【正文】 ISO2200培訓(xùn)協(xié)議書 0:2023 食品安全管理體系 1 第一部分：概述 第二部分：部分名詞定義 第三部分：食品行業(yè)共性標(biāo)準(zhǔn)介紹 第四部分： 22023標(biāo)準(zhǔn)介紹 第五部分： 質(zhì)量管理體系與食品安全管理體系整合 內(nèi) 容 2 ? 源于工程控制系統(tǒng)理論－ “ 失效模型和效果分 析 ” ? 1960 年代 : 由 NASA, NATICK 和PILLSBURY公司共同發(fā)展而成 ? 1971年由美國國家食品保護(hù)會議上首次提出 ? 1973年 FDA 將 HACCP 應(yīng)用到低酸性罐頭食 品行業(yè) ? 1988 1995 HACCP 原理開始廣泛應(yīng)用到西方 國家的食品安全管理規(guī)定中 ? 1997年 CAC在其更新的《食品衛(wèi)生通則》 上，提出了《 HACCP原理與體系實(shí)施》 HACCP歷史 3 ? 評估 ? （ CCP） ? (CL) ? ? ? ? 7. 建立資料記錄和文件保存 HACCP 七大原則 4 HACCP是食品安全管理原理而不是標(biāo)準(zhǔn) 第一層次 Codex 食品法典委員會 原理 : 《 HACCP系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 1. 危害分析及 危害 程度評估 2. 確定 關(guān)鍵控制點(diǎn) （ CCP） 3. 建立 關(guān)鍵控制限度 (CL) 4. 關(guān)鍵控制點(diǎn) 的監(jiān)控 5. 糾正措施 6. 驗(yàn)證程序 7. 建立資料記錄和文件保存 第二層次 各類認(rèn)可機(jī)構(gòu) , 如 。 RvA 開發(fā)認(rèn)證標(biāo)準(zhǔn) 如 。荷蘭 《基于 HACCP食 品安全管理標(biāo)準(zhǔn)》 第三層次 各類認(rèn)證機(jī)構(gòu) , 如 。 BSI 第四層次 各類應(yīng)用企業(yè) , 如 : 可口可樂 執(zhí)行審核標(biāo)準(zhǔn) 如 。 荷蘭 《基于 HACCP食品安全管理標(biāo)準(zhǔn)》 建立基于 HACCP食品安全體系 5 ISO22023:2023標(biāo)準(zhǔn) ISO22023 將會替代目前國 際上所有食品安 全管理體系認(rèn)證 標(biāo)準(zhǔn)。中國標(biāo)準(zhǔn) 化研究院正在組 織翻譯ISO22023， 并直接轉(zhuǎn)為國 家標(biāo)準(zhǔn)（ GB)。 6 ISO22023標(biāo)準(zhǔn)適于食品鏈中各類組織 7 ? 貿(mào)易全球化使食品鏈中涉及的國家和地區(qū)越來越多，需 要整合出一個統(tǒng)一的國際化食品安全標(biāo)準(zhǔn) ? 全球統(tǒng)一食品安全標(biāo)準(zhǔn)，有利于溝通、理解的食品安全 概念 ? 與其他成功的國際性管理體系標(biāo)準(zhǔn)一致，有利于標(biāo)準(zhǔn)的 推廣和實(shí)施。如； ISO22023標(biāo)準(zhǔn)結(jié)構(gòu)ISO9001一致。 ? 在食品鏈內(nèi)使用同一標(biāo)準(zhǔn)測試食品安全管理的有效性 ? 太多的食品安全標(biāo)準(zhǔn)，造成了企業(yè)認(rèn)證的負(fù)擔(dān) 食品業(yè)對 ISO22023的需求 8 1. 遵守其食品安全方針 2. 建立、維護(hù)和更新適合其經(jīng)營特點(diǎn)的食品安全管理體系 (FSMS) 3. 證明遵守法律法規(guī)要求和滿足顧客食品安全需要 4. 食品鏈中相關(guān)方對食品安全事件的有效溝通 5. 通過內(nèi)審或第三方審核證明遵守標(biāo)準(zhǔn)要求 6. 可以涵蓋現(xiàn)存所有標(biāo)準(zhǔn) ? 顯著地減少管理成本 ? 通過降低食品安全危害，關(guān)注食品安全管理的持續(xù)改進(jìn) ? 國際標(biāo)準(zhǔn)可以達(dá)到跨國界的溝通 ? 在食品鏈中增進(jìn)信心和加強(qiáng)透明度 對食品經(jīng)營者幫助 9 ? 標(biāo)準(zhǔn)是由 ISO/TC34技術(shù)委員會開發(fā) ? 2023年 9月頒布 ? 被采納為歐洲標(biāo)準(zhǔn) ? 