腎臟。 蘑菇毒素 野生毒蘑菇 嘔吐、腹痛、腹瀉、 休克、昏迷甚至死亡。 不吃野生蘑菇，尤其鮮蘑。 生物堿 （秋水仙堿） 鮮黃花菜 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，腹瀉 、頭痛、抽搐、死亡。 禁止食用鮮黃花菜。 龍葵素 發(fā)芽的馬鈴薯 頭痛、昏迷、抽搐、心臟衰竭、死亡。 把芽挖去，用水浸泡。加醋熟燉。 白果二酚及白果酸等有機(jī)毒素 未經(jīng)加工的白果 （銀杏） 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、發(fā)熱、恐懼、發(fā)紺、抽搐、 昏迷、死亡。 不吃生白果，熟白果也不宜吃多。 蓖麻堿和 蓖麻毒素 蓖麻籽和蓖麻油 惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、頭痛、痙攣、 昏迷。 不可食用。 皂甙（ dai)素 豆科類食物 惡心、嘔吐、腹痛、腹?jié)q。 不食生豆?jié){ （二）其他化學(xué)危害及其控制措施 ? 動(dòng)植物使用的藥物 :（ 1）使用禁用藥物；（ 2）未按說(shuō)明書使用；（ 3）無(wú)嚴(yán)格停藥期；（ 4）普通化學(xué)品當(dāng)作藥物使用。如殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、抗生素和生長(zhǎng)激素等。 ? 化學(xué)污染物：如受污染的水產(chǎn)品、農(nóng)作物、家禽和野生動(dòng)物等。 ? 食品添加劑：如防腐劑（亞硝酸鹽和亞硫酸鹽）、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、色素（蘇丹紅）等。 ? 有毒元素和化合物：如鉛、鋅、砷、汞、氰化物、甲醇等。 ? 使用的化學(xué)品：如清潔劑、消毒劑等。 控制措施 控制食物來(lái)源、不食受污染的產(chǎn)品、控制添加量、浸泡、洗凈。 （三）物理的危害及其控制措施 石頭、金屬、玻璃、木屑、麻繩、塑料等。 控制措施： 目測(cè)檢驗(yàn)、金屬探測(cè)儀、磁鐵篩選、分離器、過濾器等。 總結(jié)：食品中的危害 食品中的危害 生物性危害 化學(xué)性危害 物理性危害 細(xì)菌 病毒 寄生蟲 天然毒素 有意、無(wú)意或偶然 添加的化學(xué)品 來(lái)自田地 加工、儲(chǔ)運(yùn)不當(dāng) 惡意破壞 生物性危害 細(xì)菌 病毒 寄生蟲 形成芽孢 如：肉毒梭菌 如：肝炎病毒 如：豬肉絳蟲 不形成芽孢 如：大腸桿菌 沙門氏菌 化學(xué)危害 天然 有意加入 無(wú)意或偶然加入 霉菌毒素 海洋生物毒素 蘑菇毒素 生物堿 組胺 食品添加劑 防腐劑 營(yíng)養(yǎng)添加劑 農(nóng)業(yè)用的化學(xué)品 清潔用的化學(xué)品 保護(hù)性化學(xué)藥品 物理性危害 加工環(huán)節(jié) 惡意添加 其他 來(lái)自田間或養(yǎng)殖環(huán)境 如磷酸銨鎂 加工或儲(chǔ)存不當(dāng) 運(yùn)輸中引入 第五節(jié) 近年來(lái)出現(xiàn)的食品安全事件 ? 1987年上海甲型肝炎（生物、病毒）； ? 1996年起歐洲、日本等國(guó)家的瘋牛病（生物、病毒）； ? 1999年比利時(shí)的二堊因（家禽被污染）（化學(xué)）； ? 2023年日本雪印牛奶，葡萄球菌腸毒素（生物）； ? 2023年英國(guó)、法國(guó)的口蹄疫（生物）； ? 2023年廣東、 2023年北京、天津的“陳化糧”（民工糧）（化學(xué)、黃曲霉毒素）； ? 2023年廣東、 2023年上海瘦肉精中毒（化學(xué) 飼料添加劑：瘦肉精）； ? 2023年吉林豆?jié){中毒（化學(xué)、皂甙素）； ? 2023年山東龍口粉絲（化學(xué)、增白劑：過氧苯甲酰）； ? 2023年四川彭州毒泡菜（化學(xué)、超標(biāo)時(shí)用防腐劑苯甲酸鈉、工業(yè)鹽、敵敵畏）； ? 2023年廣州的假酒案（化學(xué)、甲醇）； ? 2023年“肯德基”的蘇丹紅 Ⅰ 號(hào)（化學(xué)、色素）； ? 2023年“雀巢”奶粉碘超標(biāo)（化學(xué)）； ? 2023年－ 2023年禽流感（生物、 H5N1病毒）； ? 2023年北京福壽螺事件（生物、廣州管圓線蟲）； ? 2023年北京“紅心咸鴨蛋”（化學(xué)、蘇丹紅 Ⅳ 號(hào)）； ? 2023年上?！岸鄬汈~”（化學(xué)、藥殘：孔雀石綠）； ? 2023年紋螺中毒（化學(xué)、河豚毒素）。 第六節(jié) 國(guó)際食品安全衛(wèi)生控制體系 食品法典委員會(huì) CAC ? CAC 食品安全衛(wèi)生監(jiān)控規(guī)定 。 ? CAC目前已經(jīng)擁有 165個(gè)成員國(guó)家和地區(qū)，代表著世界 98%的人口。 ? 在 WTO有關(guān)協(xié)議中，與食品有關(guān)的主要是衛(wèi)生與植物衛(wèi)生 (SPS)和技術(shù)性貿(mào)易壁壘 (TBT)兩項(xiàng)， ? CAC法典在食品、貿(mào)易中具有準(zhǔn)繩作用。 ? 1986年我國(guó)正式成為 CAC成員國(guó)。 ? 食品法典已成為全球消費(fèi)者、食品生產(chǎn)和加工者、各國(guó)食品管理機(jī)構(gòu)和國(guó)際食品貿(mào)易唯一的和最重要的基本參照標(biāo)準(zhǔn)。 ? 