餐飲業(yè)成本核算知識(編輯修改稿)
2025-06-17 13:30 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。 ? 凈料率也稱 出材率、拆卸率、漲發(fā)率 。 ? 它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關(guān)系 ，通過這種比例關(guān)系來計算凈料重量。 （ 2）凈料率的計算 ? 例 7 購進土豆 30Kg，經(jīng)加工得凈土豆 24Kg，求土豆的凈料率。 ? 例 8 干蘑菇 ，經(jīng)水發(fā)后得凈料 1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。 %100% ??毛料重量凈料重量）凈料率（（ 3）影響凈料率的因素 ?原材料的 規(guī)格質(zhì)量 和凈料的 處理技術(shù) 是決定凈料率高低的兩大因素。 （ 4）凈料率的應用 凈料率毛料單位成本凈料單位成本凈料率凈料重量毛料重量凈料率毛料重量凈料重量????%100????凈料單位成本毛料單位成本凈料率凈料率凈料單位成本毛料單位成本? 例 9 購活鱔魚 8kg，每 kg28元，經(jīng)宰殺處理后加工成鱔絲，凈料率為 50%，求鱔魚絲的單位成本。 ? 損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。 凈料重量毛料重量損耗重量損耗率凈料率毛料重量原料損耗重量損耗率??????%1 0 0%1 0 0? 例 10 某飯店購進茄子 5kg，經(jīng)加工損耗率為 10%，求茄子的凈料重量。 三、餐飲業(yè)成本核算的方法 ? 餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和 ? 根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點， ? 先總后分 成批生產(chǎn)的產(chǎn)品 ? 先分后總 單件生產(chǎn)的產(chǎn)品 ? 先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。如涼菜、點心等。 產(chǎn)品數(shù)量總成本本批產(chǎn)品所耗用的原料單位產(chǎn)品成本 ?? 例 11 豬肉包子 60個，用料：面粉 1kg，進價為 2元 /kg。豬肉 500g，單價為 15元 /kg；醬油
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