餐飲業(yè)的成本控制論文(已修改)
2025-07-01 19:12 本頁面
【正文】 上海第二工業(yè)大學(xué)成人與繼續(xù)教育學(xué)院?？飘厴I(yè)設(shè)計(jì)（論文） 餐飲企業(yè)的成本控制摘要：近年來，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速。各色各樣的餐館得到很好的發(fā)展，要想在餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的環(huán)境中于不敗之地，關(guān)鍵就是要在經(jīng)營(yíng)中努力創(chuàng)造出自己的特色。產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新，新的管理理念，更重要的是餐飲業(yè)的成本控制。面對(duì)日益激烈市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，餐飲企業(yè)要提高效益、要健康發(fā)展，就必須立足經(jīng)營(yíng)管理實(shí)際，建立成本管理休系，加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，提高服務(wù)質(zhì)量，最大限度提高市場(chǎng)占有率。有效地降低原材料的成本和損耗，成為餐飲成本控制的關(guān)鍵。關(guān)鍵詞：餐飲業(yè)。 成本控制。 標(biāo)準(zhǔn)成本。 管 理。一、餐飲成本控制的重要意義（一）餐飲成本的概念餐飲成本是指餐飲企業(yè)一個(gè)生產(chǎn)和銷售周期的各種耗費(fèi)或支出的總和。它包括采購、保管、加工和出售各環(huán)切產(chǎn)生的直接成本和間接成本兩部分。餐飲成本控制是以目標(biāo)成本為基礎(chǔ)，對(duì)常管理中發(fā)生的各項(xiàng)成本所進(jìn)行的計(jì)量、檢查、監(jiān)督和指導(dǎo)，使其成本開支在滿足業(yè)務(wù)活需要的前提下，不超過事先規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)或預(yù)算。 （二）餐飲成本控制的重要性 提高餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，要想在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展，就必須不斷提升身身實(shí)力，從企業(yè)內(nèi)部挖掘潛力，讓消費(fèi)者花同樣的錢可以得到更多的實(shí)惠和滿足，同一地區(qū)、同一類型、同檔次餐廳，同樣的質(zhì)量，若能在價(jià)格上占有優(yōu)勢(shì)，就贏得更多的顧客，為企業(yè)帶來更大利益。 企業(yè)本質(zhì)的要求、管理的要求和時(shí)代的要求。企業(yè)經(jīng)營(yíng)的最終目的就在于追求利潤(rùn)最大化，作為管理者就需要加強(qiáng)企業(yè)內(nèi)部管理，減少和控制成本支出，而成本控制的優(yōu)劣正是飯店的管理水平的最好見證。在這個(gè)“微利時(shí)代”不僅是營(yíng)銷上的競(jìng)爭(zhēng)，更是管理上的競(jìng)爭(zhēng)，誰肯踏踏實(shí)實(shí)地“精耕細(xì)作”誰就能在效益上領(lǐng)先，在市場(chǎng)上立足。因此在餐飲經(jīng)營(yíng)面臨新形勢(shì)的前提條件下，企業(yè)要在提高管理水平、降本增效做文章，在全力控制物耗成本與人力成本等方面，取一些扎扎實(shí)實(shí)的措施，以適應(yīng)時(shí)代的要求，取得更好的經(jīng)濟(jì)效益。二、餐飲成本控制存在的現(xiàn)狀（一）成本標(biāo)準(zhǔn)制定不規(guī)范 有很多的餐飲企業(yè)，都沒有制定菜品的標(biāo)準(zhǔn)成本，沒有規(guī)范廚師在菜品生產(chǎn)作業(yè)中的成本使用，通常是口頭說了算。如某餐飲公司，以小炒“荷塘小炒”為例，標(biāo)準(zhǔn)分量是：百合二兩、木耳一兩、西芹二兩、荷蘭豆一兩、馬蹄肉片一兩。但很多時(shí)候是師傅很隨意，用大概數(shù)，憑感覺，眼睛看或手感來確定重量，不是用稱來稱斤兩。又如快餐18元一份的“豬扒飯或牛扒飯”，通常是一份飯一塊豬扒或牛扒，但有些員工不安規(guī)定操作，有朋友或熟的客人來了就多加一兩塊在里面，可實(shí)際上收銀還是按原來的收取金額。以上例子都說明成本必然增加，菜品質(zhì)量難保證。（二）原材料采購缺乏管理 對(duì)原材料采購缺乏管理采購是控制材料成本的第一道關(guān)口，直接
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