食品法典包括：食品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)；衛(wèi)生或技術(shù)規(guī)范；評(píng)價(jià)的農(nóng)藥；農(nóng)藥殘留限量；污染物準(zhǔn)則；評(píng)價(jià)的食品添加劑；評(píng)價(jià)的獸藥。 CAC指出國(guó)際食品貿(mào)易應(yīng)遵守的原則是所有消費(fèi)者都有權(quán)獲得安全、完好的食品，而且應(yīng)免受非公平貿(mào)易的影響。 國(guó)際食品貿(mào)易中的食品不得： a、含有或摻有可達(dá)到有毒有害或有損健康水平的任何成分； b、在全部或部分產(chǎn)品中含有不潔、變質(zhì)、腐敗、 腐爛或致病的物質(zhì)及異物或其他不適于人類食用的成分； c、摻假； d、標(biāo)識(shí)上的內(nèi)容有錯(cuò)、誤導(dǎo)欺騙消費(fèi)者； e、在不衛(wèi)生的條件下進(jìn)行銷售、制備、包裝、貯藏及運(yùn)輸。 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 食品生產(chǎn)企業(yè)按政府制定的標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出安全食品 ， HACCP預(yù)防體系已被世界各國(guó)認(rèn)可 ， 有的國(guó)家制定成法規(guī) ， 要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施 ， 即在良好操作規(guī)范（ GMP） 和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 （ SSOP） 基礎(chǔ)上 ， 采用 HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 。 第七節(jié) 我國(guó)食品安全法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn) ? 第一層次：法律 ? 《 食品衛(wèi)生法 》 、 《 動(dòng)物防疫法 》 、 《 進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法 》 、 《 產(chǎn)品質(zhì)量法 》 、 《 進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法 》 、 《 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法 》 。 ? 第二層次：法規(guī) ? 《 進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法實(shí)施條例 》 、 《 進(jìn)出境動(dòng)植物檢疫法實(shí)施條例 》 、 《 獸藥管理?xiàng)l例 》 、 《 飼料管理?xiàng)l例 》 、 《 農(nóng)藥管理?xiàng)l例 》 、 《 畜禽管理?xiàng)l例 》 。 ? 第三層次：規(guī)章 ? 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定 》 、 《 進(jìn)出境肉類產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法 》 、 《 進(jìn)出境水產(chǎn)品檢驗(yàn)檢疫管理辦法 》 、 20個(gè)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范、 9個(gè)出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范。 ? 第四層次：標(biāo)準(zhǔn) ? 國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)、國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。 注：推薦性／強(qiáng)制性。 第二部分 HACCP管理體系 第一節(jié) HACCP體系介紹 HACCP即危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)(Hazard Analysis and Critical Control Points)。是一個(gè)以預(yù)防食品安全為基礎(chǔ)的食品安全生產(chǎn)、質(zhì)量控制的保證體系。 注 ：一個(gè)公司做了 HACCP體系，不代表這個(gè)公司的食品就安全，可以讓消費(fèi)者放心購(gòu)買。 HACCP體系的設(shè)計(jì)只是用來(lái)盡量減少食品安全對(duì)人的危害，是 預(yù)防性的 ，而不是 反映性的 。 一、 GMP簡(jiǎn)介（ 以 CAC為例介紹 ） 定義： ? 良好操作規(guī)范（ GMP）：是英文 Good Manufacturing Practice的字頭縮寫，指政府制定頒布的強(qiáng)制性食品生產(chǎn)、貯存等方面的衛(wèi)生法規(guī) ? 一個(gè)生產(chǎn)步驟的組合，著重于衛(wèi)生管理和預(yù)防產(chǎn)品交叉污染。 ? 是一組法律法規(guī)體系，是政府對(duì)企業(yè)的最低要求。 