【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 t(CCP) 關(guān)鍵控制點(diǎn)的控制有一定要求，并非有一有危害就要設(shè)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。 CCP判斷樹 C C P 不是 CCP 針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 是否必須在本步進(jìn)行控制？ 是 此步是否為將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平而設(shè)定的？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 關(guān)于判斷樹 ? 產(chǎn)生危害的步驟未必是 CCP； ? 選擇最適合的步驟作為 CCP。 ? 是專為控制危害而設(shè)定的步驟嗎？ ? 如果無法控制，必須修改工藝。 關(guān)于判斷樹 判斷樹： 是非常實(shí)用的工具，但它并不是HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識(shí)，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 ?當(dāng) 危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以確定為 CCP 如： ? 通過控制接收步驟來預(yù)防病原體或藥物殘留（例，供應(yīng)商的聲明） ? 通過配方或添加配料步驟 ,控制預(yù)防病原體在成品中的生長(zhǎng)（例， PH調(diào)節(jié)或防腐劑的添加） ? 能通過冷凍貯藏或冷卻的控制來預(yù)防病原體生長(zhǎng) ?能將危害消除的點(diǎn)可以確定為 CCP 如： ? 在蒸煮的過程中，病原體被殺死。 ? 金屬碎片能通過金屬探測(cè)器檢出，通過從加工線上剔除污染的產(chǎn)品而消除。 ? 寄生蟲能通過冷凍殺死。 （例如：生吃魚中可能帶有的某些寄生蟲） ?能將危害降低至可接受水平的點(diǎn)可以確定為 CCP 如： ? 外來雜質(zhì)通過人工挑選減少至最低程度； ? 指定的原料產(chǎn)地可使農(nóng)殘和化學(xué)危害減少至最低程度。 ? 可以通過從認(rèn)可海區(qū)獲得的貝類使某些微生物和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度 一種危害有時(shí)可由幾個(gè) CCP來控制。 例如：鯖魚罐頭生產(chǎn)中，組胺生成這一危害因素，需要原料收購(gòu)、緩化、切分三個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)共同控制才能防范。 若干個(gè)危害也可以只由一個(gè) CCP控制。 例如：實(shí)際生產(chǎn)中的加熱殺菌工序，可以鈍化生物酶、殺死有害的微生物、消滅致病菌和寄生蟲，起到控制多重危害的作用；冷凍、冷藏可以防止致病性微生物生長(zhǎng)，也可以防止魚、肉組織中組氨的形成。和化學(xué)危害被減少 /或到最低程度。 由此可見，關(guān)鍵控制點(diǎn)具有變化的特點(diǎn)；而且，值得注意的是食品中危害的引入點(diǎn)不一定就是危害的控制點(diǎn)。 對(duì)每個(gè) CCP點(diǎn)需確定一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個(gè) CCP限制在安全值以內(nèi)。 關(guān)鍵限值常是一些工藝參數(shù)，如溫度、時(shí)間、水分含量、水分活度、 pH等。 三、建立關(guān)鍵限值、保證 CCP受控制 關(guān)鍵限值舉例 危害 CCP 關(guān)鍵限值 細(xì)菌性病原體 巴氏消毒 ≥72 ℃ 、 t ≥15” 細(xì)菌性病原體 干燥 干燥溫度 ≥ 93 ℃ t ≥120’、 鼓風(fēng)速度 ≤2rpm、 水分活度 ≤ 細(xì)菌性病原體 酸化 原料量 ≤、 浸泡時(shí)間 ≥ 8h、 醋酸濃度 ≥% 好的關(guān)鍵限值 ? 直觀 (objective) ? 易于監(jiān)測(cè) ? 僅基于食品安全 ? 通過控制時(shí)間能使只出現(xiàn)少量被銷毀或處理的產(chǎn)品就可采取糾正措施 ? 不能打破常規(guī)方式 ? 不是 GMP或 SSOP措施 ? 不能違背法規(guī) 油炸魚餅的 3個(gè)關(guān)鍵限值（ CL）方案 ? 無致病菌檢出； ? 最低中心溫度 66 ℃ 、 最少時(shí)間 1min； ?最低油溫 177 ℃ 、最大餅厚 、最少時(shí)間 1min。 3個(gè)方案都能確保產(chǎn)品的質(zhì)量與衛(wèi)生安全，哪個(gè)為最佳監(jiān)控方案？ 關(guān)鍵限值信息來源 一般來源 例子 科學(xué)刊物 學(xué)術(shù)刊物、食品科學(xué)教科書等 法規(guī)性指南 國(guó)家地方指南、 FDA指南、標(biāo)準(zhǔn) 專家 學(xué)術(shù)權(quán)威、設(shè)備制造商、大學(xué)附設(shè)機(jī)構(gòu) 實(shí)驗(yàn)研究 實(shí)驗(yàn)室、試產(chǎn) 四、確定監(jiān)控 CCP的措施（建立監(jiān)控體系） 監(jiān)控的定義： 實(shí)施一個(gè)有計(jì)劃的連續(xù)觀察和測(cè)量，以評(píng)價(jià)一個(gè) CCP是否在受控狀態(tài)下，并且產(chǎn)生一個(gè)將來用于驗(yàn)證的準(zhǔn)確記錄。 