其他系列標(biāo)準(zhǔn) – ISO 22023:2023 – conformity assessment requirements – ISO 22023:2023－審核要求 – ISO 22023:2023 – guidance on use of ISO 22023 – ISO 22023:2023－應(yīng)用指南 – ISO 22023:200x – guidance on traceability system design and development – ISO 22023:200x－追溯性體系設(shè)計(jì)和開發(fā)指南 ISO22023標(biāo)準(zhǔn)開發(fā) 10 引言 1 范圍 2 引用標(biāo)準(zhǔn) 3 術(shù)語和定義 4 食品安全管 理體系 5 管理責(zé)任 6 資源管理 7 安全產(chǎn)品的策劃和實(shí)現(xiàn) 8 食品安全管理體系的確認(rèn)、驗(yàn)證及改進(jìn) ISO22023:2023標(biāo)準(zhǔn) 11 HACCP與 ISO22023對照 HACCP原理 HACCP實(shí)施步驟 ISO22023 建立 HACCO小組 步驟 1 食品安全小組 產(chǎn)品描述 步驟 2 產(chǎn)品特性 過程步驟和控制措施的描述 識別預(yù)期用途 步驟 3 預(yù)期用途 制作流程圖，現(xiàn)場確認(rèn)流程圖 步驟 4 步驟 5 流程圖 原理 1 危害分析 列出所有可能危害 實(shí)施危害分析 考慮控制措施 步驟 6 危害分析 危害識別和可接受水平的確定 危害評價 控制措施的選擇和評價 原理 2 關(guān)鍵控制點(diǎn) 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 步驟 7 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCPs）的確定 HACCP與 ISO22023對照 HACCP原理 HACCP實(shí)施步驟 ISO22023 原理 3 關(guān)鍵限值 對每個 CCP點(diǎn)確定關(guān)鍵限值 步驟 8 關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值的確定 原理 4 監(jiān)視 對每個關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視系統(tǒng) 步驟 9 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng) 原理 5 糾偏 建立糾正措施 步驟 10 監(jiān)視結(jié)果超出關(guān)鍵限值時采取的措施 原理 6 驗(yàn)證 建立驗(yàn)證程序 步驟 11 驗(yàn)證的策劃 原理 7 建立上述原理和應(yīng)用的相關(guān)程序和記錄 建立文件和記錄保持 步驟 12 文件要求 預(yù)備信息的更新 、描述前提方案和HACCP計(jì)劃的文件的更新 ISO22023： 2023特點(diǎn) ? 1 詳細(xì)描述基于 HACCP七個原理的食品 安全管理體系 ? 2 可以用于審核 ? 3 可以用于認(rèn)證 ? 4 廣泛適用性 (整個食品鏈 ) ? 5 將把 HACCP同先決條件以及標(biāo)準(zhǔn)衛(wèi)生操作程序兼容 。 ? 6 結(jié)構(gòu)同 ISO9000和 ISO14000趨同 ? 7 為國際間 HACCP概念的交流提供機(jī)制 14 ISO22023結(jié)構(gòu)圖 5 管理職責(zé) 管理承諾 食品安全方針 FSM體系策劃 職責(zé)權(quán)限 食品安全小組 溝通 事故預(yù)防 管理評審 FSM體系 改進(jìn) FSM體系驗(yàn)證 監(jiān)視和測量控制 施組合確認(rèn) 6資源管理 資源提供 人力資源 基礎(chǔ)設(shè)施 工作環(huán)境 7 安全產(chǎn)品策劃和實(shí)現(xiàn) 總則 建立 8FSM確認(rèn)驗(yàn)證改進(jìn) 4 FSM體系 總要求 文件要求 第二部分：部分名詞定義 16 通用知識 1 IS0：國際標(biāo)準(zhǔn)化組織 2 CAC：國際食品法典委員會 3 FDA ：美國食品和藥物管理局 4 CFR：美國聯(lián)邦法規(guī) 5 GMP：良好操作規(guī)范 6 SOP：標(biāo)準(zhǔn)操作程序 7 SSOP：衛(wèi)生操作程序 8 SRFFE：中國檢驗(yàn)檢疫“出口食品、廠庫衛(wèi)生要求” 17 HACCP中表述的術(shù)語 1 HACCP HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)英文首字母的縮寫，現(xiàn)已成為專有名詞，發(fā)音為 [hassip]，指食品安全衛(wèi)生預(yù)防控制體系。 