haccp原理專題講座-wenkub
2023-05-21 16:04:44 本頁面
【正文】 過人工挑蟲和自動收集來減小到最低程度。在一些生產和加工中，下列情況可以是真實的： – 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 目的： ? 在這個單元中你們將學會： – 什么是危害分析 – 怎樣進行危害分析 – 怎樣確定顯著的危害 – 預防措施是什么 – 怎樣確定預防措施 危害表 ? 微生物危害： 病原體微生物（例，細菌、病毒） 寄生蟲 化學危害 自然毒素 化學（藥品）制品 殺蟲劑 藥物殘留 未被認可的食品和色素添加劑 腐?。ㄖ幌薨踩矫?，例如組胺） 物理性危害 金屬、玻璃等 危害分析 ? 一個顯著的危害必須被控制，如果它 – 有可能發(fā)生 – 可能對消費者導致不可接受的風險 原理 2 確定關鍵控制點 目的 ? 在這個單元中，你將學習到 – 關鍵控制點的定義（ CCP） – 顯著危害與關鍵控制點（ CCP）的關系 – 關鍵控制點可能隨產品配方和加工線而變化 – 用來判斷樹選擇關鍵控制點 – 關鍵控制點的例子 定義： ? 關鍵控制點：食品安全危害能被控制的，能預防、消除或降低到可接受水平的一個點、步驟或過程。 ? 嚴重性：一種危害的嚴重程度（如果沒有恰當?shù)乜刂疲? ? 操作限值：比關鍵限值更嚴格的，由操作者使用來減少偏離的風險的標準。 ? HACCP體系： HACCP計劃實施的結果。 定義 ? CCP判斷樹：一系列問題用來確定一個控制點是否是 CCP。 定義 ? 控制點：能控制生物的、物理的或化學的因素的任何點，步驟或過程。定義 ? 連續(xù)監(jiān)控：不間斷地收集和記錄資料，例如在一張表格上記錄溫度。 ? 糾偏行動：當關鍵控制點從一個關鍵限值發(fā)生偏離時采取的行動。 ? 偏離：低于或高于關鍵限值。 ? HACCP小組：一組負責制定 HACCP計劃的人。 定義 ? 必備程序 **包括 GMPS，為 HACCP體系提供基礎的確定操作條件的過程。 定義 ? 確認 **：驗證的元素，包括信息的收集和評估，以決定當 HACCP計劃正常實施時，是否能有效地控制顯著的食品安全危害。 ? 當危害能被預防時，這些點可以被認為是關鍵控制點。 – 金屬碎片能通過金屬探測器檢出，通過從加工線上剔除污染的產品而消除。 – 可以通過從認可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學危害被減少 /或到最低程度。關鍵控制點應限于能最有效地控制顯著危害的那個點或那些點。同樣，一個以上的關鍵控制點可以用來控制一個危害。 ? 專家 – NACMCF（國家食品微生物標準咨詢委員會），熱工藝權威；顧問，食品科學家 /微生物學家，設備制造商，大學附設機構，貿易聯(lián)合會 ? 實驗研究 – 室內實驗；對比實驗室 ? 得不到如果用來確定關鍵限值的信息，應當選擇一個保守的值，用來確定一個關鍵限值的根據(jù)和參考資料應成為 HACCP方案支持文件的一部分。 定義： ? 加工調整：公司為使加工回到操作限值內而采取的措施。 監(jiān)控 ? 對象：通常通過觀察和測量來評估是否一個 CCP是在關鍵限值內操作的。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測量產品的或加工過程特性，以確定其是否符合關鍵限值。 怎樣監(jiān)控關鍵限值和預防措施 ? 監(jiān)控必須被設計用來提供快速（真實時間）結果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關鍵限值的偏差要快速判定，以確保產品在銷售之前已開始采取適當?shù)募m偏行動。 – 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應當部分地根據(jù)生產和加工的經驗知識確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時間應縮短。 ? 對海產品的腐敗組胺形成，進行周期性感官檢驗。 – 能及時進行監(jiān)控活動。 ? 由誰進行監(jiān)控記錄在 HACCP計劃表的第 7欄中。 4個步驟； ? 第一步：確定是否產品存在安全的危害。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎），確定是否產品能被： – 重造或重加工
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