haccp管理體系培訓(xùn)材料(編輯修改稿)
2025-01-26 18:17 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ） ?（ 2）一旦控制不當(dāng)，可能給消費者帶來不可接受的健康風(fēng)險。（嚴(yán)重性） 如果可能性和嚴(yán)重性缺少一項，則不要列為顯著危害。不要試圖控制太多點，否則不能抓住重點，失去了實驗HACCP的意義。 ?危害特征包括： ?食品中是否包含微生物的敏感成分， ?食品中是否有有效消滅微生物的處理步聚， ?食品是否存在加工后微生物及其毒素污染的明確危害， ?食品是否在批發(fā)、銷售和消費者消費過程中因不良習(xí)貫造成危害的可能性 ?食品在包裝后或家庭食用前，不進(jìn)行最后的加熱處理 確定關(guān)健控制點 ? 關(guān)鍵控制點是食品安全危害能被控制的，能預(yù)防、消除或降低到可接受水平的一個點，步驟或工序。 ? 關(guān)鍵控制點的確定原則： 預(yù)防危害的發(fā)生 消除存在的危害 減少危害至可接受水平 確定關(guān)鍵控制點應(yīng)注意的問題 區(qū)分關(guān)鍵控制點和控制點 明確關(guān)鍵控制點和危害的關(guān)系 1）一個關(guān)鍵控制點可以用于控制一種以上危害。（金屬探測） 2）幾個關(guān)鍵控制點可以用來共同控制一種危害。（降溫、消毒） 3）生產(chǎn)和加工的特殊性決定關(guān)鍵控制點的特殊性。 （使用的設(shè)備不同） 建立關(guān)鍵限值 ? 關(guān)鍵限值：區(qū)分可接受與不可接受水平的指標(biāo)。 ? 符合要求的關(guān)鍵限值應(yīng)該是： ? 直觀 ? 容易監(jiān)視（比如預(yù)冷時間） ? 僅限于食品 ? 僅銷毀少量產(chǎn)品即可采取糾正措施 ? 不能違背法規(guī) ? 不能違反常規(guī) 關(guān)鍵控制點監(jiān)視 ? 一、監(jiān)視的目的 ? 跟蹤生產(chǎn)加工操作過程，并觀察和注視可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢，并及時采取措施，進(jìn)行加工調(diào)整，使其保持在關(guān)鍵限值范圍內(nèi)。 ? 當(dāng)某一個關(guān)鍵控制點失控，發(fā)生偏離關(guān)鍵限值時，要查明何時失控，進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施。 ? 提供生產(chǎn)加工控制系統(tǒng)的書面材料，充分說明食品是在HACCP計劃要求下生產(chǎn)的，為以后的審核驗證提供有力的證據(jù)。 ?監(jiān)視計劃
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