【文章內容簡介】 和衛(wèi)生8培訓8. 1應知應會和崗位職責 在產(chǎn)品和產(chǎn)品過程當中，為了識別潛在的危害和制定控制危害的方法制訂需要控制的危害的方法（），必備程序（的過程程序）要進行危害分析（見5。5節(jié)） 企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應該能夠鑒別、分析、評價所有的潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不利影響的（生物的、化學的和物理的）危害。 無論何時，食品經(jīng)營運作發(fā)生變更，危害分析中所有對食品安全產(chǎn)生不良影響的步驟都應該及時更改。 企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應該能夠鑒別并記錄所有潛在的對產(chǎn)品安全產(chǎn)生不良影響的（生物的、化學的、物理的）危害。鑒別應該涵蓋HACCP體系范圍內的所有操作。評價應包括所有產(chǎn)品、所有過程和法規(guī)規(guī)定的必備程序。對服務機構（不是法規(guī)規(guī)定的，但是是產(chǎn)品提供者），危害的鑒別和分析就包括服務的提供，比方說 ，冷藏/凍藏，包裝及運輸。危害的鑒別應包括以下一些方面的內容：*原材料和成分：產(chǎn)品說明，供應商的過程控制等等；*中間體及成品的特性：產(chǎn)品內在性質的說明等等；*加工過程特性，包括轉承包商的服務等等；*必備程序 ，包括以下方面的內容： 設施，生產(chǎn)線，裝置及設備等的布局 操作間，流向，貯藏，原材料的分離，中間體，成品，通風設備等的布置。 產(chǎn)品過程，比如：購買，清洗和消毒，包裝，維護保養(yǎng)，蟲害的控制，廢棄物的管理等等； 人員（包括參觀人員及提供外來服務者的安排，如，工匠）：衛(wèi)生學，有關食品衛(wèi)生和食品安全的知識，同胞疾病和傳染病情況要求，等等； HACCP分析（風險評估） 企業(yè)經(jīng)營者（HACCP小組）應該指導HACCP分析以鑒別那些可以消除或者降低及控制在食品安全可接受的水平內的危害。在指導HACCP分析時，應包括以下一些內容： *危害的發(fā)生及可能，以及對健康產(chǎn)生的不良影響的嚴重程度； *危害存在的定性和定量的評估； *對微生物生長和繁殖的關注； *產(chǎn)品或食品中毒素、化學或物理試劑的殘留； *導致以上情況的一些條件。 分析的結果應該形成文件，包括對風險識別和評估時應用的概念和原理。 食品經(jīng)營者應確定可接受的風險水平。風險水平（產(chǎn)品或過程的標準）必須與法規(guī)要求的最低限度相符。當進行HACCP的危害分析時，必須充分考慮實踐經(jīng)驗、實驗數(shù)據(jù)、專業(yè)文獻等。 當已識別的食品安全顯著危害和HACCP分析需要消除或將危害降低或控制在可接受的水平之內時，HACCP小組應該鑒別并制訂控制措施以便實施。 HACCP小組應該對過程的所有步驟進行評估，例如判斷樹的使用。評估應該建立并不限于下面一些條件之上，不同的專業(yè)知識，對內部和外部信息的利用等。 對每一步驟，包括所有產(chǎn)品、過程和必備程序的評估都必須進行確認。應該對關鍵控制點的判斷理由進行確定并可追溯。 控制一個危害可能需要 多個控制措施，一個控制措施有時也可以控制多個危害?？刂拼胧摲譃橐话憧刂拼胧┖吞厥饪刂拼胧? 有關關鍵控制點的控制措施應該歸類為特殊控制措施。特殊控制措施所采取的具體的行動或行為，常常是根據(jù)一些化學的或物理的參數(shù)來測量，例如溫度，時間，濕度，PH，水分活度，可用氯，以及一些感官參數(shù)，例如外觀和質地。 