餐飲業(yè)成本核算知識(1)(更新版)
【正文】 試換算成本毛利率。 ? 例 17 “甜燒白”一份，銷售價格是 18元，成本毛利率為 60%，求該菜成本。 毛利原料成本菜點銷售價格稅金利潤生產(chǎn)經(jīng)營費用原料成本菜點銷售價格??????因為產(chǎn)品的成本的可變性較小，所以價格主要由毛利的高低來體現(xiàn)！ ? （ 1） 毛利率的定義及計算 ? 產(chǎn)品的毛利率是菜點毛利額與成本或銷售價格的比率。 凈料重量毛料重量損耗重量損耗率凈料率毛料重量原料損耗重量損耗率??????%1 0 0%1 0 0? 例 10 某飯店購進茄子 5kg，經(jīng)加工損耗率為 10%，求茄子的凈料重量。 二、凈料率及其應(yīng)用 ? （ 1）凈料率的定義 ? 凈料率 是指原材料加工后的重量與加工前毛料的重量的比率。 ? 根據(jù)加工方法和處理程度的不同凈料分為生料、半制品（無味半制品、調(diào)味半制品）、熟制品三類。 ? 提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟效益。 ? 產(chǎn)品成本 ? 產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。 ? ? 用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的成本。 ? 例 1：某廚房購進冬瓜 50kg，進貨價款為 /kg。 （ 2）半制品（熟品）單位成本核算 ? 半制品是經(jīng)過初步熟制處理或調(diào)味的凈料。 （ 2）凈料率的計算 ? 例 7 購進土豆 30g，經(jīng)加工得凈土豆 24g，求土豆的凈料率。 產(chǎn)品數(shù)量總成本本批產(chǎn)品所耗用的原料單位產(chǎn)品成本 ?? 例 11 豬肉包子 60個，用料：面粉 1kg，進價為 2元 /kg。毛利率的高低直接決定價格水平，決定著企業(yè)的盈虧，關(guān)系著消費者的利益。 銷售毛利率菜點原料成本呢菜點銷售價格??1
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