【正文】 ，不吸煙、飲酒、吃零食，不亂抓、不用勺直接品嘗，不用手抓食品，生產(chǎn)車間不得帶入或存放個(gè)人生活用品。 ② 正確洗手程序 ：肥皂或洗手液洗 → 流水充分沖洗 → %漂白粉或 75%酒精或其它消毒液 → 流水充分沖洗 → 一次性餐巾或消毒毛巾或暖風(fēng)吹干。 ②每年至少一次 健康檢查 ，必要時(shí)做臨時(shí)體檢。 ①人體產(chǎn)生皮屑等大量粒子。 ③庫內(nèi)產(chǎn)品 堆放整齊 ，批次清楚（掛牌標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、產(chǎn)期、批次、數(shù)量等） ④ 堆垛 與地面距離不少于 10 cm，堆垛與墻面、頂面距離保持 30 ~ 50cm。 ④ 車間空氣 可采紫外線照射或臭氧法或藥物熏蒸法消毒。 ④不同工序、不同用途器具用 不同顏色加以區(qū)分 ，以免混用。 ②使用的 食品添加劑 應(yīng)符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，并是合法有相應(yīng)資格生產(chǎn)廠家的產(chǎn)品。 三、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制 包括對 原材料 、 輔料 、 工藝流程 、 工藝配方 、 生產(chǎn)用具 和 生產(chǎn)人員 的衛(wèi)生管理。 ④ 衛(wèi)生間 不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)，一般在更衣室內(nèi)，墻面地面用淺色、易清洗消毒、耐腐不滲水，配有沖水洗手消毒設(shè)施。 ③ 生產(chǎn)設(shè)備的安裝 既要符合生產(chǎn)工藝布局要求，又要便于生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理，同時(shí)還要便于對設(shè)備進(jìn)行日常維護(hù)，設(shè)備與頂，設(shè)備與墻應(yīng)保留一點(diǎn)距離。 通風(fēng)采光 良好的通風(fēng)采光條件 ① 自然通風(fēng) 面積與車間面積比不小于 1 : 16， 自然采光 窗戶面積與車間面積比不小于 1 : 4。 供水排水設(shè)施 ① 供水管用 不生銹材料， 供水方向 由清潔區(qū)流向非清潔區(qū)， 冷水管 避免從操作臺上方通過。 ② 墻面 鋪有 2 m以上墻裙，墻角、地角、頂角呈弧形。 ②加工過程為原料 → 半成品 → 成品，相應(yīng)衛(wèi)生布局為 非清潔區(qū) → 清潔區(qū) ，使產(chǎn)品加工從不清潔環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許有交叉和倒流。 ②人均擁有 面積 （設(shè)備除外）不小于 m178。 ③原料輸入、成品運(yùn)出應(yīng)設(shè)置專用門口和通道，進(jìn)出口分開。 ② 地勢 上比周圍相對 較高 些。 二、 GMP主要內(nèi)容 ?我國食品 GMP框架： ①所有食品生產(chǎn)通用： – 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 （ GB 148811994） – 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 （ 2023） ②各種 主要類別食品 生產(chǎn)的一系列 GMP。 GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式頒布，具有強(qiáng)制性和可操作性。 – ② 防止 食品在制造過程中 受污染或質(zhì)量劣變 。 – 軟件 ：人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄、教育培訓(xùn)等方面的管理要求。 GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別 （ 1） 性質(zhì) ： ?① GMP對食品企業(yè)的 生產(chǎn)條件 、 操作和管理行為 提出規(guī)范性要求； ? ② 一般食品標(biāo)準(zhǔn)是對食品企業(yè)生產(chǎn)出的 終產(chǎn)品 提出量化指標(biāo)要求。 ?②由 行業(yè)組織 制定的 GMP。 ?② 指導(dǎo)性或推薦性 GMP：由國家有關(guān)部門或行業(yè)組織協(xié)會制定并推薦給食品企業(yè) 參照執(zhí)行 。這起災(zāi)難源于歐洲（前聯(lián)邦德國）、殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等 28個(gè)國家。 ? GMP也是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生規(guī)范。 ? HACCP體系是源于企業(yè)內(nèi)部對某一產(chǎn)品安全性的控制體系，以生產(chǎn)全過程的監(jiān)控為主，適用范圍較窄； ISO22023是適用于整個(gè)食品鏈的 FSM，不僅包含了 HACCP的全部內(nèi)容，并將其融入到整個(gè)管理活動(dòng)中，邏輯性強(qiáng)，體系更完整。 ? 另外，從目前來看， HACCP驗(yàn)證多數(shù)是政府強(qiáng)制性要求，而 ISO9000認(rèn)證則完全是自愿行為。 ? ISO9000質(zhì)量體系是強(qiáng)調(diào)滿最大限度滿足顧客要求的、全面的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證體系，它的特點(diǎn)是文件化，即所謂的 “怎么做就怎么寫、怎么寫就怎么做 ”，什么都得按文件上規(guī)定的做，做了以后要留下證據(jù)。僅僅滿足 GMP和 SSOP的要求，企業(yè)要靠繁雜的、低效率和不經(jīng)濟(jì)的最終產(chǎn)品檢驗(yàn)來減少食品安全危害給消費(fèi)者帶來的健康傷害 (即所謂的事后檢驗(yàn) )；而企業(yè)在滿足 GMP和 SSOP的基礎(chǔ)上實(shí)施 HACCP計(jì)劃，可以將顯著的食品安全危害控制和消滅在加工之前或加工過程中（即所謂的事先預(yù)防）。 ? SSOP計(jì)劃一定要具體，具有可操作性 ； 切忌原則性的、抽象的論述。它沒有 GMP的強(qiáng)制性，是企業(yè)內(nèi)部的管理性文件。 ? ISO/TC34于 2023年開始制定 ISO22023食品安全管理體系系列標(biāo)準(zhǔn)， 2023年 9月發(fā)布了 ISO22023《 食品安全管理體系 食品鏈中組 織的要求 》 。 （五） IS022023 ? IS022023： 2023是由 ISO/TC34農(nóng)產(chǎn)食品技術(shù)委員會制定的一套專用于食品鏈內(nèi)的食品安全管理體系。 國內(nèi)外食品安全管理體系概況 （一）良好操作規(guī)范（ Good Manufacture Practice， GMP） ? 規(guī)范食品加工企業(yè)硬件設(shè)施、加工工藝和衛(wèi)生質(zhì)量管理等的法規(guī)性文件。第四章 食品安全管理體系 第一節(jié)：概述 ? 、產(chǎn)生的背景 ? 、 國內(nèi)外食品安全管理體系概況 ? 、食品安全管理的起源與發(fā)展 ? ISO22023的定義與作用 ? 、 HACCP、 GMP、 SSOP、 ISO9001和 ISO22023之間的關(guān)系 ? 、 ISO22023的適用范圍 產(chǎn)生的背景 ? 隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展及人們物質(zhì)生活水平的提高，消費(fèi)者對食品安全衛(wèi)生的要求更加關(guān)注，而傳統(tǒng)的食品生產(chǎn)管理方法難于保證生產(chǎn)出安全的食品，原因有三： ? （ spotchecks） 。 （二）良好農(nóng)業(yè)規(guī)范（ Good Agricultural Practice， GAP） ? 針對未加工和簡單加工出售給消費(fèi)者和加工企業(yè)的大多數(shù)果蔬的種植、采收、清洗、擺放、包裝和運(yùn)輸過程中常見的微生物進(jìn)行危害控制，其關(guān)注的是新鮮果蔬的生產(chǎn)和包裝，但不限于農(nóng)場，包括從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食品鏈的所有步驟。 ISO22023的起源與發(fā)展 ? HACCP的概念起源于 20世紀(jì) 60年代，由美國皮爾斯堡（ PILLSBURY）公司和美國陸軍納提克（ NATICK）實(shí)驗(yàn)室，以及美國航空航天局（ NASA）共同提出，主要是為了開發(fā)太空食品，確保宇航員的食品安全。 