【正文】 食品安全 管理體系培訓(xùn)講座 第一部分 食品安全知識介紹 引言：食品貿(mào)易概述 ? 食品是人類賴以生存的能源和發(fā)展的物質(zhì)基礎(chǔ)，是指各種供人類食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的物品和煙草。 ? 根據(jù)我國“食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 ? 無毒、無害 是指正常人在正常食用情況下攝入可食 狀態(tài)的食品，不會造成對人體致病、危害，食品是安全的。 ? 然而在社會不斷進步、科技迅速發(fā)展的今天，給食品帶來了越來越多的不安全的因素。 ? 隨著食物和食品生產(chǎn)的機械化和集中化，以及化學(xué)品和新技術(shù)的廣泛使用，新的食品安全問題會不斷涌現(xiàn)。 ? 食品在我國經(jīng)濟發(fā)展和對外貿(mào)易中占有很大的比例，2023年食品產(chǎn)值約為 24430億元，全國規(guī)模以上食品工業(yè)企業(yè)達 25683家是我國產(chǎn)值最高的產(chǎn)業(yè)之一。進出口貿(mào)易總額約為 1000億美元，占進出口總額的 %。 ? 但由于食品安全意識的差別，導(dǎo)致我國農(nóng)產(chǎn)品及食品在國際貿(mào)易受到影響。 ? 食品安全問題將是我國農(nóng)產(chǎn)品和食品獲得進入國際市場通行證的基礎(chǔ)。 第一節(jié) 食品與安全衛(wèi)生的重要性 一 、 人類健康對食品安全衛(wèi)生要求 ? 食源性疾病是使人遭受痛苦的一個主要原因 。 它能帶來不必要的死亡和經(jīng)濟負(fù)擔(dān) 。 ? 2023年 3月美國疾病控制中心 （ CDC） 的最新報道 ，食物中毒引發(fā)嚴(yán)重腸胃疾病的比例比 1948年上升了34%。 每年因食物中毒導(dǎo)致 7600萬人次生病 ， 例住院 ， 5000人死亡 。 ? 據(jù)世界衛(wèi)生組織 （ WHO） 估計 ， 發(fā)達國家食源性疾病的漏報率在 90%以上 ， 而發(fā)展中國家則為 95%以上 。 二、食品貿(mào)易全球化對食品安全衛(wèi)生的要求 ? 我國出口食品曾因安全衛(wèi)生問題造成對外貿(mào)易的影響 。 ? 1988年出口到原西德的蜂蜜 ， 殺蟲脒含量超標(biāo) ，遭退貨索賠； ? 1989年出口到美國的蘑菇罐頭 ， 被檢出葡萄球菌腸毒素 ， 被美國 FDA單方面宣布 “ 自動扣留 ” ； ? 1988年出口到日本的烤鰻 ， 因含惡喹酸出口受阻 ，出口單價從 2萬美元下降至 5000美元一噸； ? 1990年出口到歐洲凍兔肉 ， 因農(nóng)殘超標(biāo) ， 出口量大大下降 ， 直至目前仍未恢復(fù) ； ? 我國出口的禽肉幾度受歐盟、日本和韓國禁止進口，價格下降了三分之一； ? 我國出口的凍鱈魚片等曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等致病菌； ? 我國雙殼貝類、直至目前未能進入歐、美市場； ? 蝦仁檢出氯霉素； ? 醬油的氯丙醇； ? 茶葉的農(nóng)殘和鉛污染等 。 三、社會穩(wěn)定發(fā)展和國家安全對食品安全衛(wèi)生的要求 ? 比利時的二噁英污染事件不僅使衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長下臺，也使執(zhí)政長達 40年之久的社會黨政府垮臺。 ? 德國出現(xiàn)瘋牛病，使其衛(wèi)生部長和農(nóng)業(yè)部長引咎辭職。 ? “非典”事件也使我國的衛(wèi)生部長和北京市市長被免職。 ? 英國 1987年至 1999年期間證實的瘋牛病病牛達 17萬頭之多。 ? 僅禁止出口一項，英國每年就損失 52億美元的銷售額。 ? 為了徹底斷絕“瘋牛病”而采取宰殺行動，根據(jù)估計，英國為此次災(zāi)難要損失 300億美元。 第二節(jié) 食品存在的危害 食品對人體的危害主要來自三個方面： (一 )食品本身含有有毒有害物質(zhì)； (二 )飲食習(xí)慣造成膳食不平衡； (三 )食品在生產(chǎn)、運輸、貯存、銷售過程中受到外界有毒有害物質(zhì)的污染，這是最常見的食品的危害。 目前食品安全隱患主要包括以下幾個方面 ： 食物發(fā)霉 、 腐爛 、 變質(zhì) 。 種植和養(yǎng)殖過程中的污染：濫用農(nóng)藥 、 催熟劑 、 飼料添加劑等 。 不適當(dāng)?shù)奶砑酉阄秳?、 防腐劑 、 保脆劑 、 發(fā)色劑 、 護色劑等 ， 造成對食品污染 。 