【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 用于設(shè)施、容器和設(shè)備的清洗和消毒； ? 制冰及產(chǎn)品鍍冰衣； ? 用于飲用。 （二）水的來(lái)源 1） 自備井水 2） 城市供水 3）海水 ? 自備水井：周圍環(huán)境 ， 井深 、 污水等對(duì)水的污染 。 ? 城市 供水： 消毒 、 交叉污染 。 ? 兩種供水系統(tǒng)并存 ： 供水網(wǎng)絡(luò)圖 ， 出水口編號(hào) ， 管道區(qū)分 、標(biāo)記 。 ? 海水：周圍環(huán)境 、 季節(jié)變化 、 污水排放等因素對(duì)水的污染 。 （三） 水的貯存 1）水塔 2）蓄水池 3）儲(chǔ)水灌 ? 清洗和消毒 （ 方法 、 次數(shù)和記錄 ） ? 防蟲 、 蚊 、 蠅 、 鼠措施 ? 安全問(wèn)題 （四）生產(chǎn)加工用水的要求 ?保證足夠的飲用水資源 ?安全、衛(wèi)生 ?生產(chǎn)用水符合 GB5749— 2023《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ?微生物指標(biāo) :菌落總數(shù) 100個(gè) /mL， 37℃ 培養(yǎng) 。 ?大腸菌群不得檢出 。 ?致病菌不得檢出； ?游離余氯 :水管末端不低于 。 ?水產(chǎn)品符合 GB3097— 1997《 海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》 ?軟飲料符合 GB1079— 1989《 軟飲料水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn) 》 ?申請(qǐng)國(guó)外注冊(cè)的食品加工廠，水質(zhì)符合進(jìn)口國(guó)規(guī)定。 （五）水的處理 ?在不能完全確保水質(zhì)安全的情況下，應(yīng)考慮對(duì)水進(jìn)行進(jìn)一步的處理，如采用 ?物理處理 ：過(guò)濾、紫外線照射、臭氧 ?化學(xué)處理 ：加氯、離子交換 消毒劑 名稱 與水 接觸時(shí)間 出廠水 中限值 出廠水中 余量 管網(wǎng)末梢 水中余量 氯氣及游離氯制劑 （游離氯 ,mg/L） ≥ 30min 4 ≥ ≥ 一氯胺（總氯， mg/L） ≥ 120min 3 ≥ ≥ 臭氧（ O3， mg/L） ≥ 12min ≥ 二氧化氯（ ClO2， mg/L） ≥ 30min ≥ ≥ （六）監(jiān)控 水源（城市供水、自供水、海水） ? 取樣計(jì)劃：每次必須包括總的出水口；一年內(nèi)做完所有的出水口 ? 取樣方法：先進(jìn)行消毒，放水 5分鐘 ? 監(jiān)測(cè)的內(nèi)容和方法： ? 感官指標(biāo) ? 理化指標(biāo)：余氯、 pH值 ? 微生物指標(biāo) ? 檢測(cè)方法： GB/T 5750 ? 檢測(cè)頻率 ? 企業(yè)對(duì)水 pH和余氯的監(jiān)測(cè)每天 1次， 1年內(nèi)檢測(cè)到所有水龍； ? 企業(yè)對(duì)水的微生物監(jiān)測(cè)每月至少進(jìn)行一次； ? 當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門對(duì)水的全項(xiàng)目的監(jiān)測(cè)報(bào)告每年 12次。 （六）監(jiān)控 管道監(jiān)控 （ 1）供水管道被污染的原因 : ① 交叉污染 。 ② 回流 :壓力回流、虹吸管回流。 （ 2）供水網(wǎng)絡(luò)圖 ① 出水口按順序編號(hào) ② 管道區(qū)分標(biāo)記 ③ 消防用水的標(biāo)記 （ 3） 防回流設(shè)備 : ① 水管離水面距離 2倍于水管直徑 。 ② 水管管道有空氣隔斷 。 ③ 真空排氣閥 。 （七）冰的監(jiān)測(cè) ? 