【文章內容簡介】 規(guī)定（提前請有關部門審圖紙）。 54 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 車間布局 ? 工藝流程布局合理； ? 初加工、精加工、成品包裝分開； ? 生、熟加工分開； ? 清洗消毒與加工車間分開； ? 所用材料易于清洗消毒。 55 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 明確人流、物流、水流、氣流方向 ? 人流 —— 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； ? 物流 —— 不造成交叉污染，可用時間、空間分隔； ? 水流 —— 從高清潔區(qū)到低清潔區(qū)； ? 氣流 —— 入氣控制、正壓排氣。 56 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 33交叉污染的控制 加工人員衛(wèi)生操作 ? 洗手、首飾、化妝、飲食等控制； ? 手接觸不潔物、入廁后、處理完臟的設備和工具后要洗手并消毒。 57 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 34監(jiān)控 ? 開工、交接班、餐后繼續(xù)加工進入車間； ? 生產連續(xù)監(jiān)控； ? 產品貯存區(qū)域（如冷庫）每日檢查。 58 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 35糾正 ? 發(fā)生交叉污染，采取步驟防止再發(fā)生； ? 必要時停產，直到有改進； ? 如有必要，評估產品的安全性； ? 記錄采取的糾正措施。 59 HACCP 防止發(fā)生交叉污染 36記錄 ? 每日衛(wèi)生監(jiān)控記錄，觀察記錄工廠狀況是否滿意； ? 消毒控制記錄； ? 糾正措施記錄。 60 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng) 41關鍵衛(wèi)生條件 ?手部清洗設施的狀況； ?手部消毒設施的狀況； ?廁所設施的狀況。 61 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng) 42洗手消毒的設施要求 洗手設施 ?非手動開關的水龍頭； ?有溫水供應，在冬季洗手消毒效果好； ?合適、滿足需要的洗手消毒設施； ?流動消毒車。 62 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng) 42洗手消毒的設施要求 廁所設施 ? 位置：與車間相連接，門不能直接朝向車間； ? 有更衣、鞋設備； ? 數量：與加工人員相適應； ? 手紙和紙簍保持清潔衛(wèi)生； ? 設有洗手和消毒設施； ? 有防蚊蠅設施。 63 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng) 42洗手消毒的設施要求 廁所的要求 ?通風良好，地面干燥，保持清潔衛(wèi)生； ?設有洗手消毒設施、非手動開關的水龍頭； ?包括所有的廠區(qū)、車間和辦公樓的廁所。 64 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng) 42洗手消毒的設施要求 設備的維護與衛(wèi)生保持 ?設備保持正常運轉狀態(tài)； ?衛(wèi)生保持良好不造成污染； ?檢查與糾正。 65 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng) 43洗手消毒方法、頻率 ?方法：清水洗手 → 用皂液或無菌皂洗手 → 沖凈皂液 → 與 50mg/L（余氯）消毒液浸泡 30s → 清水沖洗 → 干手。 ?頻率：每次進入加工車間時，手接觸了污染物后，入廁之后以及根據不同加工產品規(guī)定消毒頻率。 66 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng) 44監(jiān)控 ?每天至少檢查一次設施的清潔與完好； ?衛(wèi)生監(jiān)控人員巡回監(jiān)督； ?化驗室定期做表面樣品檢驗； ?檢測消毒液的濃度； ?糾正：檢查發(fā)現存在問題應立即糾正。 67 HACCP 手的清洗、消毒和廁所設備的維護與保養(yǎng) 45記錄 ?洗手間或洗手池和廁所設施的狀況記錄； ?消毒液溫度、濃度記錄； ?糾正措施記錄。 68 HACCP 防止食品被污染物污染 51關鍵衛(wèi)生條件 保證食品、食品包裝材料和食品所有接觸面不被微生物的、化學的及物理的污染物沾污。 69 HACCP 防止食品被污染物污染 52污染物的來源 ? 水滴和冷凝水（死水）； ? 不清潔水的飛濺； ? 空氣中的灰塵、顆粒； ? 外來物質； ? 地面污物； ? 無保護裝置的照明設備； ? 潤滑劑、清潔劑、殺蟲劑等； ? 化學藥品的殘留； ? 