非食品包裝材料和包裝容器對食品的污染 。 食品流通體系造成的微生物污染等 。 食品存在的危害分類 （一）、生物性危害 食源性細(xì)菌病原體 （ 1） 危害人體的健康 （ 食源性感染 、 食源性中毒 、 中毒性感染 ） （ 2） 食品加工中影響微生物繁殖的基本要素 （ 營養(yǎng)成分 、水分 、 溫度 、 時間 、 pH值 、 抑制劑 、 氧氣 ） （ 3） 常見的有害菌 （ 芽孢菌 、 非芽孢菌 ） 食源性病毒 （ 1） 污染食品的途徑 （ 原料動植物的環(huán)境中污染了病毒 、原料動物病毒 、 加工人員帶有病毒 、 生熟不分 ） 食源性寄生蟲 （ 1） 污染食品的途徑 （ 原料動物患有寄生蟲病 、 食品原料遭到寄生蟲蟲卵的污染 、 糞便污染 、 生熟不分 ） 食品存在的危害 二、化學(xué)性危害 天然毒素類 （ 存在于各種植物 、 動物和微生物的體內(nèi) ） 食品添加劑與食品輔助劑 （ 人工合成的色素 、 亞硝酸鹽 、 維生素 A等 ） 其它污染物的危害 （ 農(nóng)用殺蟲劑 、 獸用藥品 、 工業(yè)污染化學(xué)物質(zhì) 、 潤滑劑 、 清洗劑 、消毒劑等 ） 食品存在的危害 三、物理性危害 玻璃 金屬碎片 放射性物質(zhì) 第三節(jié)：基本術(shù)語 ? 食品安全：食品在按照預(yù)期用途進行制備和（或）使用時，不會對消費者 造成傷害。 ? 食品鏈：從初級生產(chǎn)直至消費的各個環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及輔料 的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 ? 食品安全危害：食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物 理的因素或食品存在的狀況。 ? 食品安全方針：有組織的最高領(lǐng)導(dǎo)者正式發(fā)布的該組織總的食品安全宗旨 和方向。 ? 控制措施：能夠用于防止或消除食品安全危害或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩降? 行動或活動 ? 前提方案（ PRP)：在整個食品鏈中為保持衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和活 動，以適合生產(chǎn)、處理和提供安全終產(chǎn)品和人類消費的安全食品。 注：前提方案分為基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案及操作性前提方案。 ? 操作性前提方案（ OPRP)：為減少食品安全危害在產(chǎn)品或產(chǎn)品加工環(huán)境中 引入和（或）污染或擴散的可能性，通過危害分析確定基本的前提方案。 ? 關(guān)鍵控制點（ CCP)：能夠進行控制，并且該控制對防止、消除食品危害或 將其降低到可接受水平所必需的某一步驟。 ? 關(guān)鍵限值（ CL)：區(qū)分可接受和不可接受的判定值。 ? 操作限值（ OL)： OL是比 CL更嚴(yán)格的限度，是操作人員用以降低偏離的風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)。 ? 注意：（ 1） OL＝ CL177。 設(shè)備、儀器誤差； （ 2）關(guān)鍵限值與工藝加工參數(shù)不同； （ 3）關(guān)鍵限值可以是一個點，也可以是一個區(qū)間，當(dāng)超出或違反 關(guān)鍵限值時，受影響產(chǎn)品視為潛在不安全產(chǎn)品。 ? 確認(rèn)：獲取證據(jù)已證實由 HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制有效。 ? 驗證：通過提供客觀證據(jù)對規(guī)定要求已得到滿足的認(rèn)定。 ? 注：驗證與確認(rèn)不同：確認(rèn)是運行前和變化后實施的評定，目的在于證明各 （或組合的）控制措施能夠達到預(yù)期的控制水平（或滿足可接受水平） （有效性）；驗證是在運行中和運行后進行的評定，目的在于證明確實達 到了預(yù)期的控制水平（和／或滿足了可接受水平）（符合性）。 ? 更新：為確保應(yīng)用最新信息而進行的即時和（或）有計劃的活動。 ? 危害分析：對危害以及導(dǎo)致其存在條件的信息進行收集和評估的過程，以確 定哪些是食品安全的顯著危害，因而需列入 HACCP計劃中。 ? 偏離：不符合關(guān)鍵限值。 ? 