餐飲業(yè)成本核算知識(1)(已修改)
2025-05-28 13:30 本頁面
【正文】 餐飲成本核算知識 第一節(jié) 餐飲成本核算的概念和特點 一、餐飲業(yè)成本核算的有關(guān)概念 ? 成本 ? 成本是從事某種生產(chǎn)或經(jīng)營時企業(yè)本身所耗用的費用和支出的總和。它包括企業(yè)在生產(chǎn)過程中原材料、燃料、動力的消耗，勞動報酬的支出，固定資產(chǎn)的損耗等。 ? 產(chǎn)品成本 ? 產(chǎn)品成本是生產(chǎn)或制作成本。它由企業(yè)用于生產(chǎn)或加工某種產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料和勞動量構(gòu)成。 ? 主要包括：生產(chǎn)產(chǎn)品所消耗的生產(chǎn)資料及支付勞動者的工資。 ? ? 用于制作餐飲產(chǎn)品的消費支出，即是該種產(chǎn)品的成本。 ? ? 指每個菜點所具有的成本，如元 /kg、元 /份等。 ? ? 總成本是指全部產(chǎn)品的生產(chǎn)費用或全部菜點的成本之和 餐飲業(yè)的成本一般指單位產(chǎn)品成本！ ? 成本核算對于企業(yè)的經(jīng)營管理起著重要的作用，可以綜合反映企業(yè)的經(jīng)營情況。 ? 原材料使用是否合理？ ? 產(chǎn)品銷售價格是否合理？ ? 促使企業(yè)的各生產(chǎn)部門不斷提高操作技術(shù)和經(jīng)營服務(wù)水平。 ? 降低產(chǎn)品的單位成本。 ? 提高企業(yè)的服務(wù)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益。 二、餐飲業(yè)成本核算的特點 ? 由于餐飲業(yè)具有生產(chǎn)加工、勞動服務(wù)、商業(yè)零售于一體的獨特行業(yè)特點，除原材料成本外，其它如職工工資、固定資產(chǎn)折舊等，很難分清用于哪個環(huán)節(jié)，所以，計算中就習(xí)慣以 原材料作為其成本要素 ，即構(gòu)成菜點的原材料耗費之和，它包括 食品原料的主料、配料和調(diào)料。 三、成本核算的意義 ? ? ? ? 第二節(jié) 餐飲成本的核算方法 一、凈料單位成本的計算 ? 毛料： 最初進(jìn)購的原料 ? 凈料： 經(jīng)過初加工處理的原料 ? 凈料單
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