【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 原輔材料的采購(gòu)、運(yùn)輸、儲(chǔ)藏的衛(wèi)生 ? ? ? 采購(gòu) ? (1)采購(gòu)人員 ? (2)原輔材料 ? (3)原料 ? (4)包裝物和容器 采購(gòu)人員 ? 各種食品原料、食品添加劑、包裝材料的品種及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； ? 初步的感官檢查，必要的質(zhì)量檢查，合格方可采購(gòu)； ? 同批產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)報(bào)告單； ? 原輔材料必須驗(yàn)收合格后才能入庫(kù)，并按品種分批存放； ? 原輔材料采購(gòu)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃和貯存能力有計(jì)劃的進(jìn)行，防止采購(gòu)過(guò)多造成積壓而變質(zhì)。 原料 ? 通過(guò)對(duì)其色、香、味、形等感官指標(biāo)來(lái)判定食品的新鮮程度，必要時(shí)采用理化或微生物學(xué)方法來(lái)判定。 ? 了解其是否存在有毒有害污染的可能，對(duì)可疑的要做進(jìn)一步的調(diào)查，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行抽樣檢查來(lái)排除污染的可能。 ? 已受污染的食品原料不得采購(gòu)。 包裝物和容器 ? 包裝物和容器的材質(zhì)應(yīng)符合食品包裝材料、容器等各自的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)； ? 在包裝物、容器的使用、運(yùn)輸、貯存的過(guò)程中還要避免受到有毒有害物的意外污染； ? 為避免受到污染，工廠必須健全食品包裝材料的采購(gòu)、使用的衛(wèi)生管理制度； ? 回收重復(fù)使用的包裝材料、容器必須徹底清洗和進(jìn)行必要的清洗、消毒。 運(yùn)輸 ? 專用的車、船等運(yùn)輸工具，嚴(yán)禁混載； ? 非食品、有特殊氣味的物品及其他可能受到污染的物品； ? 如做不到運(yùn)輸工具專用； ? 設(shè)置頂篷，最好采用封閉式的車廂和船艙； ? 商品標(biāo)簽； ? 注意字樣。 貯存 ? 創(chuàng)造一定的條件；不同性質(zhì)的原料決定了其貯存的條件；原料堆放場(chǎng)地及倉(cāng)庫(kù)容量；專人負(fù)責(zé)管理；衛(wèi)生質(zhì)量檢查驗(yàn)收；原料出入庫(kù)應(yīng)進(jìn)行登記；建立定期檢查制度；健全原料倉(cāng)庫(kù)定期清掃、消毒、通風(fēng)換氣制度；冷凍、冷藏的食品原料；各項(xiàng)制度必須以崗位責(zé)任制的形式落實(shí)到人，定期、不定期地檢查執(zhí)行情況。 ? 離地、離墻并與屋頂保持一定距離，垛與垛之間；分類分批貯存，明顯標(biāo)志，相互影響風(fēng)味。 工廠的設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生 ? ? ? ? 、工具、管道 ? ? 設(shè)計(jì) ? 新建、擴(kuò)建、改建的工程項(xiàng)目 ? 總平面布置圖、原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程，其他資料 ? 地方食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu) 選址 ? 地勢(shì)、交通、水源 ? 污染源：粉塵、氣體、放射性、昆蟲(chóng) ? 防護(hù)地帶 布局 ? 基本原則 ? 生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū) ? 交叉污染：建筑物、設(shè)備布局、工藝流程 ? 廠區(qū)道路：環(huán)行通暢、防止灰塵 ? 綠化：綠化帶、裸露地面 ? 供水和排水：生產(chǎn)需要、用水標(biāo)準(zhǔn)、排放 ? 廢棄物：放置位置、設(shè)施 ? 煙塵：鍋爐標(biāo)準(zhǔn)、排放標(biāo)準(zhǔn)、風(fēng)向、 設(shè)備、工具、管道 ? 材質(zhì)：無(wú)毒、無(wú)味、抗腐蝕、不吸水 ? 結(jié)構(gòu)：表面、邊角 ? 設(shè)置：工藝要求、集中走向、冷水管 ? 安裝：工藝衛(wèi)生要求、料液輸送管 衛(wèi)生設(shè)施 ? 洗手、消毒：地點(diǎn)、人數(shù)、干手設(shè)施、工作靴、消毒池 ? 更衣室：衣柜、鏡子 ? 淋浴室 ：人數(shù)、排風(fēng) ? 廁所 ：設(shè)置、位置、種類 建筑物和施工 ? 高度：工藝和衛(wèi)生要求 ? 占地面積：人均占地面積、高度 ? 地面：不滲水、不吸水、無(wú)毒、防滑、地漏、高度 ? 屋頂：表面、冷凝水 ? 墻壁：墻裙、涂料 ? 門(mén)窗：嚴(yán)密、距離地面、內(nèi)側(cè)、防蠅塵 ? 通道：自然、機(jī)械 ? 采光、照明 ? 防鼠、蚊、蠅 工廠的衛(wèi)生管理 ? ? ? 、保養(yǎng)工作 ? ? 、滅害的管理 ? ? ? 、污物的管理 ? ? ? ? 機(jī)構(gòu) ? 