haccp食品安全管理體系在月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用(已修改)
2025-04-24 00:18 本頁面
【正文】 食品安全管理體系在月餅生產(chǎn)中的應(yīng)用肖昀 韋宇寧（梧州市質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局） 對大多數(shù)食品供應(yīng)鏈中食品企業(yè)導(dǎo)入管理體系來說，它可用于控制從農(nóng)場到入口的任何環(huán)節(jié)，是一個動態(tài)的、詳細的體系，需要其他質(zhì)量管理措施及衛(wèi)生規(guī)范的支持，如供應(yīng)商質(zhì)量保證，統(tǒng)計質(zhì)量控制及良好實驗室操作規(guī)范等。在體系的個基本原則中，確定關(guān)鍵控制點（）是核心，如果確定過多，會增加不必要的工作量，過少將導(dǎo)致影響食品安全的環(huán)節(jié)未全部識別。因此，食品加工企業(yè)建立體系時，應(yīng)在前期策劃階段采用科學(xué)的方法合理確定。體系由一下個原理組成：原理：進行危害分析并確定控制措施；原理：確定關(guān)鍵控制點（）；原理：建立的關(guān)鍵控制點；原理：建立的監(jiān)控系統(tǒng)；原理：建立糾偏措施，以便當(dāng)監(jiān)控表明某個失控時采用；原理：建立驗證程序，以確定認體系運行的有效性；原理：建立有關(guān)上述原理及其在應(yīng)用中的所有程序喝記錄的文件系統(tǒng)。體系最大的優(yōu)點在于使用食品生產(chǎn)使供應(yīng)商把以最終產(chǎn)品檢驗為主要基礎(chǔ)的控制觀點轉(zhuǎn)變?yōu)樵谏a(chǎn)的環(huán)境下鑒別并控制潛在危害的預(yù)防性，為食品生產(chǎn)者提供了一個比較傳統(tǒng)的最終產(chǎn)品檢驗更為安全按的產(chǎn)品控制方法。月餅制作的生產(chǎn)工藝流程一般經(jīng)過配料、攪 拌、分皮、分餡、包餡、成型、烘烤過程，最后進行冷卻和包裝。原料驗收配 料包裝驗收攪 拌成 形分 割稱 餡包 餡初 檢初 烤貯 存鮮雞蛋清洗消毒打 蛋廢水蛋殼攪 拌煎 煮靜 置餡料烘烤分鐘，爐溫℃內(nèi)包裝材料瓦楞紙箱 內(nèi)包裝 裝盒檢驗二次烘烤檢驗冷卻冷 卻掃 蛋煎 煮烘烤分鐘，爐溫℃ 入倉銷售 表一：月餅工藝過程的危害分析危害分析（）：1. 原料、輔料危害分析以蛋黃蓮蓉月餅為例，蓮蓉的原料（蓮子、花生油、糖漿、檸檬酸、食用堿水）可帶來化學(xué)性污染；咸蛋黃含大量的細菌，咸蛋黃的腌制時間直接影響咸蛋黃的水分含量，腌制時間長，咸蛋黃水分低，制成月餅后蛋黃發(fā)霉的可能性就可減少。加工工序確定潛在危害潛在的食品安全危害是否顯著（是否）說明作出第三列的判斷依據(jù)采取什么控制措施來消除或降低顯著危害該步驟是關(guān)鍵控制點嗎？（是否）原材料（白蓮蓉餡、豆蓉餡、紅蓮蓉餡、月餅專用粉、金黃糖漿、花生油、雞蛋） 采購驗收生物危害（有害微生物）是原材料在生產(chǎn)、運輸、貯存環(huán)境中可能存在或污染有害微生物。運輸貯存衛(wèi)生控制執(zhí)行操作性前提方案，原料運輸貯存環(huán)境按規(guī)定清潔污染可能性很小、產(chǎn)品經(jīng)后續(xù)清洗消毒或烘烤可消除危害。否化學(xué)危害（六六六、滴滴涕、
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