【正文】 如：銷售證明、原料檢驗 ? 生產(chǎn)控制 Production control 例如：食品添加劑合理使用和應用 ? 標識控制 Labeling control 例如：成品合理標出配料和已知過敏物 控制措施 ——物理危害 ? 來源控制 Source control 如：銷售證明和原料檢驗 ? 生產(chǎn)控制 Production control 如：金屬探測器、篩網(wǎng)、澄清劑、 X—設備 危害分析工作單 危害分析工作單包括 ? 第一欄：加工步驟 Column 1 Processing step ? 第二欄：確定潛在的危害（危害識別） Column 2 Results of hazard identification ? 第三欄：危害的顯著性（危害評估） Column 3 Results of hazard evaluation ? 第四欄：對危害的顯著性判斷提出依據(jù) Column 4 Justification for the potential hazard ? 第五欄：對顯著危害提供的預防措施 Column 5 Preventive Measures for significant hazards 冷凍鱈魚片危害分析工作單實例片段 1 2 3 4 5 加工步驟 確定這步的潛在危害 潛在的危害是 /否是顯著的？ 對（ 3）列的判斷提出依據(jù) 預防措施 原 料 驗 收 生物的：致病菌污染 是 捕撈水域中含天然致病菌或捕撈船處理不當，引起致病菌污染 拒收無進出口國官方合格證明的貨物 寄生蟲 否 經(jīng) 20℃ 冷凍寄生蟲不能存活，不存在危害 化學的：化學污染 是 捕撈區(qū)域及捕撈運輸過程，可能存在化學污染 拒收無進出口國官方合格證明的貨物 物理的：無 解 凍 生物的：致病菌繁殖 否 解凍溫度在 0℃ 以下，致病菌不能繁殖 化學的：無 物理的：無 去 臟 生物的：致病菌污染 否 由 SSOP控制 化學的：無 物理的：金屬碎片 是 使用的工器具可能有金屬碎片脫落，金屬碎片對人體有害 由金探控制 原理二：確定關鍵控制點 關鍵控制點 Critical Control Point（ CCP）： 指對食品加工過程中的某一點、步驟或工序 進行控制后，就可以防止、消除食品安全危害 或將其減少到可接受水平。 A point, step or procedure at which control can be applied and is essential to prevent or eliminate a foodsafety hazard or reduce it to an acceptable level. 關鍵控制點的理解 ? 危害能夠被防止的點是關鍵控制點 ● 通過控制原料接收步驟來控制病原體和藥物殘留（如銷售證明和原料檢驗） ● 通過冷凍或冷藏步驟控制病原體生長 ● 調節(jié) pH、鹽、防腐劑等控制微生物生長 關鍵控制點的理解（續(xù)） ? 危害能夠被消除的點是關鍵控制點 ● 蒸煮殺死病原體 ● 金屬探測器去除金屬 ● 冷凍殺死寄生蟲 關鍵控制點的理解（續(xù)） ? 危害減少到可接受水平的點是關鍵控制點 ● 貝類化學的和生物的危害，通過提供來 源于安全水域的證明，減少到可接受水平 控制點 Control Point 控制點 Control Point （ CP）： 在食品加工過程中的任何一點、步驟、工序，其生物的、化學的、物理的因素能夠被控制。 Any point, step or procedure at which biological, physical or chemical factors can be controlled. CP與 CCP的不同 ? CP控制所有的問題，而 CCP只控制安全危害 ? CP包括對于質量（如風味、色澤）等非安全 危害的控制點。 ? 加工過程中許多點可定為 CP，而不定為 CCP ? CCP肯定是 CP，但 CP不一定是 CCP CCP的確定 ——判斷樹法 判斷樹是由四個連續(xù)問題組成： 問題 1. 在加工過程中存在的確定的危害，是否在該步 或以后的工序中有控制措施？ Q1: Does a control measure(s) exist at this step or subsequent steps in the process flow for the identified hazard? 問題 2. 這一加工步驟是否能消除可能發(fā)生的顯著危害 或降低到可接受水平？ Q2: Does this step eliminate or reduce the likely occurrence of a significant hazard to an acceptable level? CCP的確定 ——判斷樹法（續(xù)） 問題 增加到不可接受水平？ Q3: Could contamination with an identified hazard or hazards occur in excess of acceptable levels, or could these increase to unacceptable levels? 問題 可接受水平？ Q4: Will a subsequent step eliminate the identified hazard(s) or reduce the likely occurrence to an acceptable level? Q1：該步驟是否有控制危害的措施 Q2：該步驟是否可將識別的危害消除 或降低到可接受水平 Q3：識別的危害是否超過可接受水平 或能增加到不可接受水平 Q4：隨后的工序是否將識別的危害消除 或降低到可接受水平 是 是 是 是 否 否 否 控制此步驟保證安全是否必要 是 修改此步驟、工藝 否 不是 CCP 是 CCP 不是 CCP 否 不是 CCP CCP判斷樹示例 加工步驟 Q1 Q2 Q3 Q4 CCP 貝毒污染 是 是 － － 是 病原體污染 是 否 是 是 否 病原體殘留 是 是 － － 是 金屬（魚鉤） 是 否 是 是 否 致病菌 是 是 － － 是 注 意 ? 