不衛(wèi)生的包裝材料。 70 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 包裝物料的控制 包裝物料存放庫要保持干燥清潔、通風、防霉，內外包裝分別存放，上有蓋布下有墊板，并設有防蟲鼠設施。 ? 每批內包裝進廠后進行微生物檢驗，細菌數 100個 /cm2，致病菌不得檢出； ? 必要時進行消毒。 71 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 冷凝水控制 ? 良好通風； ? 車間溫度控制穩(wěn)定； ? 頂棚呈圓弧型； ? 提前降溫； ? 及時清掃。 72 HACCP 防止食品被污染物污染 53防止與控制 其他 ?食品的貯存庫保持衛(wèi)生，不同產品、原料、成品分別存放，設有防鼠設施； ?化學品的正確使用和妥善保管。 73 HACCP 防止食品被污染物污染 54監(jiān)控 ? 對象：任何可能污染食品或食品接觸面的摻雜物，如潛在的有毒化合物、不衛(wèi)生的水和不衛(wèi)生的表面所形成的冷凝物。 ? 頻率：建議在生產開始時及工作時間每 4小時檢查一次。 74 HACCP 防止食品被污染物污染 55糾正 ? 除去不衛(wèi)生表面的冷凝物、調節(jié)空氣流通和車間溫度以減少凝結； ? 用遮蓋防止冷凝物落到食品、包裝材料及食品接觸面上； ? 清除地面積水、污物、清洗化合物殘留； ? 評估被污染的食品； ? 對員工培訓正確使用化合物； ? 丟棄不明的化合物。 75 HACCP 防止食品被污染物污染 56記錄 每日衛(wèi)生控制記錄。 76 HACCP 有毒化學物質的標記，貯存和使用 61關鍵衛(wèi)生條件 有毒化合物的正確標記、貯藏和使用。 77 HACCP 有毒化學物質的標記，貯存和使用 62控制 ? 編寫有毒有害化學物質一覽表； ? 化合物要有生產、銷售、使用說明的證明； ? 單獨的區(qū)域貯存，帶鎖的柜子，防止隨便亂拿，設有警告標示； ? 化合物正確標識，標識清楚，標明有效期，使用登記記錄； ? 由經過培訓的人員管理。 78 HACCP 有毒化學物質的標記，貯存和使用 63監(jiān)控 ?經常檢查確保符合要求； ?建議每天檢查一次； ?全天都應注意。 79 HACCP 有毒化學物質的標記，貯存和使用 64糾正 ? 轉移存放錯誤的化合物； ? 對標記不清的拒收或退回； ? 對保管、使用人員的培訓； ? 評價不正確使用有毒化合物造成的影響。 80 HACCP 有毒化學物質的標記，貯存和使用 65記錄與證明 設有進貨、領用、配制記錄以及化學物質批準使用證明、產品合格證。 81 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 71關鍵衛(wèi)生條件 管理好患病、有外傷或其他身體不適的員工，他們可能成為食品的微生物污染源。 82 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 72控制 ? 應制定體檢計劃，并設有檔案，凡患有有礙食品衛(wèi)生的疾病者，不得參加直接接觸食品加工，痊愈后經體檢合格后才能重新上崗。 ? 生產人員要養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣，按照衛(wèi)生規(guī)定從事食品加工，進入加工車間更換清潔的工作服、帽、口罩、鞋等，不得化妝、戴首飾、手表等。 ? 應制定衛(wèi)生培訓計劃，定期對加工人員進行培訓，并記錄存檔。 83 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 73檢查 ? 員工在上崗前應進行健康檢查； ? 定期健康檢查，每年進行一次體檢。 84 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 74糾正 患病人員調離生產崗位直至痊愈。 85 HACCP 雇員的健康與衛(wèi)生控制 75記錄 ? 健康檢查記錄； ? 每日衛(wèi)生檢查記錄； ? 出現不滿意狀況和相應糾正措施。 86 HACCP 蟲害的防治 81關鍵衛(wèi)生條件 食品加工廠內不允許有害蟲。 87 HACCP 蟲害的防治 82防治計劃 滅鼠分布圖、清掃消毒執(zhí)行規(guī)定； 全廠范圍生活區(qū)甚至包括廠區(qū)周圍的防治，重點：廁所、下腳料出口、垃圾箱周圍、食堂。 防治措施 ? 清除孳生地； ? 防止進入車間，采用風幕、水幕、紗窗、擋鼠板等； ? 廠區(qū)用殺蟲劑，車間入口用滅蠅燈； ? 滅鼠應用粘鼠膠、鼠籠，不能用滅鼠藥。 88 HACCP 蟲害的防治 83監(jiān)控和糾正 ? 監(jiān)控頻率：根據情況而定； ? 發(fā)現問題，應立即進行糾正消除或殺滅； ? 嚴格時需列入 HACCP計劃。 89 HACCP 蟲害的防治 84記錄 ? 蟲害檢查記錄； ? 糾正記錄。 返回 90 HACCP 培 訓 組織應制定書面的培訓程序，對所有員工進行食品安全方面的培訓，以確保 HACCP計劃的有效實