食品安全管理體系haccp培訓教材-wenkub.com
2025-03-09 11:03 本頁面
【正文】 驗證要素： ●確認 ●CCP驗證活動 監(jiān)控設(shè)備的校正 針對性的取樣和檢測 CCP記錄的復(fù)查 ● HACCP系統(tǒng)的驗證 第三節(jié) 制定一份 HACCP計劃的步驟 一、制定 HACCP計劃的預(yù)先步驟和必備程序 必備程序 GMP (良好操作規(guī)范） SSOP（衛(wèi)生標準操作程序） 20 預(yù)先步驟 ●組成 HACCP小組 ●描述食品和銷售 ●確定預(yù)期用途和食品的消費者 ●建立流程圖 ●驗證流程圖 管理層的承諾 二、危害分析 建立危害分析工作單（見下頁） 確定潛在的危害 分析潛在危害是否顯著危害 判斷是否顯著危害的依據(jù) 顯著危害的預(yù)防措施 確定這步驟是否關(guān)鍵點 三、 HACCP計劃表 填寫 HACCP計劃表格 建立關(guān)鍵限值（ CL)(表縱行 3） 21 建立監(jiān)控程序（表縱行 4—7） 建立糾偏行動程序（表縱行 8） 建立記錄保持程序（表縱行 9） 建立驗證程序（表縱行 10） 四、驗證報告 確認 獲取制定 HACCP計劃的科學依據(jù) CCP點驗證活動 監(jiān)控設(shè)備校正記錄復(fù)查，針對性取樣檢測、 CCP點記錄等復(fù)查。 ? 確定在加工出現(xiàn)偏差時所生產(chǎn)的產(chǎn)品，并確定這些產(chǎn)品的處置方法四個步驟： ? 第一步：確定產(chǎn)品是否存在安全的危害 ? 1）根據(jù)專家的評估。 ●操作限值（ OL）：比 CL更嚴格的限度，由操作人員用以降低偏離的風險的標準 原理 4 關(guān)鍵控制點監(jiān)控 監(jiān)控：實施一個有計劃的連續(xù)觀察和測量，以評估一個 CCP是否受控，并且為將來驗證時使用做出準確記錄。 在工藝流程圖中不能被確定 CCP的許多點可以認為是控制點。 ●當危害能被預(yù)防時，這些點可以被認為是關(guān)鍵控制點。 HACCP只把重點 放在控制顯著危害上 危害分析 根據(jù)各種危害發(fā)生的可能風險（可能性和嚴重性）來確定一種危害的潛在顯著性 危害分析劃分為兩種活動 ●自由討論和危害評估 自由討論應(yīng)從原料接受到成品的加工過程（工藝流程圖）的每一個操作步驟危害發(fā)生的可能性進行討論。使工廠重視工藝的改進，降低產(chǎn)品損耗。 只要需要就能采取及時的糾正措施，進行迅速控制。 ●世界衛(wèi)生組織和國際食品微生物規(guī)范委員會鼓勵使用 HACCP。 ●對眾多的食品生產(chǎn)廠，需要大量的檢驗技術(shù)人員及經(jīng)費 隨著工業(yè)的發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量及安全衛(wèi)生更加關(guān)注 9 例如，農(nóng)獸藥使用的副作用造成食品的殘留，危及人類的健康，又如各種添加劑的使用、核爆、核事故發(fā)生、生物毒素產(chǎn)生等等都會造成食品的污染。設(shè)計這種體系是為了保證食品生產(chǎn)系統(tǒng)中任何可能出現(xiàn)危害或有危害危險的地方得到控制，以防止危害公眾健康的問題發(fā)生。 ●美國修訂《 HACCP原則和應(yīng)用準則》 ●澳大利亞 /新西蘭研究制定國家食品安全體系 ●各主要進口國相繼建立食品進口警告系統(tǒng) 以風險分析為基礎(chǔ)的預(yù)防性的食品管理體系 HACCP原理應(yīng)用（企業(yè)） 7 食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生管理體系 采用 HACCP原理預(yù)防食品的安全衛(wèi)生危害 美國：把 HACCP列入其食品法規(guī)內(nèi)，為各州提供食品立法模式 加拿大：加拿大食品檢驗暑制定以 HACCP為基礎(chǔ)的食品安全強化計劃執(zhí)行手冊。 ●1997—1999年我國出口到歐盟成員國的凍鱈魚片，曾被檢出沙門氏菌、創(chuàng)傷弧菌等，生產(chǎn)的工廠被吊銷注冊代號，產(chǎn)品被銷毀。 “食品衛(wèi)生法”第六條的規(guī)定：食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。 第一節(jié) 食品安全與衛(wèi)生的重要要求 人類健康對食品安全衛(wèi)生的重要要求 世界上有影響的食物中毒事件 ●1988年上海市民由于食用了被污染而又未被徹底加熱的毛蚶，使約28萬人患有甲肝病。 ●1990年我國輸往歐洲的凍兔肉因農(nóng)殘超過進口國限量 標準，被拒之門外。并制定了 HACCP教程指南和 HACCP通用模式 歐盟：在“對水產(chǎn)品作自我衛(wèi)生檢查的規(guī)定”指令附則中規(guī)定了以HACCP原理為基礎(chǔ)的方法模式 官方管理機構(gòu)監(jiān)控 目前各國官方對進出口食品安全衛(wèi)生的控制，從改進現(xiàn)有的安全衛(wèi)生體系著手，積極制定相應(yīng)的食品安全衛(wèi)生法規(guī)、準則和標準，并采用食品風險分析方法作為制定食品安全標準的基礎(chǔ)。該體系是強調(diào)企業(yè)本身的作用，而不是依靠對最終產(chǎn)品的檢測或政府部門取樣分析來確定產(chǎn)品的質(zhì)量。為了保護自身健康，消費者提出更嚴格的要求。 ●1997年 CAC批準的 “HACCP體系及其應(yīng)用準則 ”目前被許多國家應(yīng)用 四、應(yīng)用 HACCP的優(yōu)點 在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，因而是積極主動的控制。 與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉。 HACCP
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