【正文】 黃曲霉毒素 重金屬 否 是 是 蔬菜農(nóng)殘較多，稻谷較少 儲存條件較差，發(fā)霉變質(zhì) 灌溉用水被污染 對供應(yīng)商選擇評價 入廠檢驗 /驗證 定期送檢 否 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 否 加工過程混入 通過篩選取去除 否 確定關(guān)鍵控制點 （ CCP） 關(guān)鍵控制點是指最能有效控制顯著危害的點。 1）一個關(guān)鍵控制點可以用來控制一種以上的危害； 2）幾個關(guān)鍵控制點可以用來共同控制一種危害。 3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性。（生產(chǎn)線、產(chǎn)品配方、加工工藝、設(shè)備、原輔料選擇、衛(wèi)生和支持性程序） 判斷 CCP點的工具－判斷樹 對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 否 修改步驟、工藝或產(chǎn)品 對安全來說，在本步驟控制是必需的嗎？ 是 否 不是 CCP 停止 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 是 否 對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 是 否 不是 CCP 停止 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 是 不是 CCP 停止 否 CCP 判斷樹應(yīng)用舉例 有顯著危害的加工過程 危害包括： 生物的： B 化學(xué)的： C 物理的： P 危害描述 對已確定的危害，在步驟本或隨后的步驟中，是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個問題 本步驟是否將可能發(fā)生的顯著危害消除或降低到可接受水平？ 如果否＝進(jìn)行下一個問題，如果是＝CCP 對已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 如果否＝不是 CCP，如果是＝進(jìn)行下一個問題 下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平？ 如果否＝ CCP， 如果是＝不是 CCP 是否是CCP （是／否） 大麥驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 大米驗收 生物的 (B)：黃曲霉菌 是 是 是 化學(xué)的 (C)：農(nóng)藥殘留 黃曲霉毒素 重金屬 是 是 是 是 是 是 物理的 (P)：夾雜物如石塊 回收瓶 生物的（ B)：菌斑 是 否 是 是 否 化學(xué)的（ C）：有害化合物 是 否 是 是 否 物理的（ P）：瓶內(nèi)異物 是 否 是 是 否 建立關(guān)鍵限值 （ CL） 關(guān)鍵限值的來源： 1）公認(rèn)的慣例：巴氏殺菌（ 72度、 15秒） 2）科學(xué)刊物：雜志論文、食品教科書等 3）法規(guī)性指南：國家或地方政府的法律法規(guī)、國際組織制定的法律法規(guī) 4）專家：食品界的權(quán)威人士 5）實驗研究：廠內(nèi)實驗、對比實驗等 操作限制 （ OL） 操作限值的確定： 1）定義：操作限值是比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用來降低偏離關(guān)鍵限值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 2）如果操作限值設(shè)置的越嚴(yán)格，對產(chǎn)品質(zhì)量越有好處，則應(yīng)選擇嚴(yán)格的操作限值，這樣可以最大限度的降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險。 一般情況下： OL=CL177。 設(shè)備儀器誤差 例：假如發(fā)酵刷罐（ CIP）是 CCP，清洗劑堿濃是一個 CCP控制的條件，如果堿濃的 CL是 2%，則它的 OL至少應(yīng)在 3%以上。 關(guān)鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控的目的 1）跟蹤加工過程，查明和注意可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施進(jìn)行加工調(diào)整，是過程恢復(fù)到受控狀態(tài)。 2）當(dāng)一個 CCP發(fā)生偏離時，查明何時失控，以便及時采取糾偏行動。 