餐飲haccp品保系統(tǒng)(編輯修改稿)
2025-01-27 23:12 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 做限制 ?每一項標(biāo)準(zhǔn)都應(yīng)該能夠 的方式來監(jiān)控 ,在 CCPs上的標(biāo)準(zhǔn) ,必需盡可能予以 ，如：溫度、時間、 pH值、水活性 預(yù)防措施 ?在餐飲製備過程中為了預(yù)防污染的發(fā)生 ，於管制點上所建立之 ?作業(yè)程序中 ， 預(yù)防措施應(yīng)詳細規(guī)定 ，如：洗滌與消毒 、 洗手 、 食品容器應(yīng)加蓋或密封 、 生熟食分開等 。 採購 (CCP) ?採購為管制食品原料之重要行為。 ?選擇信譽優(yōu)良的供應(yīng)商 ?食物原料取自國家認證的公司或單位 。 例如： CAS、 GMP) ?供應(yīng)商需配合 驗收 (CCP or CP) ?如果後續(xù)步驟無法有效殺死微生物 ,驗收為一重要管制點 ?易腐敗食材應(yīng)在 4℃ 以下驗收 (貨車溫度 ) ?所有冷凍食品需維持在 18?C以下 (貨車溫度 ) ?由專門驗收人員於適合的環(huán)境下驗收 ?對食品允收及儲藏的處理盡可能快速 ?驗收區(qū)應(yīng)該是一個清潔明亮的環(huán)境，驗收器具應(yīng)時常清洗並保持乾淨(jìng) ?使用乾淨(jìng)衛(wèi)生的推車與籃框來運送原料 ?有充足的空間應(yīng)盡速儲藏驗收合格的貨品 ?溫度計必須定期校正 (每週一次 ) 生鮮海產(chǎn)類食材的驗收 ?對於生鮮的禽畜肉與海鮮類的產(chǎn)品， 的掌控是非常的重要 ?食品材料應(yīng)維持原有的 ?所有食品材料溫度都應(yīng)維持在 ?所有冷凍食品需維持在 ?冷凍食品應(yīng)採用 的包裝，並有完整的標(biāo)示 ?選擇有 的產(chǎn)品 ,如 :CAS、 優(yōu)良冷凍食品雙標(biāo)誌的產(chǎn)品 ?冷凍食品應(yīng) ?冷凍食品不適當(dāng)?shù)奶幹每赡軙斐善? ，影響品質(zhì) 冷凍食品的驗收 罐頭食材驗收 ?罐頭食品必須要有 ,加上八位數(shù)字 ?對於罐頭外觀上有 等，或內(nèi)容物有發(fā)泡、不良氣味等情況應(yīng)與拒收 ?請勿品嚐疑似異常的罐頭，因肉毒桿菌毒素只要一點即有可能致命 儲存 (CPs or CCPs) ?儲藏設(shè)備要有足夠的空間及容量，並將食品儲藏在 ?食品應(yīng)採用 的方式管理 ?食品應(yīng)儲存於 。既使是室溫存放，亦不可將食品置於走廊、鍋爐室或休息室 ?食品 儲存 先進先出 (First In – First Out, FIFO) IN Food Food Food Food Food Food Food Food 冷凍 (藏 )庫 OUT 儲藏庫房 地 牆 牆 棧板 即食 已加熱 覆熱 未加熱 FOOD FOOD FOOD FOOD FOOD FOOD FOOD FOOD FOOD 各種庫房之儲存條件 庫房 溫度 (?C) 相對溼度 (%) 乾料庫房 522 4060 冷藏庫 蔬菜水果 17 8595 乳類及乳製品 14 8085 肉類及家禽 13 7085 魚類及海鮮類 51 7585 冷凍庫 18 7585 各種食品之儲存期限 食品種類 04?C 18?C 食品種類 04?C 18?C 生鮮豬排、豬肉 35天 46個月 培根 1週 1個月 生鮮牛排、牛肉 35天 612個月 熱狗 (未開封 ) 2週 12個月 生鮮羊排、羊肉 35天 69個月 熱狗 (開封 ) 1週 12個月 生鮮小牛肉 34天 46個月 肉汁和肉湯 12天 23個月 漢堡肉、絞肉 12天 34個月 餐盒 12天 不宜冷凍 碎牛肉、碎羊肉 35天 46個月 食餘之熟肉 34天 23個月 生鮮豬肉香腸 12天 12個月 家禽 23天 48個月 乾式豬肉香腸 23週 12個月 魚貝類 12天 36個月 燻火腿 1週 12個月 蛋 12週 9個月 火腿片 34天 12個月 蔬果 57天 1018個月 冷藏庫儲存範(fàn)例 ? 生的牛肉 ? 生的豬肉 ? 生的雞肉 ? 生鮮蔬菜 ? 煮熟食品 ? 生鮮魚肉 ? 肉餡 煮熟食品 生鮮蔬菜 生鮮魚肉 生的牛肉 生的豬肉 肉餡 生的雞肉 前處理 (CPs) ?烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨(jìng)與分切 。 ?蔬菜應(yīng)以清潔冷水充分清洗 。 ?烹調(diào)前的處理，去除不可食用部分，並洗淨(jìng)與分切 。 ?生鮮禽畜肉及蔬果，於使用前再行分切 。 ?生食或熟食的食物應(yīng)使用不同的刀具分切，以防止不同食物間生熟食交叉污染 。 ?遵守正確洗手方法 。 ?經(jīng)切塊或挖出的食品盡量密封 ?只用清潔的手套及器具處理熟食 ?遵守正確餐具洗滌與消毒方法 ?設(shè)備及器具要經(jīng)過清潔和消毒才能使用 ?避免一次烹調(diào)過多的食物 ?食物原料的大小、厚薄和脂肪含量等應(yīng)盡可能一致 ?消毒液定時配置 ,以維持其殺菌力 ,使用詴紙檢測濃度 ?蔬菜清洗方式 ?先去除蔬菜上的砂土及爛葉，然後再用大量的水浸泡及清洗 ?蔬菜請勿先分切後再清洗，否則砂土及爛葉會在分切時污染蔬菜 ?置備生菜莎拉可以使用 的有效氯浸漬 分鐘 ,再以 流動水震盪清洗去除餘氯 解凍 (CCPs) ?置於 以下冷藏庫解凍 ,約 小時 ?以 以下流動水在 小時內(nèi)完成解凍 ,量大時不建議用此法 ?利用 ?利用 加熱、復(fù)熱、熱存 (CCPs) ?以微波爐加熱其最終溫度應(yīng)再增加 ?熱食應(yīng)保存在 ?烹調(diào)好的食品在室溫放置 個小時 ,後丟棄 食物
研究報告相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1