GMP是一種包括 4M管理要素的質(zhì)量保證制度，即 ： ?選用符合規(guī)定的原材料（ Materials) ?以合乎標(biāo)準(zhǔn)的廠房設(shè)備（ Machines) ?由勝任的人員 (Man),按照既定的方法(Methods)，制造出品質(zhì)穩(wěn)定而又安全衛(wèi)生的產(chǎn)品的一種質(zhì)量保證。 食品 GMP是一種特別注重產(chǎn)品在整個(gè)制造過程中的品質(zhì)與衛(wèi)生的保證制度，其基本精神為： ?降低食品制造過程中人為的錯(cuò)誤。 ?防止食品在制造過程中遭受污染或品質(zhì)劣變。 ?要求建立完善的質(zhì)量管理體系。 主要以 CAC制定的 《 食品衛(wèi)生總則 》 為例進(jìn)行闡述。其內(nèi)容包括： 食品衛(wèi)生通則的目的； 范圍、使用和定義； 初級(jí)生產(chǎn)； 加工廠：設(shè)計(jì)和設(shè)施 生產(chǎn)控制 我們?cè)?HACCP體系中講到的 GMP，一般是指規(guī)范食品加工企業(yè)環(huán)境、硬件設(shè)施、加工操作、貯存和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。 工廠：養(yǎng)護(hù)與衛(wèi)生 工廠：個(gè)人衛(wèi)生 運(yùn)輸 產(chǎn)品信息和消費(fèi)者的意識(shí) 培訓(xùn) 我國(guó)的 GMP法規(guī)主要包括 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、其他良好操作規(guī)范和衛(wèi)生規(guī)范。對(duì)于我公司來(lái)說(shuō)，有 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 。 我們?cè)诰幹乒镜?GMP文件部分時(shí)，將會(huì)結(jié)合 《 食品衛(wèi)生通則 》 、 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 、 《 啤酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 和 《 白酒廠衛(wèi)生規(guī)范 》 來(lái)做。 第二節(jié) GMP的內(nèi)容 ? 人員（ Man):要有合適的人員來(lái)制造和管理； ? 原料（ Material):要選用良好的原輔材料來(lái)制造； ? 設(shè)備（ Machine):要使用標(biāo)準(zhǔn)的廠房和機(jī)器設(shè)備； ? 方法（ Method):要遵照既定的最適方法來(lái)制造； 具體說(shuō)來(lái)主要有以下幾個(gè)方面： ⑴ 加工環(huán)境、廠房設(shè)施與結(jié)構(gòu)的衛(wèi)生。 ⑵ 廠區(qū)及車間衛(wèi)生設(shè)施。 ⑶ 加工用水。 ⑷ 設(shè)備與工器具。 ⑸ 人員衛(wèi)生。 ⑹ 原材料管理。 ⑺ 生產(chǎn)管理（加工、包裝、消毒、標(biāo)簽、貯藏、運(yùn)輸?shù)龋? ⑻ 成品管理與實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)。 ⑼ 衛(wèi)生和食品安全控制等。 以 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)要求 》 為例 ? 第一條：為保證出口食品的安全衛(wèi)生質(zhì)量，規(guī)范出口食品生產(chǎn)企業(yè)的安全衛(wèi)生管理，根據(jù) 《 中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法 》 、 《 中華人民共和國(guó)進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法 》 及其實(shí)施條例等有關(guān)規(guī)定，制定本要求。 ? 第二條：申請(qǐng)衛(wèi)生注冊(cè)或者衛(wèi)生登記的出口食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存企業(yè)（以下簡(jiǎn)稱出口食品生產(chǎn)企業(yè)）應(yīng)當(dāng)建立保證出口食品的衛(wèi)生質(zhì)量體系，并制定指導(dǎo)衛(wèi)生質(zhì)量體系運(yùn)轉(zhuǎn)的體系文件。 ? 第三條：本要求是出口食品生產(chǎn)企業(yè)建立衛(wèi)生質(zhì)量體系及體系文件的基本依據(jù)。 ? 第四條：出口食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系應(yīng)當(dāng)包括下列基本內(nèi)容 ： ? ㈠ 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； ? ㈡ 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； ? ㈢ 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； ? ㈣ 環(huán)境衛(wèi)生的要求； ? ㈤ 車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求； ? ㈥ 原料、輔料衛(wèi)生的要求； ? ㈦ 生