特殊的控制措施建立在一些主觀參數(shù)之上，例如，產(chǎn)品、 過程、搬運等的目測，應該通過指令或者是說明以及教育、培訓等來支撐這些參數(shù)。 應該對特殊控制措施進行監(jiān)控，采取糾正措施，確認并驗證（參見后面的章節(jié)）。 不是針對關鍵控制點的控制措施應該歸類為一般控制措施。一般控制措施中的行為活動是必備程序的一部分（）。一般來說，這些控制措施能夠將危害控制在可接受水平之內。 一般控制措施應該制訂規(guī)范（原材料、產(chǎn)品、過程等），指令（過程、控制、操作）和程序或者是計劃，例如，采購計劃，衛(wèi)生計劃（包括個人衛(wèi)生），維護保養(yǎng)計劃，清潔和消毒計劃，以及通過教育和培訓計劃、詳細的操作、監(jiān)督管理等對以上計劃進行支撐。 一般控制措施應該進行確認（）從而證明必備程序（細節(jié)部分）的正確的作用，然后還應該由HACCP小組批準后方可實施。 對已識別的危害所采取的一般控制措施的效果，應該預確認并定期的驗證（）。 針對關鍵控制點的特殊控制措施的過程和/或產(chǎn)品的參數(shù)都必須認真鑒定，從而證明得到了持續(xù)控制。 食品經(jīng)營者應該能證明應用的參數(shù)和實際參數(shù)是吻合的。、操作限值和關鍵限值 此外，食品經(jīng)營者應該詳細說明在操作中一直存在的關鍵限值的不同參數(shù)。同樣地，常規(guī)操作的目標值和操作限值之間不同參數(shù)的識別，指出了生產(chǎn)中需要涉及的參數(shù)從而持續(xù)滿足關鍵限值。 當制訂關鍵限值并據(jù)此制訂操作限值和目標值時，相關的食品安全法規(guī)及內部的風險分析都必須當作必要條件來加以考慮。企業(yè)還應該就目標值建立并保持適當?shù)谋O(jiān)控程序或規(guī)定，并制定糾正措施（）以當關鍵限值失控時加以實施。 另外，企業(yè)所確定的參數(shù)和操作限值的效果應該得到確認從而保證食品安全。 企業(yè)應當針對關鍵控制點的有效性建立并保持一套監(jiān)控（測量）系統(tǒng)。系統(tǒng)應當包括測量計劃，觀察活動以及控制參數(shù)的分析，從而確定關鍵控制點處于控制之中。 建立監(jiān)控系統(tǒng)的依據(jù)應該形成文件，監(jiān)控裝置應該經(jīng)過確認。測量方法和/或測量說明、測量結果的記錄都應該制訂相應的文件。此外，建立的方式、測量的可靠性及設備的校準等都應該文件化。 負責測量及產(chǎn)品測試的承包商應該具有相應的資質。比如，承包商應該符合ISO17025，ISO17020，ISO/IEC Guide 65,或者是歐盟或國際的相關標準。 監(jiān)控結果應該有記錄，實際的情況應該在過程控制計劃當中加以描述。記錄包括： *監(jiān)控報告（日期和簽名）； *有關已經(jīng)發(fā)生的失控情況（操作限值和關鍵限值）及所采取的糾正措施的記錄。 糾正措施 對每個關鍵控制點，企業(yè)都應該制定當操作限值或關鍵限值失控時使用的糾正措施。這個程序應當包括對偏差原因調查的過程。 所采取的糾正措施的依據(jù)應該是有效的，它包含了人員職責和權力。所采取的糾正行動必須預先建立。這當中也就包含了所謂的“應急小組”的構成。小組成員應該能夠指出發(fā)生偏差的原因，并能夠決定采用何種預防措施（）。 企業(yè)還應該建立從市場或者消費者手中召回產(chǎn)品的預備程序。執(zhí)行適當?shù)漠a(chǎn)品識別和“追溯＆跟蹤”體系。 所采取的所有措施，起因和結果以及包含在糾正措施當中的一些個案都應該記錄在冊。糾正措施的有效性，不管是針對過程還是針對產(chǎn)品，都應該進行評價。 在關鍵限值失控的情況下所生產(chǎn)的產(chǎn)品，應該按照不合格品處理。