haccp與食品安全(編輯修改稿)
2025-03-20 18:52 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 況。 （ 2）顯著危害：極有可能發(fā)生，如果不控制就有可能導(dǎo)致消費不可接受的健康或安全風(fēng)險的危害。 （ 3）危害分析：根據(jù)加工過程的每個工序分析是否產(chǎn)生顯著危害，并敘述相應(yīng)的控制措施，也就是指收集信息和評估危害及導(dǎo)致其存在的條件的過程。 危害分析工作單 加工 工序 本工序被引入的、控制的或增加的潛在危害 潛在危害的顯著性 顯著危害的判斷依據(jù) 防止顯著危害的預(yù)防措施 該工序是否為關(guān)鍵控制點 （八）確定關(guān)鍵控制點 相關(guān)概念 （ 1）關(guān)鍵控制點：是指食品加工過程中的某一點、步驟或工序進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害或?qū)⑵錅p少到可接受水平。這里的食品安全危害指的是顯著危害。 （ 2）控制點：是指食品加工過程中，能夠控制生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)的因素的任意一個步驟或工序。 問題 1 對確認的危害有防止措施嗎？ Yes(有） No(沒有） 階段、工序或產(chǎn)品變更 為了安全，這一環(huán)有必要控制嗎？ Yes(有） No(沒有） 不是 CCP 中止 問題 2 該工序是為了將有可能發(fā)生的危害消除或降至允許（安全）水平而特別采取的措施嗎？ No(不是） Yes(是） 問題 3 確認的危害超過允許水平嗎？或者超過極限并有增加的可能嗎？ Yes(有） No(沒有） 不是 CCP 中止 問題 4 以后工序可以將確認的危害消除或降至允許水平嗎？ Yes(能） No(不能） CCP 不是 CCP 中止 （九）關(guān)鍵限值的確立 相關(guān)概念 （ 1）關(guān)鍵限值（ CL）；是指在某一關(guān)鍵控制點上將物理的、生物的、化學(xué)的參數(shù)控制到最大或最小水平，從而防止或消除所確定的食品安全危害發(fā)生，或?qū)⑵浣档偷娇山邮芩健? （ 2）操作限值（ OL）：由操作者作業(yè)過程中形成的偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險，是比關(guān)鍵限值更為嚴格的判斷標準。 2
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