餐飲業(yè)成本核算知識(更新版)
【正文】 同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。 ? 提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。 ? 產(chǎn)品成本 ? 產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。 ? ? 用于制作餐飲產(chǎn)品的消費(fèi)支出，即是該種產(chǎn)品的成本。 ? 例 1：某廚房購進(jìn)冬瓜 50kg，進(jìn)貨價(jià)款為 /kg。 （ 2）半制品（熟品）單位成本核算 ? 半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。 （ 2）凈料率的計(jì)算 ? 例 7 購進(jìn)土豆 30Kg，經(jīng)加工得凈土豆 24Kg，求土豆的凈料率。 產(chǎn)品數(shù)量總成本本批產(chǎn)品所耗用的原料單位產(chǎn)品成本 ?? 例 11 豬肉包子 60個(gè)，用料：面粉 1kg，進(jìn)價(jià)為 2元 /kg。毛利率的高低直接決定價(jià)格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費(fèi)者的利益。 銷售毛利率菜點(diǎn)原料成本呢菜點(diǎn)銷售價(jià)格??1思考與練習(xí) ? ,進(jìn)貨價(jià) 20元 /公斤 ,經(jīng)放血宰殺處理后 ,起出生魚肉 ,并得到副料生魚頭 ,生魚骨 (市價(jià) 3元 /公斤 ),問 :生魚肉的成本價(jià) ? P27 ? :凈牛肉片 5公斤 (15元 /公斤 ),清水 ,食粉 ( /公斤 ),精鹽 (2元 /公斤 ),味精 (16元 /公斤 ),雞蛋 (6元 /公斤 ),花雕酒 (10元 /公斤 ),食用油 (14元 /公斤 ),胡椒粉 ,芝麻油少量( ),問 :每公斤腌牛肉的成本是多少元 ? P31 ? :鹽水鳳爪 ,售價(jià)為 12元 ,成本額為 4元 ,求 :鹽水鳳爪的毛利率 ?產(chǎn)銷差率 ? P36 ? 168元 ,產(chǎn)銷差率為 %,求 :每只燒鵝的成本是多少元 ? P42 ? 10碟共 30件 ,每件香芋角需用芋皮25克 (5元 /公斤 ),芋角餡料 15克 (26元 /公斤 ),毛利率為 60%,總耗油 ,問 :每碟 (3件 )的售價(jià)是多少 ? P47
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