冰必須采用符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)的水制造 。 ? 制冰設(shè)備和盛裝冰塊的器具清潔 、 衛(wèi)生； ? 存放 、 粉碎 、 運(yùn)輸 、 盛裝等在衛(wèi)生條件下進(jìn)行； ? 定期對(duì)盛裝冰的器具進(jìn)行微生物檢測(cè) 。 ? 水的監(jiān)控、維護(hù)及其他問(wèn)題處理都要記錄并保持。 （七）記錄 （八）廢水排放 1 、地面坡度易于排水，一般為 1~%斜坡； 2 、加工用水、臺(tái)案或清洗消毒池的水直接入溝； 3 、地溝：地溝（明溝、暗溝）要加篦子（易于清洗、不生銹），與外界接口要防異味、防蚊； 4 、流向：清潔區(qū)到非清潔區(qū) 5 、 地漏或排水溝的出口應(yīng)使用 U形、 P形或 S形等有存水彎的水封，以防異味。 （九）糾正 ? 監(jiān)控時(shí)發(fā)現(xiàn)加工用水存在問(wèn)題，應(yīng)終止使用這種水源，直到問(wèn)題得到解決。 SSOP— 2 與食品接觸面的狀況與清潔 食品接觸表面包括： ? 直接 接觸 – 加工設(shè)備 – 工器具和臺(tái)案 – 加工人員的手或手套、工作服 – 包裝材料 ? 間接接觸： – 未經(jīng)清洗消毒的冷庫(kù) – 車間、衛(wèi)生間等門的把手 – 車間內(nèi)電燈開關(guān)、垃圾箱 – 操作設(shè)備的按鈕 （一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案 材料要求 （ 1）耐腐蝕、不生銹、不吸水，不與清潔劑和消毒劑發(fā)生反應(yīng)、不變形、表面光滑、易清洗，且無(wú)毒； （ 2）通常用于食品接觸面的材料有：不銹鋼、塑料、混凝土、瓷磚、木質(zhì)器具（微生物問(wèn)題，特俗工藝使用）。 （ 3）不用木制品、纖維制品、含鐵金屬、鍍鋅金屬、黃銅等 （一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案 安裝和設(shè)計(jì) ●設(shè)計(jì)安裝及維護(hù)方便，便于衛(wèi)生處理 ●制作精細(xì)，無(wú)粗糙焊縫、凹陷、破裂等 ●始終保持完好的維修狀態(tài) ●在加工人員犯錯(cuò)誤情況下不至造成嚴(yán)重后果 ●設(shè)備距墻面、地面、屋頂?shù)目臻g適當(dāng) （一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案 清洗和消毒 ? 食品接觸表面在加工前和加工后都應(yīng)徹底清潔，并在必要時(shí)消毒。 ? 清洗： 去掉設(shè)備、工器具表面污物。污物 —微生物生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。 ? 消毒： 是指消除或殺滅病原微生物及其他有害微生物。 ?注意： 要先清洗， 除去微生物賴以生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ， 再進(jìn)行沖洗，然后進(jìn)行消毒。 （一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案 清洗和消毒 （ 1）清洗消毒步驟 ① 清掃：用刷子、掃帚等除去表面的食品顆粒和污物 ② 預(yù)沖洗：用潔凈的水沖洗，除去清掃后遺留的微小顆粒 ③ 用清潔劑：除去表面污物。 ? 清潔劑的種類：界面活性劑、酸、堿、酶、含氯清潔劑等。 ? 水中 Ca2+、 Mg2+與清潔劑反應(yīng)產(chǎn)生沉淀物變得更加難以去除。 ? 殘留的有機(jī)物可與清潔劑反應(yīng)，降低清潔的效果。 ④ 再?zèng)_洗：用潔凈的流動(dòng)水去清洗劑和污物。 ⑤ 消毒：殺滅病原微生物 ⑥ 最后沖洗：除去消毒劑和微生物 （一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案 清洗和消毒 （ 2）消毒的方法 ???物理消毒法 ? 