【文章內(nèi)容簡介】 – 秤 – PH計 – 水分活度計 – 化學(xué)分析設(shè)備 監(jiān)控頻率 ? 監(jiān)控可以是連續(xù)或非連續(xù)的，如果可能應(yīng)采用連續(xù)監(jiān)控，連續(xù)監(jiān)控對很多種物理和化學(xué)參數(shù)是可行的，連續(xù)監(jiān)控的例子包括： – 蟹肉的一次巴氏消毒過程的溫度和時間可以連續(xù)監(jiān)控并記錄到一個溫度記錄表中。 – 每包機械處理的凍菠菜可以通過金屬探測器監(jiān)控金屬。 – 玻璃瓶塞子的監(jiān)控可以使每個瓶從廢品檢測器下通過，以去掉沒有形成真空的瓶子。 監(jiān)控頻率 ? 一個連續(xù)記錄監(jiān)控值的監(jiān)控儀器本身并不能控制危害，定期觀察這些連續(xù)記錄，必要時采取措施，這也是監(jiān)控的一個組成部分，當發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵限值時，檢查間隔的時間長度將直接影響到返工和產(chǎn)品損失的數(shù)量，在所有情況下，檢查必須及時進行以確保不正常產(chǎn)品在裝船前被分離出來。 ? 當不可能連續(xù)監(jiān)控一個 CCP時，縮短監(jiān)控的時間間隔，以監(jiān)控可能發(fā)生的關(guān)鍵限值和操作限值的偏離是必要的。 ? 非連續(xù)性監(jiān)控的頻率應(yīng)當部分地根據(jù)生產(chǎn)和加工的經(jīng)驗知識確定，下面是一些可以幫助確定正確的頻率的問題包括： ? 加工一般有多大變化？（如：數(shù)據(jù)怎樣一致？）如果考慮數(shù)據(jù)變化，監(jiān)控的檢查之間的時間應(yīng)縮短。 監(jiān)控頻率 ? 通常的數(shù)值距關(guān)鍵限值多近？如果二者很接近，監(jiān)近期與檢查這間的時間要縮短。 ? 如果超過關(guān)鍵限值，加工人員冒多少產(chǎn)品作廢的危險？ ? 可能的非連續(xù)監(jiān)控的例子包括： ? 在特定時間間隔里，對面包線上的面糊進行溫度檢測。 ? 在特定時間間隔里，對巴氏消毒產(chǎn)品的中心溫度檢查。 ? 對海產(chǎn)品的腐敗組胺形成，進行周期性感官檢驗。 誰來監(jiān)控 ? 實施一個 HACCP計劃時，明確監(jiān)控責任是一個重要的考慮因素，被分配進行 CCP監(jiān)控的人員可以是： – 流水線上的人員 – 設(shè)備操作者 – 監(jiān)督員 – 維修人員 – 質(zhì)量保證人員 誰來監(jiān)控 ? 由流水線上的人員和設(shè)備操作者進行監(jiān)控是比較合適的，因為這些人連續(xù)觀察產(chǎn)品和設(shè)備，以容易地從一般情況中發(fā)現(xiàn)發(fā)生的變化，而且，HACCP活動中包括的流水線上的人員對于理解和通過 HACCP計劃建立了廣泛的基礎(chǔ)。 ? 那些負責監(jiān)控 CCP的是必須： – 接受有關(guān) CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)。 – 完全理解 CCP監(jiān)控的重要性。 – 能及時進行監(jiān)控活動。 – 準確報告每次監(jiān)控工作。 – 隨時報告違反關(guān)鍵限值的情況，以便及時采取糾偏活動（原理 5） 誰來監(jiān)控 ? 