ISO22023的理解 ? IS022023是在 HACCP、 GMP（良好操作規(guī)范） [ （ GAP良好農(nóng)業(yè)規(guī)范 、 GHP良好衛(wèi)生規(guī)范 、 GDP良好分銷規(guī)范 、GVP良好獸醫(yī)規(guī)范 、 GPP良好生產(chǎn)規(guī)范 、 GTP良好貿(mào)易規(guī)范 ） ]和 SSOP（衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)范） 的基礎(chǔ)上，同時(shí)整合了 ISO9001： 2023的部分要求而形成的 。 ? GMP的規(guī)定是原則性的，包括硬件和軟件兩個(gè)方面，是相關(guān)食品加工企業(yè)必須達(dá)到的基本條件。 （ 二 ） GMP、 SSOP與 HACCP的關(guān)系 ? 根據(jù) CAC《 HACCP體系和應(yīng)用準(zhǔn)則》論述， GMP、 SSOP是制定和實(shí)施 HACCP計(jì)劃的基礎(chǔ)和前提。 ? GMP、 SSOP、 HACCP的最終目的都是為了使企業(yè)具有充分、可靠的食品安全衛(wèi)生質(zhì)量保證體系，生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品，保障食品消費(fèi)者的食用安全和身體健康。對不合格產(chǎn)品，它更加強(qiáng)調(diào)的是糾正。 （ 四 ） ISO22023與 HACCP的關(guān)系 ? ISO22023整合了 HACCP原理和 CAC制定的實(shí)施步驟，并明確提出與必要的前提方案（ GMP、 SSOP）動(dòng)態(tài)的結(jié)合。 ISO22023的應(yīng)用范圍 1. 直接介入食品鏈中一個(gè)或多個(gè)環(huán)節(jié)的組織，如：飼料加工、種植 生產(chǎn)、輔料生產(chǎn)、食品加工、零售、食品服務(wù)、配餐服務(wù)、提供清潔、運(yùn)輸、貯存和分銷服務(wù)的組織。 ? GMP要求食品企業(yè)必須具備： ? ①良好的 生產(chǎn)設(shè)備 ； ? ②科學(xué)合理的 生產(chǎn)工藝（生產(chǎn)過程） ； ? ③完善先進(jìn)的 檢測手段 ； ? ④高水平的 人員素質(zhì) ； ? ⑤嚴(yán)格的 管理體系和制度 。 ? 1963年美國 FDA頒布藥品 GMP法令， 1969年 WHO建議各國藥品生產(chǎn)采用 GMP制度，同年美國又將 GMP引用到食品生產(chǎn)規(guī)范中。屬 自愿遵守 原則。作為同類食品企業(yè)共同參照自愿遵守的規(guī)范。 （ 2） 側(cè)重點(diǎn) ： ?① GMP側(cè)重點(diǎn)在成品出廠前整個(gè) 生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié) 上，不僅僅是終產(chǎn)品； ? ② 一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于 終產(chǎn)品 的判定和評價(jià)。 ? ② 一般食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要是 產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo) 。 – ③保證產(chǎn)品的 質(zhì)量管理體系高效運(yùn)行 ，建立健全自主性質(zhì)量保證體系。 – ③ 有利于食品進(jìn)入國際市場 。 ?中國 《 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 》 主要內(nèi)容 – 環(huán)境 衛(wèi)生要求； – 食品 生產(chǎn)車間 衛(wèi)生要求； – 生產(chǎn)過程 的衛(wèi)生控制； – 人員 的衛(wèi)生控制。 ③不宜建在鬧市區(qū)和人口稠密的居民區(qū)。 ④生產(chǎn)廢料、垃圾、廢水處理及畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)。頂面高度 不低于 3 m，蒸煮間頂面高度不低于 5 m。 ③清潔區(qū)與非清潔區(qū)采取 相應(yīng)隔離措施 。 ③有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)， 頂面 材料不易凝結(jié)水球，同時(shí)形成適當(dāng)弧度。 ② 排水溝 表面光滑，不滲水，不得出現(xiàn)凸凹不平和裂縫， 3%傾斜度， 排水方向 清潔區(qū) → 非清潔區(qū)， 排水出口 加防鼠網(wǎng)罩。 ② 機(jī)械通風(fēng) 換氣量不小于 3次 /h， 氣流方向 清潔區(qū)→ 非清潔區(qū)。 人員衛(wèi)生設(shè)施 ① 更衣室 數(shù)量適宜，非清潔區(qū)與清潔區(qū)工作人員更衣室分開，通風(fēng)采光良好，個(gè)人衣物與工作衣物分開放置。 倉儲設(shè)施 ① 原料輔料庫 數(shù)量適宜、清潔衛(wèi)生、防鼠蟲害、防腐敗霉變等。 生產(chǎn)用水 （冰） ① 符合 GB 5749《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 指標(biāo)要求，某些食品如啤酒飲料等，還要符合 GB 10791《 軟飲料用水標(biāo)準(zhǔn) 》 的要求。 防止交叉污染 ①劃定清潔區(qū)和非清潔區(qū)。 車間設(shè)備及工具 的衛(wèi)生控制 ①嚴(yán)格 日常消毒 。 ⑤ 車間化學(xué)藥品 由專人負(fù)責(zé)保管，藥品實(shí)行明確標(biāo)志、領(lǐng)用登記制度。 ⑤ 冷庫裝有 溫度自動(dòng)記錄儀 ，同時(shí)用校準(zhǔn)的水銀溫度計(jì)比較。 ② 人的活動(dòng) 影響生產(chǎn)環(huán)境。 ② 保持個(gè)人衛(wèi)生 ，進(jìn)車間穿清潔的工作服、鞋、帽、不帶與生產(chǎn)無關(guān)的任何物品。 生產(chǎn)人員 衛(wèi)生要求 ① 保持衣帽整潔 。 ③ 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣 ，努力克服一些不良衛(wèi)生習(xí)慣。 ①成立專門 衛(wèi)生或產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)科 。 ⑤ 發(fā)現(xiàn)安全事故 ，及時(shí)、積極搶救并采取措施，同時(shí)向有關(guān)責(zé)任人回報(bào)。 《 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 》 （ 2023）主要內(nèi)容 衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標(biāo)； 組織機(jī)構(gòu)及其職責(zé)； 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員的要求； 環(huán)境衛(wèi)生的要求； 車間及實(shí)施的衛(wèi)生要求； 原料、輔料的衛(wèi)生要求； 生產(chǎn)、加工的衛(wèi)生要求； 包裝、儲存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求； 有毒、有害物品的控制； 檢驗(yàn)的要求； 1保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運(yùn)行的要求。 （二）水的來源 1） 自備井水 2） 城市供水 3）海水 ? 自備水井：周圍環(huán)境 ， 井深 、 污水等對水的污染 。 （三） 水的貯存 1）水塔 2）蓄水池 3）儲水灌 ? 清洗和消毒 （ 方法 、 次數(shù)和記錄 ） ? 防蟲 、 蚊 、 蠅 、 鼠措施 ? 安全問題 （四）生產(chǎn)加工用水的要求 ?保證足夠的飲用水資源 ?安全、衛(wèi)生 ?生產(chǎn)用水符合 GB5749— 2023《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ?微生物指標(biāo) :菌落總數(shù) 100個(gè) /mL， 37℃ 培養(yǎng) 。 （五）水的處理 ?在不能完全確保水質(zhì)安全的情況下，應(yīng)考慮對水進(jìn)行進(jìn)一步的處理，如采用 ?物理處理 ：過濾、紫外線照射、臭氧