【正文】 ? 基于終產(chǎn)品的測(cè)試。 ，殺滅害蟲和防止害蟲孳生 ? （ 1）使用殺蟲劑的注意事項(xiàng) ? （ 2）殺蟲劑的使用 ? 1)生產(chǎn)車間、原物料及成品倉(cāng)庫(kù)、食堂等區(qū)域相關(guān)負(fù)責(zé)人每天檢查各區(qū)域害蟲防治設(shè)施是否完好及有無(wú)害蟲活動(dòng)跡象 ,如果有異常則及時(shí)處理； ? 2)每季度末由辦公室根據(jù)本季度害蟲防治情況進(jìn)行評(píng)估，并召集各單位負(fù)責(zé)人開會(huì)，根據(jù)本季度害蟲防治情況以及害蟲活動(dòng)的規(guī)律，確定下階段害蟲防治的重點(diǎn)及措施，供下階段工作實(shí)施。 ? （ 1）廠區(qū) ? （ 2）車間內(nèi) ? （ 3）原物料庫(kù)、成品庫(kù) ? （ 1）防鼠擋板； ? （ 2）所有窗戶，紗網(wǎng)；人走門關(guān)； ? （ 3）鋼網(wǎng)柵欄 ,鐵蓋板； ? （ 4）《滅蠅布置圖》：放置滅蠅燈或粘蠅紙。 ? 《化學(xué)品臺(tái)賬》 ? 《化學(xué)藥品使用紀(jì)錄》 ? 《檢查糾偏紀(jì)錄表》 員工的健康與個(gè)人衛(wèi)生狀況的控制 ? 目的：通過監(jiān)測(cè)控制員工的健康狀況，防止患病、有外傷或其他身體不適的員工可能會(huì)給食品造成微生物污染。 ? 在食品加工過程中使用的有毒有害的化合物，包括清洗劑、消毒劑、殺蟲劑、機(jī)械潤(rùn)滑油、實(shí)驗(yàn)室用藥品等 ? 統(tǒng)一購(gòu)買，統(tǒng)一保管 ? 物品名稱、生產(chǎn)廠名、地址、生產(chǎn)日期、批準(zhǔn)文號(hào)、使用說明和注意事項(xiàng)等 ? 化學(xué)品名稱、濃度，必要時(shí)附使用說明 ? 遠(yuǎn)離食品處理和加工區(qū)域； ? 耐腐蝕、堅(jiān)固、封口嚴(yán)密； ? 分開存放，以免意外混合或誤用； ? 食品級(jí)與非食品級(jí)化學(xué)品分開貯藏； ? 實(shí)驗(yàn)室設(shè)立單獨(dú)的化學(xué)試劑貯存室； ? 區(qū)域貯存； ? 明確醒目的標(biāo)示。 ? （ 1）洗手、廁所設(shè)施的衛(wèi)生用品缺少； ? （ 2）衛(wèi)生清潔不徹底； ? （ 3）消毒液濃度不夠； ? （ 4）廁所不能正常使用； ? （ 5）《糾正措施紀(jì)錄表》 ? 《洗手、消毒、廁所設(shè)施檢查表》 ? 《車間衛(wèi)生檢查記錄》 防止外來(lái)污染物的污染 ? 保護(hù)食品、食品包裝材料和食品接觸面免受潤(rùn)滑劑、殺蟲劑、清洗劑、消毒劑、冷凝水、涂料、鐵銹和其它化學(xué)、物理和生物性外來(lái)雜質(zhì)的污染 ,保證產(chǎn)品品質(zhì)。 ? 生產(chǎn)流程控制：產(chǎn)品的處理嚴(yán)格按照生產(chǎn)流程安排，不可任意調(diào)整加工步驟。 ? 與食品接觸的表面是指接觸食品的那些表面，以及在正常加工過程中會(huì)將水滴濺在食品或食品接觸的表面上的那些表面。 ? （ 1）城市供水 ? （ 2）自供水 ? （ 3）海水 ? （ 4）生產(chǎn)用冰 ? 例如：本廠建有一個(gè)貯水池，貯水量為 60噸左右，貯水池采用鋼筋混凝土建造，在池的內(nèi)壁及池底砌有白色瓷磚，池頂留有 2個(gè)口，并加蓋密封，預(yù)防塵、蟲、鼠的污染。 ? OPRP是企業(yè)根據(jù) GMP要求和企業(yè)的具體情況自己編寫的 ,具有實(shí)用性和可操作性，能對(duì)所執(zhí)行的任務(wù)提供足夠詳細(xì)的內(nèi)容。 ? ,備查 。 ? 、化驗(yàn)室 ,并應(yīng)具備檢驗(yàn)、化驗(yàn)工作所需要的儀器、設(shè)備，并有健全的檢驗(yàn)制度和檢驗(yàn)方法；原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。 裝卸衛(wèi)生 ? 裝卸場(chǎng)地、庫(kù)房，地面要沖刷清掃干凈，裝卸食品的工具、用具要專用，使用前應(yīng)沖洗干凈。 ? （ 3）市內(nèi)短途運(yùn)輸食品要有專用車輛、密閉容器，有篷有蓋，避免灰塵等污染。 ? （ 4）冷藏車使用前應(yīng)檢查保冷設(shè)施，溫度顯示裝置處于良好狀態(tài)，冷凍食品的堆放，必須使冷氣能在車庫(kù)內(nèi)的前后、兩側(cè)、天井部以及底床之間順利地循環(huán)。冷藏車輛應(yīng)有排除冰水的設(shè)備，避免冰水污染食品。 ? （ 8）貯存冷飲食品或直接入口食品必須專庫(kù)專用。 ? （ 4）入庫(kù)的衛(wèi)生管理。 ? （ 7）嚴(yán)禁在存放食品的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)堆放農(nóng)藥、化肥和其他有毒物品，以防污染食品，造成中毒。 ? （ 3）各類食品應(yīng)標(biāo)志明顯，分類存放。 ? （ 6）應(yīng)辟設(shè)單間或隔離室。 成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 ? ? ? ? ? ? 倉(cāng)庫(kù)的基本衛(wèi)生要求 ? （ 1）遠(yuǎn)離污染源 ? （ 2）倉(cāng)庫(kù)的容量應(yīng)與生產(chǎn)規(guī)模、產(chǎn)品數(shù)量相適應(yīng)，倉(cāng)庫(kù)量應(yīng)明顯大于產(chǎn)品的班產(chǎn)量，以保證容納產(chǎn)品和堆放有序。 ? 定型包裝食品： GB7718《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。 ? 清洗、消毒和維修檢查設(shè)備時(shí)，不得污染食品。各類產(chǎn)品配方中各成分使用量應(yīng)嚴(yán)格管理，監(jiān)督、檢查并正確掌握技術(shù)操作，特別是對(duì)添加劑，應(yīng)考慮是否為食品級(jí)，是否索證等，其用量應(yīng)嚴(yán)格控制在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)。所用的原、輔料必須符合國(guó)家規(guī)定的各項(xiàng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。 ? 其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。 副產(chǎn)品的管理 ? 副產(chǎn)品 (加工后的下料和廢棄物 )應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，按照衛(wèi)生要求，貯存于副產(chǎn)品倉(cāng)庫(kù)，廢棄物則收集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出廠區(qū)處理； ? 使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。 有毒有害物管理 ? 固定包裝， “有毒品”字樣，專門庫(kù)房或柜櫥，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度； ? 經(jīng)過培訓(xùn)的人員，使用方法； ? 除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑； ? 各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省 (自治區(qū)、直轄市 )衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。 職責(zé) ? 宣傳和貫徹，監(jiān)督、檢查，定期報(bào)告； ? 制定和修改； ? 宣傳教育，培訓(xùn)； ? 健康檢查。 運(yùn)輸 ? 專用的車、船等運(yùn)輸工具，嚴(yán)禁混載； ? 非食品、有特殊氣味的物品及其他可能受到污染的物品； ? 如做不到運(yùn)輸工具專用； ? 設(shè)置頂篷，最好采用封閉式的車廂和船艙； ? 商品標(biāo)簽； ? 注意字樣。 原料 ? 通過對(duì)其色、香、味、形等感官指標(biāo)來(lái)判定食品的新鮮程度，必要時(shí)采用理化或微生物學(xué)方法來(lái)判定。 ? 歐盟對(duì)食品生產(chǎn) 、 進(jìn)口和投放市場(chǎng)的衛(wèi)生規(guī)范與要求 ? 日本制定了 5項(xiàng)食品衛(wèi)生 GMP,被稱為 “ 衛(wèi)生規(guī)范 ” 良好操作規(guī)范在我國(guó)的應(yīng)用和發(fā)展 ? 1984年，原國(guó)家商檢局制定了類似 GMP的衛(wèi)生法規(guī)《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生最低要求》 ,該規(guī)范于 1994年 11月修改為《出口食品廠、庫(kù)衛(wèi)生要求》。 ? 1963年，美國(guó)食品和藥品管理局（ FDA）頒布了世界上第一部藥品生產(chǎn)管理規(guī)范，即藥品 GMP。 一般來(lái)說根據(jù)良好操作規(guī)范 （ GMP） 生產(chǎn)的食品才是安全和衛(wèi)生的 。 其主要目標(biāo)是在食品企業(yè)中生產(chǎn)加工出安全衛(wèi)生的食品 。