監(jiān)控的目的： ? 跟蹤加工過程操作并查明和注意可能偏 離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)，及時(shí)采取措施進(jìn)行 加工調(diào)整； ? 查明何時(shí)失控（一個(gè) CCP發(fā)生偏離時(shí)）； ? 提供加工控制系統(tǒng)的書面文件。 監(jiān)控什么？ 產(chǎn)品加工過程中的 CCP情況。通過觀察和測(cè)量來評(píng)估該 CCP點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作。 167。 若對(duì)溫度敏感的成分是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量其溫度； 167。 若酸化食品的生產(chǎn)是關(guān)鍵的話，定時(shí)測(cè)量成分的 pH值。 167。 當(dāng)充分蒸煮或冷凍過程是關(guān)鍵的話，測(cè)量線速度。 監(jiān)控方法 : ? 實(shí)施 HACCP計(jì)劃的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素，用于監(jiān)控 CCP的設(shè)備因所監(jiān)控的特性不同而不同。 ? 例如監(jiān)控設(shè)備包括： ? 溫度計(jì) ? 鐘表 ? 秤 ? PH計(jì) ? 水分活度計(jì) ? 化學(xué)分析設(shè)備 監(jiān)控頻率 : ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對(duì)很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時(shí)間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個(gè)溫度記錄表中。 ? 每包機(jī)械處理的凍菠菜可以通過金屬探測(cè)器監(jiān)控金屬。 ? 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個(gè)瓶從廢品檢測(cè)器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。 非連續(xù)監(jiān)控 :如 pH值、水分活度等的檢測(cè)。 誰來監(jiān)控？ ? 流水線上的人員 ? 設(shè)備操作者 ? 監(jiān)督員 ? 維修人員 ? 質(zhì)量檢查員 對(duì)監(jiān)控人員的要求： ? 接受過有關(guān)技術(shù)培訓(xùn) ? 完全理解 CCP監(jiān)控的重 要性 ? 能及時(shí)進(jìn)行監(jiān)控 ?能準(zhǔn)確報(bào)告監(jiān)控情況 五、確立糾偏措施（行動(dòng)） 1 定義 當(dāng)監(jiān)控顯示出現(xiàn)某一特定 CCP超過控制范圍（偏離關(guān)鍵限制值）時(shí)所采取的措施。 通過采取糾偏措施，糾正產(chǎn)生的偏差，確保 CCP再次處于控制之下。 糾偏行動(dòng)的內(nèi)容 ? 隔離和保存要進(jìn)行安全評(píng)估的原料或產(chǎn)品 ? 轉(zhuǎn)移受影響的產(chǎn)品到另一條認(rèn)為沒有發(fā)生偏離 的生產(chǎn)線 ? 重新加工 ? 工藝調(diào)整（ 改變溫度、時(shí)間、調(diào)整 pH、改變?cè)? 料配比等） ? 收回已分發(fā)的產(chǎn)品 ? 退回原料 或銷毀產(chǎn)品 糾偏行動(dòng)的格式范例： 偏離： 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值。 糾偏行動(dòng)：牛奶重復(fù)流動(dòng)至達(dá)到規(guī)定溫度； 隔離，評(píng)估其安全性； 檢查裝置的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，確定溫度發(fā)生偏離的原因； 重新控制和恢復(fù)正常生產(chǎn)。 對(duì)糾偏措施的要求： A、采用的糾偏行動(dòng)能保證 CCP在控制限值之內(nèi)； B、對(duì)不合格產(chǎn)品要及時(shí)處理； C、 CCP恢復(fù)控制后，要對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行審核，防止再出 現(xiàn)偏差； D、在特定的 CCP失去控制時(shí)，用經(jīng)批準(zhǔn)的可替代 原工藝的備用工藝。 糾偏措施要經(jīng)過權(quán)威部門的認(rèn)可。 每一個(gè) CCP都應(yīng)有合適的糾偏計(jì)劃，并有糾偏行動(dòng)的記錄和報(bào)告。 糾偏行動(dòng)報(bào)告應(yīng)包含的內(nèi)容： 產(chǎn)品確認(rèn)（狀況描述、數(shù)量等） 偏離的描述； 采取的糾偏行動(dòng)； 受影響產(chǎn)品的最終處理； 糾偏行動(dòng)的負(fù)責(zé)人（簽名） 六、確立有效的記錄保持程序 ? 在 HACCP體系中需要什么樣的紀(jì)錄 ? 什么時(shí)候去紀(jì)錄監(jiān)控信息 ? 計(jì)算機(jī)化的紀(jì)錄怎樣能被使用 ? 怎樣進(jìn)行記錄的復(fù)查 4