【正文】 扣法） ? 例 18肉絲炒蒜苗的成本為每份 ，若按銷售毛利率 36%計算，求每份肉絲炒蒜苗的銷售價格。 三、餐飲業(yè)成本核算的方法 ? 餐飲業(yè)的成本是指它所耗用的各種原料成本之和 ? 根據(jù)餐飲業(yè)加工制作的特點， ? 先總后分 成批生產(chǎn)的產(chǎn)品 ? 先分后總 單件生產(chǎn)的產(chǎn)品 ? 先總后分法適用于成批產(chǎn)品的成本核算。 （ 1）生料成本的核算 ? 生料是指經(jīng)過加工和處理，而沒有經(jīng)過調味和成熟處理的凈料。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構成。 三、成本核算的意義 ? ? ? ? 第二節(jié) 餐飲成本的核算方法 一、凈料單位成本的計算 ? 毛料： 最初進購的原料 ? 凈料： 經(jīng)過初加工處理的原料 ? 凈料單位成本的計算： ? 一料一檔單位成本計算 ? 一料多檔單位成本計算 一料一檔單位成本計算 凈料重量毛料總值凈料單位成本 ?? 一料一檔是加工前是一種生料，加工后還是一種生料或半制品，且下腳料無作價價款。 ? 它是餐飲業(yè)在長期經(jīng)營過程中總結出的規(guī)律，在凈料處理技術水平和原料規(guī)格質量相同的情況下，原料的凈料重量和毛料重量間形成一定的 比例關系 ，通過這種比例關系來計算凈料重量。 ? 菜點的價格是根據(jù)菜點成本和毛利率制定的。因此確定合理的毛利率標準。 ? 例 8 干蘑菇 ，經(jīng)水發(fā)后得凈料 1kg，求蘑菇的漲發(fā)率。去皮后得到凈冬瓜 ，求凈冬瓜的單位成本。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。 ? 例 3 鯉魚一條，重 2kg，每 ，下腳料魚雜回收 ，全魚經(jīng)炸熟后為 ，耗油 200g，油價每千克 ，求熟魚的單位成本。 ? 損耗率與凈料率相對應，是指原料在加工處理后損耗的原料重量與加工前原料重量的比率。 ? 例 15 某菜品的成本毛利率為 85%