haccp食品安全原理講座-wenkub
2023-01-28 23:30:57 本頁面
【正文】 以是真實(shí)的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 目的： ? 在這個(gè)單元中你們將學(xué)會(huì)： – 什么是危害分析 – 怎樣進(jìn)行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預(yù)防措施是什么 – 怎樣確定預(yù)防措施 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細(xì)菌、病毒） 寄生蟲 化學(xué)危害 自然毒素 化學(xué)（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認(rèn)可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫妫缃M胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 危害分析 ? 一個(gè)顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對(duì)消費(fèi)者導(dǎo)致不可接受的風(fēng)險(xiǎn) 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn) 目的 ? 在這個(gè)單元中，你將學(xué)習(xí)到 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的定義（ CCP） – 顯著危害與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP）的關(guān)系 – 關(guān)鍵控制點(diǎn)可能隨產(chǎn)品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關(guān)鍵控制點(diǎn) – 關(guān)鍵控制點(diǎn)的例子 定義： ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)：食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個(gè)點(diǎn)、步驟或過程。 ? 嚴(yán)重性：一種危害的嚴(yán)重程度（如果沒有恰當(dāng)?shù)乜刂疲? ? 操作限值：比關(guān)鍵限值更嚴(yán)格的，由操作者使用來減少偏離的風(fēng)險(xiǎn)的標(biāo)準(zhǔn)。 ? HACCP體系： HACCP計(jì)劃實(shí)施的結(jié)果。 定義 ? CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個(gè)控制點(diǎn)是否是 CCP。 定義 ? 控制點(diǎn)：能控制生物的、物理的或化學(xué)的因素的任何點(diǎn)，步驟或過程。定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 ? 糾偏行動(dòng)：當(dāng)關(guān)鍵控制點(diǎn)從一個(gè)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的行動(dòng)。 ? 偏離：低于或高于關(guān)鍵限值。 ? HACCP小組：一組負(fù)責(zé)制定 HACCP計(jì)劃的人。 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎(chǔ)的確定操作條件的過程。 定義 ? 確認(rèn) **：驗(yàn)證的元素，包括信息的收集和評(píng)估，以決定當(dāng) HACCP計(jì)劃正常實(shí)施時(shí)，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 ? 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn)。 – 金屬碎片能通過金屬探測(cè)器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 – 可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)限于能最有效地控制顯著危害的那個(gè)點(diǎn)或那些點(diǎn)。同樣，一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)可以用來控制一個(gè)危害。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì)），熱工藝權(quán)威；顧問，食品科學(xué)家 /微生物學(xué)家，設(shè)備制造商，大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu)，貿(mào)易聯(lián)合會(huì) ? 實(shí)驗(yàn)研究 – 室內(nèi)實(shí)驗(yàn)；對(duì)比實(shí)驗(yàn)室 ? 得不到如果用來確定關(guān)鍵限值的信息，應(yīng)當(dāng)選擇一個(gè)保守的值，用來確定一個(gè)關(guān)鍵限值的根據(jù)和參考資料應(yīng)成為 HACCP方案支持文件的一部分。 定義： ? 加工調(diào)整：公司為使加工回到操作限值內(nèi)而采取的措施。 監(jiān)控 ? 對(duì)象：通常通過觀察和測(cè)量來評(píng)估是否一個(gè) CCP是在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測(cè)量產(chǎn)品的或加工過程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計(jì)用來提供快速（真實(shí)時(shí)間）結(jié)果，沒有時(shí)間去做冗長的分析實(shí)驗(yàn)，因?yàn)殛P(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動(dòng)。 – 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗(yàn)知識(shí)確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時(shí)間應(yīng)縮短。 ? 對(duì)海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進(jìn)行周期性感官檢驗(yàn)。 – 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)。 ? 由誰進(jìn)行監(jiān)控記錄在 HACCP計(jì)劃表的第 7欄中。 4個(gè)步驟； ? 第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評(píng)估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： – 重造或重加工 – 轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。如果必要的話進(jìn)行修理，重建控制
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