haccp食品安全原理講座(編輯修改稿)
2025-01-27 23:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 物理或化學(xué)的測量（數(shù)量的關(guān)鍵限）或觀察方法（數(shù)量的關(guān)鍵限值）要求迅速和準確。 ? 頻率（何時）：可以是連續(xù)的或間斷的。 ? 人員：受過培訓(xùn)可以進行具體監(jiān)控工作的人員。 監(jiān)控什么 ? 監(jiān)控可以指測量產(chǎn)品的或加工過程特性，以確定其是否符合關(guān)鍵限值。 ? 例子包括： – 當(dāng)對溫度敏感的成份是關(guān)鍵的話，測量冷凍貯藏室溫度。 – 當(dāng)酸化食物的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，測量酸性成份的 PH值。 – 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測量線速度。 怎樣監(jiān)控關(guān)鍵限值和預(yù)防措施 ? 監(jiān)控必須被設(shè)計用來提供快速（真實時間）結(jié)果，沒有時間去做冗長的分析實驗，因為關(guān)鍵限值的偏差要快速判定，以確保產(chǎn)品在銷售之前已開始采取適當(dāng)?shù)募m偏行動。物理和化學(xué)測量是很好的監(jiān)控方法，因為它們可以很快地進行試驗。 ? 實施 HACCP計劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個重要因素，用于監(jiān)控 CCPS的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： – 溫度計 – 鐘表 – 秤 – PH計 – 水分活度計 – 化學(xué)分析設(shè)備 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。 – 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。 監(jiān)控頻率 ? 一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分，當(dāng)發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時進行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。 ? 當(dāng)不可能連續(xù)監(jiān)控一個 CCP時，縮短監(jiān)控的時間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當(dāng)部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗知識確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時間應(yīng)縮短。 監(jiān)控頻率 ? 通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時間要縮短。 ? 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時間間隔里，對面包線上的面糊進行溫度檢測。 ? 在特定時間間隔里，對巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 ? 對海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進行周期性感官檢驗。 誰來監(jiān)控 ? 實施一個 HACCP計劃時，明確監(jiān)控責(zé)任是一個重要的考慮因素，被分配進行 CCP監(jiān)控的人員可以是： – 流水線上的人員 – 設(shè)備操作者 – 監(jiān)督員 – 維修人員 – 質(zhì)量保證人員 誰來監(jiān)控 ? 由流水線上的人員和設(shè)備操作者進行監(jiān)控是比較合適的，因為這些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動中包括的流水線上的人員對于理解和通過 HACCP計劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。 ? 那些負責(zé)監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 – 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性。 – 能及時進行監(jiān)控活動。 – 準確報告每次監(jiān)控工作。 – 隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實施糾偏行動，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 ? 在原理 3中確定的對 IQF煮熟蝦的每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控過程包括在下附的 HACCP計劃中。 ? 由誰進行監(jiān)控記錄在 HACCP計劃表的第 7欄中。 原理 5 糾偏行動 ? 當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動。 目的： ? 在這一單元，你將學(xué)到： – 糾偏行動的定義 – 糾偏行動的程序，和 – 糾偏行動的記錄一保存要求 定義： ? 糾偏行動： ? 當(dāng)發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時而采取的步驟。 糾偏行動組成： ? 糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 ? 確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法。 4個步驟； ? 第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的
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