18 2 糾正措施與關(guān)鍵控制點(diǎn) 糾正措施 (Corrective Action): 組織為滿足體系要求并促進(jìn)其不斷完善所采取的糾正偏離與消除不符合的措施 關(guān)鍵控制點(diǎn) (Critical Control Point(CCP)): 能對食品安全危害實(shí)施控制從而加以預(yù)防消除或把其降低到可接受水平的加工點(diǎn)步驟或工序 HACCP中表述的術(shù)語 19 3 關(guān)鍵限值與判斷樹 關(guān)鍵限值 (Critical Limit): 區(qū)分產(chǎn)品可接受與不可接受的參數(shù) 判斷樹 (Decision Tree): 用來確定關(guān)鍵控制點(diǎn)的一系列特定問題的組合 HACCP中表述的術(shù)語 20 Q3 危害產(chǎn)生的污染是否會超出可接受水平 不是 CCP 不是 CCP 是 CCP CCP判斷樹 Q1 是否有預(yù)防控制措施 Q2 該步驟是否是專門針對消除危害或可以將危害降低到可接受水平 修改工藝、設(shè)備、步驟或成品 該步驟的控制對安全是否必要 Q4 后續(xù)步驟可否消除危害或降低到可接受水平 不是 CCP 是 否 是 是 否 否 是 否 否 是 21 4 組織與 HACCP計(jì)劃 組織 (Organization) 指在食品鏈中從原料準(zhǔn)備加工包裝貯存銷售直至使用階段提供產(chǎn)品或服務(wù)的機(jī)構(gòu) HACCP 計(jì)劃 (HACCP Plan): 為確保對影響食品安全的危害實(shí)施控制遵照 HACCP 原理而制定的書面計(jì)劃 HACCP中表述的術(shù)語 22 5 HACCP體系、危害分析與監(jiān)控 HACCP 體系 (HACCP System): 識別評估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系 危害分析 (Hazard Analysis): 收集分析和評估影響食品安全的危害的信息 監(jiān)控 (Monitoring): 執(zhí)行計(jì)劃好的一系列觀察和測量從而確定關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在控制之內(nèi) HACCP中表述的術(shù)語 23 6 預(yù)防措施、 SSOP與驗(yàn)證 預(yù)防措施 (Preventive Measure): 用于控制已確定的食品安全危害的物理的化學(xué)的或其它方面的措施 SSOP: 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范 驗(yàn)證 (Verification): 除監(jiān)控以外所應(yīng)用的方法程序測試和其他評估用以確定組織的有關(guān)產(chǎn)品安全的一切活動是否滿足 HACCP 計(jì)劃的要求 HACCP中表述的術(shù)語 24 ISO22023中表述的術(shù)語 1 食品安全 (food safety) 食品在按照預(yù)期用途進(jìn)行制備和（或）食用時不會傷害消費(fèi)者的概念。 注：食品安全與食品安全危害的發(fā)生有關(guān)，但不包括其他與人類健康相關(guān)的方面，如營養(yǎng)不良。 25 2食品鏈（ food chain） 從初級生產(chǎn)直至消費(fèi)的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。 注 1：初級生產(chǎn)包括食源性動物飼料的生產(chǎn)和用于食品生產(chǎn)的動物飼料的生產(chǎn) 注 2：食品鏈也包括用于食品接觸材料或原材料的生產(chǎn) ISO22023中表述的術(shù)語 26 3食品安全危害 （ food safety hazard） 食品中所含有的對健康有潛在不良影響的生物、化學(xué)或物理因素或食品存在狀況。 注 1：“危害”不應(yīng)和“風(fēng)險(xiǎn)”混淆，對食品安全而言，“風(fēng)險(xiǎn)”是食品暴露于特定危害時對健康產(chǎn)生不良影響的概率（如生?。┡c影響的嚴(yán)重程度（死亡、住院等）之間形成的函數(shù)。風(fēng)險(xiǎn)在 ISO/IEC導(dǎo)則 51中定義為傷害發(fā)生的概率和嚴(yán)重程度的組合。 注 2：食品安全危害包括過敏源。 注 3：在飼料和飼料配料方面，相關(guān)食品安全危害是那些可能存在或出現(xiàn)于飼料和飼料配料內(nèi)，繼而通過動物消費(fèi)飼料轉(zhuǎn)移至食品中，并由此可能導(dǎo)致人類不良健康后果的成份。在不直接處理飼料和食品的操作中（如包裝材料、清潔劑等的生產(chǎn)者），相關(guān)的食品安全危害是指那些按所提供產(chǎn)品和（或）服務(wù)的預(yù)期用途可能直接或間接轉(zhuǎn)移到食品中，并由此可能造成人類不良健康后果的成分。 ISO22023中表述的術(shù)語 27 4食品安全方針與終產(chǎn)品 食品安全方針 food safety policy 由組織的最高管理者正式發(fā)布的該組織總的 食品安全（ ）宗旨和方向。 終產(chǎn)品 end product