一個危害可能有多個關鍵控制點控制 如：病原微生物控制 —— 原料控制、殺菌控制、無菌包裝控制等 ? 一個關鍵控制點可能控制多個危害 如：蒸煮過程 —— 控制病原微生物、殺滅芽孢桿菌、包裝袋消毒、生產(chǎn)過程交叉污染等 原理三、確定關鍵限值 關鍵限值 Critical Limits （ CL） ： 指在某一關鍵控制點上將物理的、化學的、生物的 參數(shù)控制到最大或最小水平，從而可防止或消除所確 定的食品安全危害的發(fā)生，或將其危害降低到可接受 水平。 A maximum and/or minimum value to which a biological, chemical or physical parameter must be controlled at a CCP to prevent, eliminate or reduce to an acceptable level the occurrence of a foodsafety hazard 關鍵限值的例子 危害（ Hazard） CCP 關鍵限值（ CL） 細菌性病原體 巴氏殺菌鍋 ≥161oF 15s 細菌性病原體 干燥箱 烘箱溫度： ≥200oF 干燥時間 ≥20min 氣流： ≥2ft3/min 產(chǎn)品厚度 ≤ 華氏溫度與攝氏溫度的換算關系： ℃ ＝ 5/9(F32) 關鍵限值的確立 ? 關鍵限值的要求 合理、適宜、可操作性強、實際、實用。 ● CL過嚴，即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害，也要求采取糾正措施； ● CL過松，則達不到控制影響食品安全的危害目的。 關鍵限值的來源 來 源 舉 例 科學出版物 食品刊物、食品科學、微生物學 食品法律法規(guī) 食品衛(wèi)生法、衛(wèi)生條例 專家咨詢 食品專家、相關權威人士 實驗研究 室內試驗 FDA 魚和漁業(yè)產(chǎn)品危害與控制手冊 CL的特點 ?直觀： ?易監(jiān)測： 物理量：時間、溫度、純度、大小、濕度 化學量： pH、 Aw、甜度計、鹽量計 ?省時省錢： 微生物監(jiān)測、易采取糾偏措施 ?操作性強： 不測食品中心 T，而是介質 T 操作限值 Operating Limits ?操作限值 Operating Limits（ OL） 為了 減少偏離關鍵限值的風險，比關鍵限值更嚴格的判定標準。 Criteria that are more stringent than critical limits and that are used by an operator to reduce the risk of a deviation. 設立操作限值的原因 ? 避免超過 CL ? 考慮正常的誤差 加工調整 Process Adjustment 當偏離操作界限時，采取措施將其加工調整回到操作界限之內。 OL/加工調整的例子 F i g u r e 1175180185190195200205Ti m e Cooker Temperature Lot 1 Operating Limit Critical Limit Corrective Action Required Process Adjustment Needed Degrees F 超過 OL時產(chǎn)品處理過程 ● 分離：隔離產(chǎn)品，等待評估處理 處理方式：銷毀、返工、降級 ● 分析產(chǎn)生的原因，并采取糾正措施 ● 驗證措施是否有效 ● 正確記錄 原理四、關鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控 Monitor： 按照制訂的計劃進行觀察或測量來判定一個 CCP是 否處于受控之下，并且準確真實進行記錄，用于以后 的驗證。 To conduct a planned sequence of observations or measurements to assess whether a CCP is under control and to produce an accurate record for future use in verification （ 一）監(jiān)控的目的 ? 記錄追蹤加工操作過程，使其在 CL范圍之內 ? 確定 CCP是否失控或偏離 CL，并采取糾正措施 ? 記錄說明產(chǎn)品是在 HACCP計劃下生產(chǎn)的 HACCP計劃表：監(jiān)控 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 CCP Hazard CL Monitoring Corrective Action(s) Verification Records What How When Who （二）怎么監(jiān) 控 ? 監(jiān)控什么？ What？ 測量和觀察關鍵控制點的關鍵限值，確保 關鍵限值在控制條件內。 ? 如何監(jiān)控？ How？ 如何監(jiān)控關鍵限值 ？ 要求及時、準確。采用物理或化學方法。 ? 何時監(jiān)控？ When？ 連續(xù)監(jiān)控和周期監(jiān)控 ? 誰來監(jiān)控？ Who？ 操作員、監(jiān)督員、品控員、維修員 監(jiān)控什么？ ? 測量一個產(chǎn)品或過程的參數(shù)是否符合關鍵 限值。如： ? 冷藏溫度 ? pH ? 流速 ? 觀察一個關鍵控制點的預防措施是否有效。 如： ? 檢查供應商的合格證明 ? 檢查原料的原產(chǎn)地 如何監(jiān)控？ ? 必須提供快速的結果 微生物監(jiān)測是很少有效的 ? 物理和化學方法是非常有效的監(jiān)控法 ——溫度和時間（溫度計和時鐘） ——Aw（水分活度計）