關(guān)鍵控制點(diǎn)上的驗(yàn)證包括：記錄的復(fù)查、監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)、測(cè)試、有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)等活動(dòng) ? CCP 記錄的復(fù)核 ? CCP – 現(xiàn)場(chǎng)操作觀察 ? CCP 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) ? CCP 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn) HACCP體系的審核 ? 審核是驗(yàn)證的一個(gè)重要部分，是系統(tǒng)的評(píng)價(jià) ? HACCP計(jì)劃被正確地實(shí)施和保持的證據(jù) ? HACCP體系的驗(yàn)證包括內(nèi)審（企業(yè)或組織自身的審核或稱為第一方審核）和外審（客戶的審核或稱第二方審核、認(rèn)證審核或官方審核或稱第三方審核） 原理 7 記錄保持程序（ RP） ? 建立有效的文件和記錄保持程序，以證明HACCP體系按計(jì)劃的要求有效地運(yùn)行，證明實(shí)際操作符合相關(guān)法律法規(guī)要求 HACCP體系文件的建立 ? HACCP體系文件的建立應(yīng)作為文件的一部分來(lái)保持。 操作限值 ? 定義： ? 操作限值是比關(guān)鍵限更為嚴(yán)格的，操作人員用來(lái)減少偏離風(fēng)險(xiǎn)的操作標(biāo)準(zhǔn)。 關(guān)鍵限值選擇 2 – 監(jiān)控內(nèi)部溫度 /時(shí)間 危害因素 肉餅中的致病菌 （ 生物性危害 ） CCP 油炸 關(guān)鍵限值 最低中心內(nèi)部66℃ /時(shí)間 1分鐘 關(guān)鍵限值選擇舉例 ? 通過研究發(fā)現(xiàn)只要油的溫度達(dá)到 177℃ 以上、肉餅的厚度不超過 以及油炸時(shí)間不少于 1分鐘就可以殺死有關(guān)的致病菌。因?yàn)檫M(jìn)行微生物試驗(yàn)需要很長(zhǎng)的時(shí)間，所以，選擇微生物作為關(guān)鍵限值是很難監(jiān)控的。同樣，一種危害可以由一個(gè)或一個(gè)以上的關(guān)鍵控制點(diǎn)來(lái)控制。 可接受水平實(shí)例 ? 人工挑選和自動(dòng)收集器可以把混雜在體內(nèi)的異物減少到最低限度； ? 從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 外部溝通 ? 沿食品鏈進(jìn)行溝通 ? 范圍 ? 目的 內(nèi)部溝通 ? 范圍 ? 目的 ? 內(nèi)部溝通貫穿于整個(gè)食品安全管理體系的要求 原則二 體系管理 ? 食品安全管理是體系的管理 ? 食品安全管理體系 ? 內(nèi)容 ? 輸入、輸出、活動(dòng) ? 主要內(nèi)容 ? 監(jiān)視、測(cè)量、評(píng)價(jià) 原則三 HACCP原理 ? H ? ? A ? ? C ? ? C ? ? P ? 原則三 HACCP原理 ? H Hard 艱難 ! ? A Agonizing 痛苦 ! ? C Confusing 迷茫 ! ? C Complicated 混淆 ! ? P Paper work 書面文章 ! 原則三 HACCP原理 Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn) 原則三 HACCP原理 ? 原理 1 危害分析（ HA） ? 原理 2 確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 原理 3 確定與各 CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（ CL） ? 原理 4 確立 CCP的監(jiān)控程序 ? 原理 5 糾正措施（ CA） ? 原理 6 驗(yàn)證程序（ VP） ? 原理 7 記錄保持程序（ RP） 原理 1 危害分析（ HA） ? 危害分析：識(shí)別食品中有可能發(fā)生、并且一旦發(fā)生了會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成不可接受風(fēng)險(xiǎn)的顯著危害。 ? 目的：識(shí)別可能發(fā)生的危害、為可能發(fā)生的危害做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估以及根據(jù)識(shí)別出的危害，確定預(yù)防措施，以確保食品的安全。 關(guān)鍵控制點(diǎn)和質(zhì)量控制點(diǎn) ? 關(guān)鍵控制點(diǎn)是對(duì)于那些可量化控制有關(guān)食品安全的顯著危害或?yàn)闈M足相