機(jī)械除菌：用機(jī)械的方法從物體的表面，如水、空氣、人和物品表面除掉污染的微生物，雖然不能將微生物殺滅，但可以大大減少其數(shù)量，常用的方法有沖洗、刷、擦、抹、鏟除、通風(fēng)和過(guò)濾。日常清掃工作中，為防止微生物隨塵土飛揚(yáng)，以濕時(shí)清掃為宜。通風(fēng)是對(duì)空氣中的微生物進(jìn)行稀釋、清除。 ? 熱力消毒，如干烤、燒灼、煮沸、蒸氣等消毒。 ? 輻射消毒，如紫外線消毒法、 電離輻射消毒。 ? 超聲波、微波消毒等。 （一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案 清洗和消毒 （ 2）消毒的方法 ???化學(xué)消毒法 消毒劑 使用形式 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 氯 (次氯酸 ) 次氯酸鹽、漂白粉、氯氣、有機(jī)氯（氯胺） 殺死所有類型微生物，水質(zhì)對(duì)其影響小，價(jià)格低廉，使用方便，無(wú)殘留，濃度易于確定（試紙條），在低溫下使用更有效。 刺激皮膚、眼睛和喉嚨，不夠穩(wěn)定，降解快，易受有機(jī)物及 pH值影響，可腐蝕金屬和軟化橡膠。 臭氧 現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生氣體溶于溶液 殺死大部分類型的微生物，比氯和二氧化氯更強(qiáng)的氧化劑 (消毒劑 )。 不穩(wěn)定，不能貯存，可腐蝕金屬和軟化橡膠，潛在的毒性，可被有機(jī)物失活，相對(duì)較高的價(jià)格，對(duì) pH敏感。 碘 將碘溶于表面活性劑和酸中制備而成 殺死大部分微生物，有機(jī)物對(duì)其影響小，濃度、活性易于確定（試紙條 /顏色），在低溫下使用更有效。 在 49℃ 失活，堿性下活性降低，比次氯酸鹽價(jià)格高，可污染塑料和有孔材料，不適于 CIP系統(tǒng)（起泡）。 （一）加工設(shè)備、工器具和臺(tái)案 消毒劑 使用形式 優(yōu) 點(diǎn) 缺 點(diǎn) 過(guò)氧乙酸 乙酸和氫過(guò)氧化物形成過(guò)氧乙酸 能破壞微生物孢子，殺死大部分類型的微生物（廣譜殺菌劑），穩(wěn)定性較好，在低溫下使用有效，符合排放要求，適于 CIP系統(tǒng)。 價(jià)格較貴，穩(wěn)定性較差，可被某些金屬或有機(jī)物失活，可腐蝕某些金屬。 二氧化氯 現(xiàn)場(chǎng)產(chǎn)生氣體通過(guò)水或含氯溶液 殺死大部分類型的微生物，有機(jī)物對(duì)其影響小，比氯更強(qiáng)的氧化劑 (消毒劑 )，比氯的腐蝕性小， pH敏感性低。 不穩(wěn)定，不能貯存，潛在的爆炸性和毒性，相對(duì)較高的設(shè)備費(fèi)用。 季銨鹽 化合物（ QACs） 如新潔而滅 ,洛本清（新型廉價(jià)消毒劑） 對(duì)單核細(xì)胞增生李斯特菌特別有效，有機(jī)物對(duì)其影響小，濃度易于確定（試紙條），穩(wěn)定性好，無(wú)腐蝕性，常用于即食食品生產(chǎn)設(shè)備殺菌和靴鞋、地板、工器具等殺菌。 可被大多數(shù)清潔劑失活甚至與其發(fā)生反應(yīng)，低溫下效率低，可被硬水失活，需與其它消毒劑配合使用（因其具有滅菌選擇性），不適于 CIP系統(tǒng)（起泡）。 無(wú)機(jī)酸 表面活性劑和酸的結(jié)合物 殺死大部分微生物，相當(dāng)穩(wěn)定，有機(jī)物的影響小，高溫下可使用，不受硬水影響。 可腐蝕金屬，對(duì)不同微生物的殺菌效力不同，不適于 CIP系統(tǒng)（起泡）。 （ 2）消毒的方法 ???化學(xué)消毒法 清洗和消毒 （ 3）清洗消毒的頻率 ?大型設(shè)備：每班加工前和結(jié)束之后 ?工器具每 2— 4小時(shí) ?加工設(shè)備、器具被污染之后立即進(jìn)行 （二）手的衛(wèi)生 ? 食品從業(yè)人員的手與食品接觸最多，是食品污染的重要途徑。手部皮膚上存在的細(xì)菌無(wú)論從種類還是數(shù)量上都較身體其他部位要多。