相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理； ? 經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。 職責(zé) ? 宣傳和貫徹，監(jiān)督、檢查，定期報(bào)告； ? 制定和修改； ? 宣傳教育，培訓(xùn)； ? 健康檢查。 維修、保養(yǎng)工作 ? 保持良好狀態(tài)； ? 維修保養(yǎng)制度。 清洗和消毒工作 ? 清洗及消毒方法和制度； ? 清洗劑和消毒劑。 除蟲(chóng)、滅害的管理 ? 定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲(chóng)滅害工作； ? 對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所； ? 各類殺蟲(chóng)劑或其他藥劑。 有毒有害物管理 ? 固定包裝， “有毒品”字樣，專門(mén)庫(kù)房或柜櫥，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度； ? 經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的人員，使用方法； ? 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑； ? 各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省 (自治區(qū)、直轄市 )衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)同意。 飼養(yǎng)動(dòng)物的管理 ? 廠內(nèi)不得飼養(yǎng)家禽、家畜； ? 應(yīng)加強(qiáng)對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物和待加工禽畜的管理，防止污染食品。 污水、污物的管理 ? 污水排放應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放； ? 廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施 ,應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于 24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理。做到日產(chǎn)日清，防止有害動(dòng)物集聚孽生。 副產(chǎn)品的管理 ? 副產(chǎn)品 (加工后的下料和廢棄物 )應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理； ? 使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 衛(wèi)生設(shè)施的管理 ? 洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。 工作服的管理 ? 工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等，某些工序 (種 )還應(yīng)配備口罩、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護(hù)用品； ? 工作服應(yīng)有清洗保潔制度。 ? 凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換。 ? 其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。 健康管理 ? 每年至少進(jìn)行一次體格檢查，沒(méi)有取得衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)頒發(fā)的體檢合格證者，一律不得從事食品生產(chǎn)工作； ? 對(duì)直接接觸人口食品的人員還須進(jìn)行糞便培養(yǎng)和病毒性肝炎帶毒試驗(yàn)； ? 凡體檢確認(rèn)患有： (l)肝炎 (病毒性肝炎和帶毒者 )； (2)活動(dòng)性肺結(jié)核； (3)腸傷寒和腸傷寒帶菌者； (4)細(xì)菌性痢疾和痢疾帶菌者； (5)化膿性或滲出性脫屑性皮膚?。?(6)其他有礙食品衛(wèi)生的疾病或疾患的人員均不得從事食品生產(chǎn)工作。 個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 ? ? ? ? ? ,必須遵守本規(guī)范相關(guān)的規(guī)定。 加工過(guò)程中的衛(wèi)生 ? 、輔料 ? ? ? 、消毒 ? 、貯存 ? ? 原、輔料 ? 進(jìn)廠的原、輔料必須符合相應(yīng)的要求。所用的原、輔料必須符合國(guó)家規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。投料前必須經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn) ,不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)，且要與合格品嚴(yán)格分開(kāi)，防止混淆和污染食品。 ? 應(yīng)有專用輔料粗加工車間；各種輔料必須經(jīng)挑選后才能使用 ,不得使用霉變或含有雜質(zhì)的輔料； 生產(chǎn)用水 ? 生產(chǎn)用水必須符合 GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。 生產(chǎn)配方與工藝流程 ? 主要是對(duì)產(chǎn)品配方及工藝流程的管理。各類產(chǎn)品配方中各成分使用量應(yīng)嚴(yán)格管理，監(jiān)督、檢查并正確掌握技術(shù)操作，特別是對(duì)添加劑，應(yīng)考慮是否為食品級(jí)，是否索證等，其用量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。 ? 各工序應(yīng)按工藝流程先后次序合理布局，即應(yīng)將原料處理，半成品處理和加工，包裝材料和容器的清洗、消毒；成品貯存等工序分開(kāi)設(shè)置，防止前后工序相互交叉污染。原則上要求加工過(guò)程達(dá)到連續(xù)化、自動(dòng)化、密閉化。 清洗、消毒 ? 食品廠所使用得設(shè)備、工具、容器、場(chǎng)地等在使用前后均應(yīng)徹底清洗、消毒。 ? 清洗、消毒和維修檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。 包裝、貯存 ? 成品經(jīng)檢驗(yàn)合格后應(yīng)有固定包裝。 ? 管理人員應(yīng)將重點(diǎn)放在包裝材料的采購(gòu)、索證及消毒上。 ? 每批產(chǎn)品的包裝均應(yīng)有記錄。 ? 定型包裝食品： GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。 ? 運(yùn)輸包裝： GB191《包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志》。 個(gè)人衛(wèi)生 ? 個(gè)人衛(wèi)生應(yīng)符合相應(yīng)的要求。 紀(jì)錄 ? 生產(chǎn)過(guò)程中必須進(jìn)行詳細(xì)記錄，各項(xiàng)原始記錄（包括工藝規(guī)程中各個(gè)關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果）應(yīng)妥為保存，保存期應(yīng)較該產(chǎn)品的商品保質(zhì)期延長(zhǎng) 6個(gè)月，作為產(chǎn)品質(zhì)量的追溯依據(jù)。 成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 ? ? ? ? ? ? 倉(cāng)庫(kù)的基本衛(wèi)生要求 ? （ 1）遠(yuǎn)離污染源 ? （ 2）倉(cāng)庫(kù)的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量相適應(yīng)，倉(cāng)庫(kù)量應(yīng)明顯大于產(chǎn)品的班產(chǎn)量，以保證容納產(chǎn)品和堆放有序。 ? （ 3）倉(cāng)庫(kù)的門(mén)窗配備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。 ? （ 4）保持陰涼干燥，減少溫度波動(dòng)，裝有遮光窗簾，避免陽(yáng)光直接射入。 ? （ 5）盡量保持低溫，防止食品受潮或霉變。 ? （ 6）應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。 ? （ 7）貯存油脂的容器，內(nèi)壁涂料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，定期清理或清洗。 食品存放的衛(wèi)生要求 ? （ 1）貯存各類食品成品應(yīng)與原料、半成品分庫(kù)存放。 ? （ 2）對(duì)入庫(kù)食品要做好驗(yàn)收工作，定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)。 ? （ 3）各類食品應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。 ? （ 4）堆放食品應(yīng)做到隔墻、離地。 ? （ 5）對(duì)庫(kù)存食品做到先進(jìn)先出盡量縮短貯存期。 ? （ 6）需冷藏貯存的食品應(yīng)分架堆放。 ? （ 7）嚴(yán)禁在存放食品的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放農(nóng)藥、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。 冷庫(kù)的衛(wèi)生管理 ? （ 1）冷庫(kù)的消毒。 ? （ 2）防止食品相互串味。 ? （ 3）庫(kù)外環(huán)境衛(wèi)生。 ? （ 4）入庫(kù)的衛(wèi)生管理。 ? （ 5）冷藏的食品。 ? （ 6）冷庫(kù)溫度與濕度的管理。 ? （ 7）掌握食品的貯存期。 ? （ 8）貯存冷飲食品或直接入口食品必須專庫(kù)專用。 ? （ 9）冷庫(kù)應(yīng)建立定期檢查制度。 運(yùn)輸工具的衛(wèi)生 ? （ 1）運(yùn)輸食品的工具包括車、船、飛機(jī)、站臺(tái)、碼頭、倉(cāng)