糾正措施包括： 關于產(chǎn)品方面的： *封鎖并召回產(chǎn)品的活動 *產(chǎn)品/批的臨時控制； *產(chǎn)品返工； *產(chǎn)品/批的處理/銷毀。 關于過程方面的： 調整生產(chǎn)過程； 加工條件的調整/糾正。 確認不是驗證的一部分，而是在批準HACCP計劃之前的一個獨立的活動。 確認的目的是為了保證由HACCP小組作出的最初的危害識別是完整而準確的，并處于計劃的有效控制下。為了達到確認的目的，就必須對HACCP計劃中的特殊和一般的控制措施、監(jiān)控系統(tǒng)和糾正措施的有效性進行審查。任何時候，當食品的生產(chǎn)發(fā)生某種程度的變化并可能對食品安全產(chǎn)生不良影響時，評審必須能及時跟進。 為了保證沒有偏見，食品企業(yè)應該有確認小組。確認小組可以包括HACCP小組的成員，但是還應該包括獨立的審核人士，例如，從事生產(chǎn)操作的，沒有直接包含在 HACCP計劃內的人員。確認通過討論以下要點來完成： *建立在充分的科學數(shù)據(jù)之上的潛在危害的確認目錄，并能夠包含所有危害； *運用充分的科學技術知識來答復那些評價顯著性的問題； *控制措施（一般的或特殊的）能適當?shù)乜刂莆：?，也就是說能防止或消除危害、或將危害降低并保持在可接受的水平之內； *控制參數(shù)（相當于加工標準）的波動范圍應該在已確定的關鍵限值內，以免影響產(chǎn)品的安全； *用來監(jiān)控控制措施的參數(shù)、方法必須恰當； *糾正措施要恰當，能夠阻止不安全產(chǎn)品的放行，并能提供證據(jù)表明危害得到了及時的糾正。 企業(yè)在引入HACCP體系之前可能已經(jīng)生產(chǎn)安全食品許多年了。因此，在線質量控制的監(jiān)控，成品的測試，顧客或消費者的投訴等等，這些歷史記錄都可以用作HACCP計劃確認的依據(jù)。如果使用這些歷史記錄的數(shù)據(jù)的話，這些數(shù)據(jù)的可計量和客觀性是很重要的。 確認小組的組成以及所采取的行動都應該以文件形式清楚地加以說明。企業(yè)應該能夠證明確認工作圓滿完成。 企業(yè)應該建立、制訂并執(zhí)行HACCP體系的驗證程序。驗證的主要目的是通過HACCP體系的規(guī)范來確定體系的符合性，并通過（審核）方法、程序、（隨機抽樣并分析）測試及其他的除監(jiān)控以外的一些評價方法的應用，來確定HACCP體系工作的有效性。 驗證程序應形成文件，并至少應包括以下幾點： *目的； *方法，執(zhí)行程序的標準或測試的標準； *任務和職責； *頻率； *記錄 。 驗證程序應該著眼于（最低限度）以下一些主題： * HACCP體系的回顧和相應的一些記錄； *（最近的）召回產(chǎn)品的分析和處理； *對所有特殊控制措施、偏差和采取的糾正措施的評估以尋求關鍵控制點的有效控制和執(zhí)行情況的認可； *評價所有的一般控制措施，探索執(zhí)行的符合性，論證相關危害的控制措施的有效性； *實際的流程及設計與文件的符合性； *必備程序與實際操作的符合性； *與衛(wèi)生和食品安全相關的顧客和消費者投訴的分析； *隨機抽樣的分析結果和成品分析的評審； *所采用的 法律法規(guī)的適應性（可預知的法律法規(guī)的變化）評估和有關食品 安全法規(guī)的變化情況的鑒別； *全員對食品安全和衛(wèi)生知識的了解、掌握和培訓情況以及培訓效果的有效性的當前情況和預期要求之間差距的評審； *當前文件的連貫性。內審 企業(yè)應該確定HACCP體系是否： * 與計劃安排相吻合： 基于食品安全體系的HACCP的必備條件； 企業(yè)自身建立的必備條件； *有效地執(zhí)行并保持。 企業(yè)