并以皮膚褶皺處及指尖為多。 ? 污染手指的細(xì)菌嚴(yán)重影響食品衛(wèi)生，主要是金黃色葡萄球菌和腸道致病菌。金黃色葡萄球菌在健康人的鼻腔存在較多，當(dāng)手接觸鼻部或鼻涕時(shí)，手指被污染。 ? 另外，金黃色葡萄球菌在自然界廣泛存在，手指在任何情況下都有被污染的可能。 手部細(xì)菌聚居區(qū) 六步洗手法 ，手指并攏相互摩擦 ，雙手交叉沿指縫相互摩擦 ，交換進(jìn)行 六步洗手法 4. 一手握另一手大拇指旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行 5. 彎曲各手指關(guān)節(jié)，在另一手掌心旋轉(zhuǎn)搓擦，交換進(jìn)行 ，交換進(jìn)行 洗手的重要性 對(duì)手部細(xì)菌進(jìn)行取樣，培養(yǎng) 未洗前 只用清水洗 使用皂液清洗后 使用消毒劑后 細(xì)菌成片生長(zhǎng) 仍有成片生長(zhǎng) 仍有菌落生長(zhǎng) 未見菌落生長(zhǎng) ?對(duì)于食品從業(yè)人員，尤其是加工直接入口食品的從業(yè)人員，在以下情況時(shí)必須徹底洗手： ?工作開始前 ?大小便后 ?打電話后 ?接觸生肉、蛋、蔬菜及不干凈的餐具、容器等之后 ?洗手后經(jīng)過(guò) 2小時(shí)繼續(xù)烹飪加工時(shí) （三）手套的清潔與衛(wèi)生 1. 不得使用線手套，且不易破損 2. 手套一般在一個(gè)班次結(jié)束后或中間休息時(shí)更換 3. 肉類加工企業(yè)， 特別是使用刀具的工序， 推薦使用 不銹鋼絲 編織的手套 ； 4. 手套清洗消毒后應(yīng) 貯存在清潔的密閉容器 中送往更衣室 ； （四）工作服 1. 應(yīng)有專用的洗衣房集中清洗和消毒； 2. 洗衣設(shè)備、能力與實(shí)際相適應(yīng)； 3. 不同清潔要求區(qū)域的工作服分開清洗； 4. 工作服每天必須清洗消毒，一般每個(gè)工人至少配備 2套工作服； 5. 工人出車間、去衛(wèi)生間，必須脫下工作服、帽和鞋靴； ? 工作服是用來(lái)保護(hù)產(chǎn)品的，而不是用來(lái)保護(hù)加工人員衣服的。 （五）空氣消毒 ?紫外線照射法 ?每 10~15平方米安裝一支 30W紫外線燈，消毒時(shí)間不少于 30分鐘。低于 20℃ ，高于 40℃ ，濕度大于 60%時(shí)，要延長(zhǎng)消毒時(shí)間。適用于更衣室、廁所等。 ?臭氧消毒法 ?一般消毒 1小時(shí)。適用于加工車間、更衣室等。 ?藥物熏蒸法 ?用過(guò)氧乙酸、甲醛，每平方米 10ml，適用于冷庫(kù)，保溫車。 （六）糾偏措施 ?在檢查發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆椒皶r(shí)糾正，如再清潔、消毒、檢查消毒劑濃度、培訓(xùn)員工等。 （七）記錄 ?衛(wèi)生消毒記錄 ?個(gè)人衛(wèi)生記錄 ?微生物檢測(cè)報(bào)告 ?臭氧消毒記錄 ?員工消毒記錄等 SSOP??3 防止發(fā)生交叉污染 ? 交叉污染是通過(guò)生的食品、食品加工者或食品加工環(huán)境把生物或化學(xué)的污染物轉(zhuǎn)到移食品的過(guò)程。 （一）造成交叉污染的來(lái)源 – 工廠選址、設(shè)計(jì)、車間不合理 。 – 加工人員個(gè)人衛(wèi)生不良 。（主要來(lái)源） – 清潔消毒不當(dāng) 。 – 衛(wèi)生操作不當(dāng) 。 – 生、熟產(chǎn)品未分開 。 – 原料和成品未隔離。 （二）交叉污染的控制 1. 預(yù)防 ? 工廠選址和設(shè)計(jì) 周圍環(huán)境不造成污染 ? 廠區(qū)內(nèi)不造成污染 ? 按有關(guān)規(guī)定（提前請(qǐng)有關(guān)部門審圖紙） 2. 車間布局 ? 工藝流程布局合理 ? 初加工、精加工、成品包裝分開 ? 生、熟加工分開 ? 清洗消毒與加工車