3）提供監(jiān)控記錄，用于驗證。 同 ISO9001質(zhì)量管理體系中的過程的監(jiān)視和測量、產(chǎn)品的監(jiān)視和測量 監(jiān)控的四個要素 3W1H：監(jiān)控什么（ What）、怎樣監(jiān)控（ How）、何時監(jiān)控（ When）、誰來監(jiān)控（ Who） 關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng) ? 監(jiān)視系統(tǒng)由相關(guān)程序、指導(dǎo)書和表格構(gòu)成內(nèi)容包括： ? 在適宜的時間框架內(nèi)提供結(jié)果的測量或觀察； ? 所用的監(jiān)視裝置； ? 適用的校準(zhǔn)方法； ? 監(jiān)視頻率； ? 與監(jiān)視和評價監(jiān)視結(jié)果有關(guān)的職責(zé)和權(quán)限； ? 記錄 ? 目的：及時識別是否超出關(guān)鍵限值，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進(jìn)行隔離 實用舉例 關(guān)鍵控制點 連續(xù)或非連續(xù)監(jiān)視 監(jiān)視裝置 校準(zhǔn)方法 監(jiān)視頻率 監(jiān)視人員／部門的職責(zé)和權(quán)限 監(jiān)視結(jié)果評價人員／部門的職責(zé)和權(quán)限 記錄 原輔材料驗收 非連續(xù) 檢測儀器 目測 該儀器的校準(zhǔn)方法 每批次 原輔材料化驗員進(jìn)行檢驗／驗證 質(zhì)檢科長進(jìn)行復(fù)查，質(zhì)檢／技術(shù)／生產(chǎn)等部門評審 供方提供的證明材料，檢驗報告單，不合格產(chǎn)品評審處置記錄 巴氏殺菌 連續(xù) 殺菌自控系統(tǒng)，PU值檢測儀 自控儀和 PU儀校準(zhǔn)方法 殺菌全過程 操作工每小時觀察一次，并填寫殺菌記錄， 技術(shù)員每周監(jiān)測 1次 PU值，偏離時，通知計量科調(diào)整 殺菌記錄， PU值檢測記錄 CIP清洗 非連續(xù) 溫度計，滴定管等 溫度計、滴定管校準(zhǔn)方法 殺菌前／后 車間工藝員進(jìn)行檢測 技術(shù)員每周進(jìn)行復(fù)查， 化驗員每月抽查一次 CIP清洗記錄，檢測記錄 糾偏行動 由兩方面組成 1）糾正和消除偏離的起因，重建加工控制。 2）確認(rèn)偏離期間加工的產(chǎn)品及處理方法。 偏離期間加工的產(chǎn)品處理步驟 1）確定產(chǎn)品是否存在安全危害。 2）如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可以被通過。 3）如果存在潛在的危害（以第一步為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被返工處理或轉(zhuǎn)為安全使用（改變用途）。 4）如果潛在的、有危害的產(chǎn)品不能按第三步處理，產(chǎn)品必須被銷毀。 注意 ：必須確保返工的產(chǎn)品不會產(chǎn)生新的危害，特別應(yīng)注意產(chǎn)品是否會被熱穩(wěn)定性高的生物毒素（金黃色葡萄球菌腸毒素等）污染。返工的產(chǎn)品仍受到監(jiān)控，以確保返工生產(chǎn)出的產(chǎn)品是安全的。 可采取的糾偏行動 1）隔離和保存要進(jìn)行安全評估的產(chǎn)品。 2）將受影響的原料、輔料或半成品移作其他加工使用。 3）重新加工。 4）對不符合要求的原料、輔料退回或不再使用。 5）銷毀產(chǎn)品。 注：要保留糾偏記錄。 建立驗證程序 （一）確認(rèn)：通過收集、評估科學(xué)的、技術(shù)的信息資料，以評價 HACCP計劃的適宜性和控制危害的有效性。確認(rèn)應(yīng)當(dāng)在 HACCP計劃實施前進(jìn)行。 適宜性：一般是指規(guī)定的程序在實際加工過程中有沒有可操作性，即客觀上能否實施。 有效性：是指按程序?qū)嵤┖螅芊裾嬲鸬筋A(yù)期的作用或效果。 HACCP計劃的確認(rèn)有以下幾種方法： 1）結(jié)合基本的科學(xué)原理。 2）應(yīng)用科學(xué)的數(shù)據(jù)。 3）依靠專家。 4）進(jìn)行生產(chǎn)觀察、檢測和試驗。 確認(rèn)的執(zhí)行者 確認(rèn)的內(nèi)容： 對 HACCP計劃的各個組成部分的基本原理，由危害分析到 CCP驗證方法作為科學(xué)及技術(shù)上的回顧和評價。 