haccp教程---譽杰(編輯修改稿)
2025-01-26 18:11 本頁面
【文章內容簡介】 述 確認工藝流程圖 危害分析 確定關鍵控制點 建立糾偏措施 建立驗證程序 建立文件記錄檔案 建立關鍵限值 建立監(jiān)控系統(tǒng) 3/15/2023 17 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 1—— 組織 HACCP小組 任務：負責制定 HACCP計劃以及實施和驗證 HACCP體系 人員：企業(yè)領導、生產(chǎn)和工程技術人員、質量管理 人員、 其他必要人員、外聘專家。人員構成應保證建立有 效 HACCP所需的相關專業(yè)知識和經(jīng)驗。 確定 HACCP計劃范圍，即在食品供應鏈中具體實施環(huán)節(jié) 指定并用文件記錄 HACCP小組成員的任務、職責和權力 HACCP記錄表示例 小組職務 部門 /職務 職責 備注 組長 3/15/2023 18 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 2—— 產(chǎn)品描述 產(chǎn)品名稱 (說明生產(chǎn)過程類型 ) 產(chǎn)品的原料和主要成份。 產(chǎn)品的理化性質 (包括 aw， PH等 )及殺菌處理 (如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等 )。 包裝方式。 貯存條件。 保質期限。 銷售方式。 銷售區(qū)域。 必要時，有關食品安全的流行病學資料。 產(chǎn)品的預期用途和消費人群。 實例 3/15/2023 19 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 3 —— 確認工藝流程圖 深入生產(chǎn)線，詳細了解產(chǎn)品的生產(chǎn)加工過程。 繪制產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程圖。 現(xiàn)場驗證工藝流程圖。 實例： 工藝流程圖是危害分析和控制的基礎。 3/15/2023 20 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 4 —— 危害分析 自由討論，列出所有可能出現(xiàn)的潛在危害：原料、每一步驟和所用設備、終產(chǎn)品及其儲運分銷方式、消費者如何使用等 危害評價，確定出對食品安全非常關鍵的顯著危害（具有風險性和嚴重性），并將其納入 HACCP計劃。 沒有理由發(fā)生的危害不作進一步考慮 區(qū)分安全問題與一般質量問題。 安全危害包括三方面內容： 危食品害詳解 3/15/2023 21 By JACAR LI HACCP實施指南 步驟 4 —— 危害分析 生物危害 細菌、病毒及其毒素 寄生蟲 有害生物因子 物理危害： 任何潛在于食品的有害異物 玻璃 金屬 化學危害 天然的： 有意加入的： 無意或偶然加入的： 生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的： 霉菌毒素、組胺等 添加劑、防腐劑、著色劑等 農業(yè)用的、禁用或有毒的、工業(yè)用的（潤滑、清潔劑） 列出危害分析工作單，用來組織和明確危害分析思路 危害分析工作單實例 3/15/2023 22 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 5 —— 確定關鍵控制點 在每一步驟應用判定樹方法，確定關鍵控制點 (CCP)。 危害會變得無法接受嗎？ 有控制危害的措施嗎？ Y N N 非 CCP 工藝或產(chǎn)品修改 能有效控制危害嗎？ 是否需要安全控制？ Y Y N CCP 下步能有效控制危害嗎？ Y N Y N 判定樹應用是靈活的，必要時也可使用其他方法。 3/15/2023 23 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 6 —— 建立關鍵限值 每個關鍵控制點會有一項或多項控制措施，每一項控制措施要有一個或多個相應的關鍵限值。 常用關鍵限值指標： 溫度 時間 濕度 PH值 水分活性 含鹽量 含糖量 物理參數(shù) 可滴定酸度 有效氯 添加劑含量 感觀指標 (外觀、氣味等 )。 數(shù)據(jù)來源：科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗研究等。 確定關鍵限值的依據(jù)和參考資料列入 HACCP計劃支持文件。 操作限值：比關鍵限值更嚴格，由操作者用來減少偏離風險的標準。 3/15/2023 24 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 7 —— 建立監(jiān)控系統(tǒng) 監(jiān)控系統(tǒng)的作用： 發(fā)現(xiàn)關鍵控制點是否失控； 提供必要信息，及時調整生產(chǎn)過程，防止超出關鍵限值。 監(jiān)控內容： CCP操作是否在關鍵限值內。 監(jiān)控方法：要求能快速提供結果，物理與化學檢測較好。 如時間與溫度、水活度、 PH值、感觀等。 監(jiān)控設備： 監(jiān)控頻率：如有可能，應采取連續(xù)監(jiān)控。 監(jiān)控人員： 監(jiān)測系統(tǒng)的設計： 3/15/2023 25 By JACAR LI HACCP實施指南 四、步驟 8 —— 建立糾偏措施 對每一個關鍵點，都預先建立相應的糾偏措施 。 糾偏措施包括 ： 確定并糾正引起偏離的原因 確定偏離期所涉及產(chǎn)品的處理方法 ： ?隔離和保存、安全評估、退回原料、重加工或銷毀產(chǎn)品 記錄糾編行動 ?產(chǎn)品確認：產(chǎn)品的處理，留置產(chǎn)品的數(shù)量 ?偏離描述 ?采取的糾偏行動：人員，產(chǎn)品的最終處理
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