餐飲業(yè)成本核算知識-免費閱讀
【正文】 ? 例 15 某菜品的成本毛利率為 85%，在成品成本不變的條件下，其銷售毛利率是多少？ ? （ 1）成本毛利潤法（外加法） ? 例 16 某飯店制作“清炒蝦仁”，每份成本，若成本毛利率為 85%，求每份菜點的售價。 四、菜點銷售價格的計算 由于餐飲業(yè)的經(jīng)營特點是產(chǎn)、銷、服務一體化，所以菜點價格的構(gòu)成應當包括菜點從加工制作到消費各個環(huán)節(jié)的全部費用。 ? 損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。 量調(diào)味半制品（熟品）重調(diào)味品總值生料總值位成本調(diào)味半制品（熟品）單 ??? 例 6 豬蹄 5kg，每 kg進價 ，經(jīng)煮熟后得熟豬蹄 4kg，所用調(diào)味品作價 ，求熟豬蹄的單位成本。 ? 例 3 鯉魚一條，重 2kg，每 ，下腳料魚雜回收 ，全魚經(jīng)炸熟后為 ，耗油 200g，油價每千克 ，求熟魚的單位成本。 ? 降低產(chǎn)品的單位成本。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。 ? ? 指每個菜點所具有的成本，如元 /kg、元 /份等。去皮后得到凈冬瓜 ，求凈冬瓜的單位成本。根據(jù)在加工過程中是否耗用了調(diào)味品，可分為無味半制品和調(diào)味半制品。 ? 例 8 干蘑菇 ，經(jīng)水發(fā)后得凈料 1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。豬肉 500g，單價為 15元 /kg；醬油 150g，單價為 4/kg元；味精 3g，蔥末50g，姜末 5g，作價 ，求豬肉包子的單位成本。因此確定合理的毛利率標準。 ? 例 19 “蔥爆肉絲”每份售價 13元，銷售毛利率為 45%，求每份“蔥爆肉絲”成本。 ? 菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。如涼菜、點心等。 ? 它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結(jié)出的規(guī)律，在凈料處理技術(shù)水平和原料規(guī)格質(zhì)量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關系 ，通過這種比例關系
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