監(jiān)控人員的任務(wù)是隨時報告所有不正常的突發(fā)事件和違反關(guān)鍵限值的情況，以便校正和合理的實施糾偏行動，所有的有關(guān) CCP監(jiān)控的記錄和文件必須由實施監(jiān)控的人員簽字或簽名。 ? 在原理 3中確定的對 IQF煮熟蝦的每個關(guān)鍵限值的監(jiān)控過程包括在下附的 HACCP計劃中。 ? 由誰進行監(jiān)控記錄在 HACCP計劃表的第 7欄中。 HACCP計劃表 公司名稱： ABC蔬菜公司 產(chǎn)品描述：去尖，漂燙，速凍青刀豆 公司地址： XX市 YY路 銷售和貯存方法：在 20C貯存、運輸、銷售 預(yù)期用途和消費者：一般公眾食用 （ 1） （ 2） （ 3） （ 4） （ 5） （ 6） （ 7） CCP 顯著危害 關(guān)鍵限值 監(jiān) 控 糾偏行動 記錄 驗證 什么 怎樣 頻率 誰 六六六 有安全種植區(qū) 有效的 觀察 每批 原料驗 拒收 原料驗收 ?每天復(fù)查原 原料 DDT 域的產(chǎn)地證明 產(chǎn)地 收員 記錄 料驗收記錄 驗收 重金屬 證明 ?每半年普查 CCP1 一次 致病菌 溫度 ≥98篊 溫度 溫度計 每 30 操作員 ?隔離產(chǎn)品 漂燙監(jiān)控 ?每天復(fù)查監(jiān) 時間： 時間 計時器 min 重新評估 記錄 控記錄 漂燙 M級 ≥2min 測定 一次 ?調(diào)整漂燙 ?每周校準 CCP2 S級 ≥ 溫度時間 溫度計 計時器 ?每周抽樣檢 測致病菌 金屬 Feφ≤ 金屬 金屬 每袋 操作員 單獨存放 金屬探測 ?每天復(fù)查探 金屬 碎片 Snφ≤ 碎片 探測儀 評估后處理 記錄 測記錄 探測 ?每小時校準 CCP3 一次 原理 5 糾偏行動 ? 當關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時，要采取糾偏行動。 目的： ? 在這一單元，你將學(xué)到： – 糾偏行動的定義 – 糾偏行動的程序，和 – 糾偏行動的記錄一保存要求 定義： ? 糾偏行動： ? 當發(fā)生偏離或不符合關(guān)鍵限值時而采取的步驟。 糾偏行動組成： ? 糾正和消除偏離的起因，重建加工控制 ? 確認產(chǎn)品是在加工偏離期間生產(chǎn)的并確定它的處理方法。 4個步驟； ? 第一步：確定是否產(chǎn)品存在安全的危害。 – 根據(jù)專家的評估。 – 根據(jù)物理的，化學(xué)的或微生物的測試。 ? 第二步：如果以第一步評估為基礎(chǔ)不存在危害，產(chǎn)品可被通過。 ? 第三步：如果存在潛在的危害（以第一步評估為基礎(chǔ)），確定是否產(chǎn)品能被： – 重造或重加工 – 轉(zhuǎn)為安全使用 ? 第四步：如果潛在的有危害的產(chǎn)品不能象第三步那樣被處理，產(chǎn)品必須被銷毀。這是通常的最昂貴的選擇并且通常被認為是最后的處理方式。 偏離： – 巴氏消毒器中牛奶的溫度低于關(guān)鍵限值 糾偏行動： 牛奶重復(fù)流動直到溫度恢復(fù)，對重復(fù)流動的牛奶被重新消毒。檢查加熱 /冷卻裝置的運轉(zhuǎn)確定由溫度偏離引起的牛奶重復(fù)流動的原因。如果必要的話進行修理，重建控制和恢復(fù)生產(chǎn)。 ? 偏離： – 產(chǎn)品（如熱的煙熏魚）在要求的時間達不到要求的內(nèi)部溫度。 ? 糾偏行動： – 再蒸煮或銷毀產(chǎn)品。 ? 偏離： – 金槍魚在高溫下存放過長時間 ? 糾偏行動： – 把產(chǎn)品埋在冰中，固定，進行感官分析和組胺測試，確定加工延誤的原因，防止以后類似問題的發(fā)生。