確認(rèn)頻率 1）最初的確認(rèn) 2）當(dāng)有因素證明確認(rèn)是必須時：下述情況應(yīng)采取確認(rèn)行動： A）原料的改變 B）產(chǎn)品和工藝有較大變化； C） 驗證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反的結(jié)果； D） 經(jīng)常出現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離； E） 在對生產(chǎn)過程的觀察中發(fā)現(xiàn)了新的問題； F） 銷售方式和消費者發(fā)生變化； G） 當(dāng)發(fā)生其它變化時 。 （二） CCP的驗證 監(jiān)控設(shè)備的校準(zhǔn)（確認(rèn)頻率、校準(zhǔn)的執(zhí)行） 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查 針對性的取樣和檢測 CCP記錄（監(jiān)控、糾正記錄的復(fù)查） （三） HACCP體系的驗證 審核：可通過現(xiàn)場觀察和記錄復(fù)查搜集信息，從而對 HACCP體系的系統(tǒng)性作出評價。 1）審核的內(nèi)容 A）產(chǎn)品說明的準(zhǔn)確性； B）工藝流程圖的完整性； C）危害分析的充分性； D）顯著危害及 CCP確定的合理性； E）關(guān)鍵限值（ CL）建立、監(jiān)控計劃、糾偏行動、記錄保持等內(nèi)容。 2）記錄復(fù)查 A）監(jiān)控活動的執(zhí)行地點（位置）是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。 B）監(jiān)控活動執(zhí)行的頻率是否符合 HACCP計劃的規(guī)定。 C）當(dāng)監(jiān)控表明發(fā)生了關(guān)鍵限值的偏離時，是否執(zhí)行了糾偏行動。 D）是否按 HACCP計劃中規(guī)定的頻率對監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)。 （四）執(zhí)法機構(gòu)和第三方認(rèn)證機構(gòu) 對最終產(chǎn)品的微生物檢測 微生物檢測可用來確定整個操作是否處于受控狀態(tài)。 建立記錄保持程序 （一） HACCP體系應(yīng)保存以下記錄： 體系文件 有關(guān) HACCP體系的記錄 1） HACCP計劃和用于制定計劃的支持性文件 2）關(guān)鍵控制點的監(jiān)控記錄 3）糾偏行動記錄 4）驗證活動記錄 HACCP小組活動記錄 HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。 記錄的要求同質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系相同 HACCP計劃表舉例 關(guān)鍵控制點（！） 顯著危害（ 2） 各預(yù)防措施的關(guān)鍵限值（ 3） 監(jiān)控 糾偏行動（ 8） 記錄（ 9） 驗證（ 10） 對象（ 4） 方法（ 5） 頻率（ 6） 執(zhí)行人（ 7） 大米 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤10ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質(zhì)檢科 質(zhì)檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應(yīng)商 檢驗報告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單 大麥 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤5ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質(zhì)檢科 質(zhì)檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應(yīng)商 檢驗報告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單 高梁 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛） CL≤5ug/kg CL≤含量 含量 儀器檢測 儀器檢測 每年抽檢 2次 每年抽檢 2次 質(zhì)檢科 質(zhì)檢科 不合格退貨 重新選擇評價供應(yīng)商 檢驗報告單 檢查供應(yīng)商提供的檢驗報告單 苦蕎 B: 霉菌 CL:無霉粒 感官 目測 批檢 化驗員 不合格退貨 化驗單 科長對化驗單進(jìn)行復(fù)檢 C:黃曲霉毒素 重金屬 (鉛）