糾偏行動：當(dāng)關(guān)鍵控制點的監(jiān)控結(jié)果表明發(fā)生偏離時所采取的行動。 第四節(jié)：食品中的危害及控制措施 （一）生物的危害及控制措施： 生物危害：細(xì)菌、病毒、寄生蟲。 致病菌的種類及控制措施 致病菌 自然界中的來源 病狀特征 發(fā)作時間 控制措施 肉毒梭菌（芽孢菌） 土、水、蔬菜、肉、奶制品、哺乳動物內(nèi)臟。 腹瀉、嘔吐、腹痛、乏力、死亡。 12h－ 36h 酸化 (PH＜ )、加熱殺菌(51℃ 以上 )、水活度＜ 0。 93 E型肉毒梭菌 同上 同上 同上 同上 金黃色葡萄球菌 人的手、喉嚨、皮膚等部位、毛發(fā)及動物皮毛。 惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、虛脫。 30min－8h 保持個人衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。 沙門氏菌 水、土壤、哺乳類、鳥類、兩棲類和爬行類動物、家禽腸道內(nèi)。 惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)燒、頭痛、脫水。 6h－ 48h 加熱殺菌（ 50℃ 以上） 李斯特菌 土壤、青飼料、水、哺乳動物腸道、植物周圍。 萎靡不振、發(fā)燒、腹瀉，敗血癥、腦膜炎、流產(chǎn) 3d－數(shù)周 80℃ 殺菌 15分鐘，冷凍不能殺死 產(chǎn)氣莢膜梭菌（芽胞菌） 土壤、沉積物、動物腸道。 惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛。 8h－ 22h 高溫殺菌 致病菌的種類及控制措施（續(xù)表） 致病菌 自然界中的來源 病狀特征 發(fā)作時間 控制措施 志賀氏菌 被污染的水和動物腸道。 腹瀉、發(fā)燒、腹部痙攣和脫水、敗血癥。 12h－ 2d 最長 1周 加強個人衛(wèi)生，防治水污染。 大腸桿菌 人和動物腸道 腹瀉、嘔吐、抽筋、脫水和休克。 18h－ 48h 加熱殺菌， 4℃ 以下冷藏 蠟樣芽胞桿菌（芽胞菌） 土壤、灰塵、水、蔬菜、谷物、干的食物或調(diào)料。 惡心、嘔吐、腹瀉、抽筋 惡心、嘔吐、腹瀉 6h－ 16h 1h－ 6h 加熱殺菌 副溶血性弧菌 港灣和海岸線水域。受污染的蟹類、蝦。 腹痛、惡心、嘔吐、頭痛腹瀉。 4h－ 96h 加熱殺菌，防止交叉感染。 空腸彎曲菌 家禽、家養(yǎng)的溫血動物腸道內(nèi)。 發(fā)燒、頭痛、抽筋、腹瀉。 2d－ 5d 同上 創(chuàng)傷弧菌 海洋的細(xì)菌，蛤和藍(lán)蟹。 皮膚損傷、休克、發(fā)燒、發(fā)抖和惡心、死亡。 加熱殺菌，防止交叉感染， 迅速冷藏。 耶爾森氏菌 土壤、水、家養(yǎng)及野生動物。 腹瀉、嘔吐、發(fā)燒、腹痛。 24h－ 48h 加熱殺菌，防止交叉感染， 4℃ 以下冷藏 食品中重要微生物的控制 微生物 需氧類型 存活溫度(℃ ) 最佳溫度(℃ ) 最小 PH值 最大鹽度 (%) 肉毒梭菌（芽孢菌） 厭氧 10－ 50 3040 10－ 12 E型肉毒梭菌 厭氧 － 40 2535 5 金黃色葡萄球菌 兼性 － 50 3040 18－ 20 沙門氏菌 兼性 5－ 47 3537 － 李斯特菌 兼性 3－ 45 3037 8－ 12 產(chǎn)氣莢膜梭菌 厭氧 － 50 4345 志賀氏菌 兼性 10－ 44 37 大腸桿菌 兼性 10－ 45 37 － － 蠟樣芽胞桿菌 兼性 7－ 49 30 副溶血性弧菌 兼性 10－ 50 3040 8－ 10 耶爾森氏菌 兼性 － 40 2530 注 :食物中毒 90％以上是由細(xì)菌病原體和病毒引起的。 病毒危害及其預(yù)防 ? 病毒在食品中不生長，不繁殖，但在人體腸道內(nèi)、被污染的水和冷凍食品中存在數(shù)個月以上。 ? 食品受病毒污染的途徑： ? （ 1）港灣水域污染，使蠔、蛤和貽貝等濾食性貝類受污染。生熟交叉感染 或員工的污染。 ? （ 2）受污染的灌溉水使蔬菜、水果表面沉積病毒。 ? （ 3）受污染的飲用水或用水輸送食品或制作食品。 ? （ 4）加工人員攜帶病毒或不良衛(wèi)生習(xí)慣。 病毒種類與預(yù)防 病 毒 自然界來源 病 狀 控制措施 A型肝炎病毒 海水污染的蛤、貽貝、蠔。 虛脫、發(fā)燒、腹痛、黃疽。 長時間高溫加熱，一般 20分鐘。 諾沃克病毒 同上 惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和發(fā)燒。 同上 寄生蟲（原生動物）的危害及其預(yù)防 ? 寄生蟲存活的兩個因素：合適的寄主和合適的環(huán)境（溫度、水、