haccp與蟲(chóng)害控制(編輯修改稿)
2025-03-20 18:52 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 2 3. 在夜班清潔中，在包裝間發(fā)現(xiàn)老鼠排泄物。 危害或非危害 危害分析 舉例 3 CCP點(diǎn)確定 HACCP的目的和原則 2 2. 在工藝步驟總識(shí)別出 CCP點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 一個(gè)可以控制的點(diǎn)，步驟或程序，它可以預(yù)防，消除，或?qū)⑹称钒踩：档偷娇山邮芩健? 美國(guó)食品微生物標(biāo)準(zhǔn)咨詢委員會(huì) CCP點(diǎn)的確定 2. 在工藝步驟總識(shí)別出 CCP點(diǎn)。 關(guān)鍵控制點(diǎn)（ CCP） ? 一個(gè)加工步驟 ? 消除（或降低）危害 ? 這個(gè)步驟可以失效而不影響產(chǎn)品的生產(chǎn) ? 是可以控制 /消除危害的最后一個(gè)步驟（某些例外） 和 /或 ? 食品安全是這個(gè)步驟的唯一目的 CCP點(diǎn)的確定 關(guān)鍵限值 HACCP的目的和原則 3 3. 設(shè)定關(guān)鍵限制 是作為每個(gè)已經(jīng)識(shí)別出來(lái)的CCP點(diǎn)相關(guān)聯(lián)的預(yù)防措施。 關(guān)鍵限值： 是該關(guān)鍵控制點(diǎn)上的預(yù)防措施必須符合的標(biāo)準(zhǔn)。 一個(gè)基于科學(xué)的標(biāo)準(zhǔn)的可以測(cè)量的值。 關(guān)鍵限值 操作限值 ? 在超出關(guān)鍵限制前，采取糾正措施的值。 關(guān)鍵限值 操作限值示例 ? 關(guān)鍵限值：最低 165176。 F (176。 C) ? 操作限值： 170176。 F (176。 C) ? 關(guān)鍵限值： 鐵， 不銹鋼 ? 操作限值： 鐵， 不銹鋼 關(guān)鍵限值 ? 必須被確認(rèn)。 ? 決定了 HCCP計(jì)劃是有效的還是無(wú)效的。 關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限制的信息是主題計(jì)劃的一部分。 4. 制定 CCP點(diǎn)的監(jiān)控要求。 制定出通過(guò)監(jiān)控結(jié)果來(lái)校正生產(chǎn)工藝的程序，使之在控制范圍之內(nèi)。 HACCP的目的和原則 4 監(jiān)控 … 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的實(shí)時(shí)觀察，同時(shí)允許對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行調(diào)整和糾正。 監(jiān)控 ? 監(jiān)控什么 ? ? 何時(shí)監(jiān)控 ? ? 如何監(jiān)控 ? ? 誰(shuí)來(lái)監(jiān)控 ? 監(jiān)控 5. 制定糾偏行動(dòng) ，一旦發(fā)現(xiàn)監(jiān)控指標(biāo)與已定的關(guān)鍵限值出現(xiàn)偏差可采用該行動(dòng)來(lái)糾正 。 HACCP的目的和原則 5 計(jì)劃再慎密，也難保萬(wàn)無(wú)一失。 羅伯特 伯恩斯 糾正措施 糾正措施偏差 偏差 ?糾正措施 ?另一次偏差 ? 沒(méi)有遵循糾正措施 ? 管理層決定 ? 記錄保留錯(cuò)誤 HACCP偏差 跟進(jìn) ? 為什么會(huì)發(fā)生？ ? 預(yù)防措施是什么？ ? 措施有效嗎？ HACCP偏差 6. 制定程序來(lái)驗(yàn)證 HACCP系統(tǒng)正確地運(yùn)行。 HACCP的目的和原則 6 驗(yàn)證 用監(jiān)控程序外的方法，程序或測(cè)試來(lái)確定HACCP程序結(jié)果是否遵循計(jì)劃。 驗(yàn)證 HACCP計(jì)劃的遵循 HACCP驗(yàn)證 監(jiān)控 … 對(duì)生產(chǎn)過(guò)程的 實(shí)時(shí)觀察 ，同時(shí)允許對(duì)生產(chǎn)過(guò)程進(jìn)行調(diào)整和糾正。 驗(yàn)證 … 對(duì)系統(tǒng)的事后檢查，確?？刂拼胧┦沁m當(dāng)?shù)牟⑶冶徽_的執(zhí)行，確保系統(tǒng)運(yùn)作遵循計(jì)劃。 驗(yàn)證 ? 誰(shuí)驗(yàn)證？ ? 驗(yàn)證什么？ ? 何時(shí)驗(yàn)證？ ?
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