餐飲業(yè)成本核算知識(shí)(專業(yè)版)
【正文】 毛利率的高低直接決定價(jià)格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。 （ 2）凈料率的計(jì)算 ? 例 7 購(gòu)進(jìn)土豆 30Kg，經(jīng)加工得凈土豆 24Kg，求土豆的凈料率。 ? 例 1：某廚房購(gòu)進(jìn)冬瓜 50kg，進(jìn)貨價(jià)款為 /kg。 ? 產(chǎn)品成本 ? 產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。 ? 根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。 凈料重量毛料重量損耗重量損耗率凈料率毛料重量原料損耗重量損耗率??????%1 0 0%1 0 0? 例 10 某飯店購(gòu)進(jìn)茄子 5kg，經(jīng)加工損耗率為 10%，求茄子的凈料重量。 ? 例 17 “甜燒白”一份，銷售價(jià)格是 18元，成本毛利率為 60%，求該菜成本。 調(diào)味品成本配料成本本單件菜點(diǎn)所用的主料成單件菜點(diǎn)成本 ???? 例 12 某飯店制作蔥爆羊肉，每份用羊肉片200g，單價(jià) 18元 /kg，用蔥計(jì)價(jià) ，其它輔料成本 ，用油記為 2元，求此菜每份成本。 ? 2）調(diào)味半制品（熟品）的成本計(jì)算 ? 調(diào)味半制品是指加放了調(diào)料的凈料或經(jīng)過調(diào)味和熟制的凈料。 ? 原材料使用是否合理？ ? 產(chǎn)品銷售價(jià)格是否合理？ ? 促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營(yíng)服務(wù)水平。 ? ? 總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費(fèi)用或全部菜點(diǎn)的成本之和 餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！ ? 成本核算對(duì)于企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營(yíng)情況。 ? 1）無味半制品成本計(jì)算 量無味半制品（熟品）重生料總值無味半制品單位成本 ?? 例 5 購(gòu)進(jìn)新鮮豬肝 40kg，每 kg7元，經(jīng)過加工后，損耗 20%，求豬肝加工后的單位成本。 ? 先分后總法適用于單件制作的菜點(diǎn)的成本的計(jì)算。 成本毛利率）（菜點(diǎn)原料成本菜點(diǎn)銷售價(jià)格 ??? 1（ 2）銷售毛利率法（內(nèi)
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