餐飲業(yè)的成本控制論文(參考版)
2025-06-22 19:12本頁面
【正文】 只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來鼓勵創(chuàng)新，才是餐企不斷降低成本的根本出路。 餐飲成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低總有一個限度，成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本。只有這樣，全體員工才能積極主動地按要求的成本控制方法進行工作。總之，開元旅業(yè)集團酒店的餐飲成本控制措施就是堅持一個原則：“要在既定的產(chǎn)品定位和產(chǎn)品標準的前提下，去控制成本，并注重目標。 生產(chǎn)環(huán)節(jié)——標準化作業(yè)控制損耗，建立標準就是對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本進行量化，并用于檢查和指導生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，達到控制管理的效能。 庫存環(huán)節(jié)——有效降低庫存成本。由于對各種原材料都制定標準，保證了所采購的原材料的品質(zhì)與規(guī)格。這就是新形勢下餐飲行業(yè)生存與發(fā)展的出發(fā)點和歸宿。 ，%，比重之大，為國內(nèi)酒店業(yè)鮮見。開元旅業(yè)集團能發(fā)展到目前的規(guī)模和水平，憑借的就是確立了“創(chuàng)造特色、打造品牌；關(guān)注客戶，用心服務”的經(jīng)營理念和“勤奮、嚴謹、爭先、關(guān)愛”的行為準則。它聲譽卓著、實力雄厚，在杭州、寧波、臺州、上海等地擁有下屬企業(yè)30余家，已躋身中國民營企業(yè)500強、中國飯店業(yè)集團20強、中國房地產(chǎn)企業(yè)100強之列。我認為應該根據(jù)競爭形勢的要求，通過培育并發(fā)揮自身的優(yōu)勢和優(yōu)質(zhì)、特色服務，才能增強參與競爭的能力。（三）科學認識和應用“成本最低化”策略傳統(tǒng)觀點片面的把控制成本理解為減少成本支出的絕對額和降低成本率。一般情況下，廚師從倉庫領(lǐng)用原料，填寫倉庫領(lǐng)料單，由行政總廚審批；廚師從廚房二級庫領(lǐng)取，需填廚房領(lǐng)料單，由主廚審批。貴重原料需報財務總監(jiān)與總經(jīng)理審批。各廚房主廚須在進貨前一天進行職業(yè)判斷，根據(jù)原料的剩余情況、次日預定用量、淡旺季狀況、菜肴受歡迎程度，提出次日原料申請單，報行政總廚審批后，交采購通知供應商次日按量送貨。如價格差是由于什么原因造成呢？是由于市場價格變化造成的，還是由其他因素造成的？只有結(jié)合實際，分析具體原因，才能有針對性地提出改進措施，不斷做好餐飲成本控制工作。通過分析，管理人員即可發(fā)現(xiàn)餐飲成本管理的效果，對成本控制作出績評價。這時，管理人員要根據(jù)各項成本的實際發(fā)生額同標準成本比較，分析成本差額。驗收人員需要具體核對價格、檢查數(shù)量并驗收質(zhì)量，對不符合要求的原料及時退貨；對于單位價值較高的產(chǎn)品， 實行重點管理；對不同食品原料在儲藏數(shù)量、儲藏溫度和存儲時間上進行合理控制； 對不同類型的原料和物料規(guī)定不同的采購數(shù)量，建立一個合理批量標準。 原材料的接收和驗收也要嚴格執(zhí)行相關(guān)監(jiān)督程序。對食品原料采購價格的控制，將影響企業(yè)的直接成本耗用，餐飲企業(yè)應建立嚴格的采購詢價報價體系，建立詢價、定價小組， 小組由總經(jīng)理、財務經(jīng)理、廚師長、庫管、采購組成， 每半個月對日常消耗的原、輔料進行廣泛的市
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