餐飲業(yè)成本核算知識-wenkub
2023-05-23 13:30:47 本頁面
【正文】 環(huán)節(jié)，所以，計算中就習(xí)慣以 原材料作為其成本要素 ，即構(gòu)成菜點的原材料耗費之和，它包括 食品原料的主料、配料和調(diào)料。 ? ? 總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用或全部菜點的成本之和 餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！ ? 成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。餐飲成本核算知識 第一節(jié) 餐飲成本核算的概念和特點 一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念 ? 成本 ? 成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。 ? 主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。 ? 原材料使用是否合理？ ? 產(chǎn)品銷售價格是否合理？ ? 促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平。 三、成本核算的意義 ? ? ? ? 第二節(jié) 餐飲成本的核算方法 一、凈料單位成本的計算 ? 毛料： 最初進購的原料 ? 凈料： 經(jīng)過初加工處理的原料 ? 凈料單位成本的計算： ? 一料一檔單位成本計算 ? 一料多檔單位成本計算 一料一檔單位成本計算 凈料重量毛料總值凈料單位成本 ?? 一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。 凈料總量下腳料價款毛料總值凈料單位成本 ??? 例 2 肉雞一只，重 2kg，每千克單價為 元，經(jīng)加工得生光雞 ，下腳料頭、爪子作價 ，雞血 ，雞內(nèi)臟 ，廢料雞胗皮 ，求生光雞的單位成本。 生料總量其它各檔價款毛料總值生料單位成本 ??? 例 4 飯店購進羊腿 80kg，單價 26元 /kg，經(jīng)過拆卸處理得骨頭 14kg，單價 /kg，碎肉 ，單價 /kg，求凈羊肉單位成本。 ? 2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計算 ? 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。
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