haccp在餐飲業(yè)應用的前提方案ppt22-餐飲(編輯修改稿)
2025-09-22 10:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 《 飯館 (餐廳 ) 衛(wèi)生標準 (GB 16153)》 《 餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法 》 《 飲食建筑設計規(guī)范 (JGJ 6489)》 等要求。 ? 具體要求包括： 餐飲業(yè)建筑周邊環(huán)境 建筑結構 專用區(qū)域場所設計 食梯等附屬設施設置 貯藏庫、人員衛(wèi)生設施配置等要求。 – 設備的維護 ? 食品加工用設備和用具其設計和構造應易于清洗消毒，有利于保證衛(wèi)生 ? 加工、貯存、銷售、陳列的各種防護設備及其運送工具，應定期維護 ? 冷藏、冷凍及保溫設施應定期清洗、除臭；溫度指示裝置應當定期校驗，確保正常運轉和使用 ? 運輸車輛應清潔、無毒、專用 ? 餐具和容器符合國家食品容器包裝材料有關標準。 – 專間的衛(wèi)生設計和維護 ? 后廚的衛(wèi)生設計要求： ——適宜的空間 ——防水、防潮、可清洗的墻壁和地面 ——照明設施 ——通風、排煙裝置 ——衛(wèi)生設施 ? 專用冷葷間：設用具清洗消毒和空氣消毒設施 ? 配餐間：內(nèi)設緩沖間及清洗、消毒等設施 ? 根據(jù)食品性質和儲存條件的不同，實施分貯的食品庫房 – 二、操作性前提方案 人員衛(wèi)生 管理 供給（水、蒸汽、冰等）管理 清潔和消毒管理 交叉污染的預防措施管理 蟲
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