【正文】 對(duì)某些經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問(wèn)題的環(huán)節(jié)重點(diǎn)管理、重點(diǎn)檢查。 操作過(guò)程中的監(jiān)控。針對(duì)不同季節(jié)的原材料價(jià)格變動(dòng)情況， 定期預(yù)報(bào)價(jià)格變動(dòng)并提前調(diào)整出品價(jià)格，有效穩(wěn)固了毛利率。標(biāo)準(zhǔn)食譜不僅控制了各種原料的投放數(shù)量和規(guī)格，還嚴(yán)格控制了產(chǎn)品質(zhì)量。對(duì)新購(gòu)進(jìn)、從未使用過(guò)的原材料，應(yīng)測(cè)試其凈料率和熟制率是否符合成本管理的要求和需要。 編制廚房生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)食譜。而標(biāo)準(zhǔn)菜單的制定 ，可以保證廚房工作的有序，并贏得期望的毛利。 標(biāo)準(zhǔn)成本與標(biāo)準(zhǔn)菜單。 生產(chǎn)環(huán)節(jié) 標(biāo)準(zhǔn)化作業(yè)控制損耗 對(duì)于生產(chǎn)環(huán)節(jié)的控制，主要工作是建立標(biāo)準(zhǔn)體系。某酒店當(dāng)月餐飲毛利率發(fā)現(xiàn)異常，公司財(cái)務(wù)部去檢查時(shí)發(fā)現(xiàn)，該酒店餐飲部在盤(pán)倉(cāng)時(shí)只準(zhǔn)確地統(tǒng)計(jì)在庫(kù)材料，而對(duì)在用材料只是毛估估，造成毛利率變化較大。盤(pán)存是一項(xiàng)細(xì)致的工作，是各項(xiàng)分析數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)。對(duì)于原料、煙酒的變質(zhì)、損壞、丟失制訂嚴(yán)格的報(bào)損制度，如餐具等制訂合理的報(bào)損率，超過(guò)規(guī)定部門(mén)必須分析說(shuō)明原因，并與部門(mén)獎(jiǎng)金考核掛鉤。某酒店曾發(fā)生一起 投訴，原來(lái)客人在早餐就餐時(shí)，喝到的飲料是當(dāng)天到期的，雖然最終酒店沒(méi)有任何損失，但卻給客人留下了極為不好的印象。 保質(zhì)期的管理。要做到：沒(méi)有領(lǐng)料單，發(fā)放人員不得發(fā)放、領(lǐng)用；領(lǐng)料單填寫(xiě)是不清楚，主管領(lǐng)導(dǎo)沒(méi)簽字或不符不發(fā)放；數(shù)量、金額不相符，填寫(xiě)的內(nèi)容與形式不符 合酒店財(cái)務(wù)管理制度的要求不發(fā)放等等規(guī)則。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)立簽字樣本，特別是貴重物品要專(zhuān)人領(lǐng)用。發(fā)放控制的目的是按營(yíng)業(yè)需要發(fā)放與需求符合的原料規(guī)格和數(shù)量，從源頭上來(lái)控制成本支出。 做好發(fā)貨管理工作。每天對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行檢查（特別是冰箱和冰庫(kù)內(nèi)的庫(kù)存物品） ，對(duì)于不夠的物品及時(shí)補(bǔ)貨，對(duì)于滯銷(xiāo)的物品，減少或停止供應(yīng)，以避免原材料變質(zhì)造成的損失。 以最低的資金量保證營(yíng)業(yè)的正常進(jìn)行。一般每半個(gè)月要進(jìn)行一次。 完善定期盤(pán)存制度。 庫(kù)存環(huán)節(jié) 有效降低庫(kù)存成本 庫(kù)存控制的目的是通過(guò)科學(xué)的庫(kù)存管理措施，以最低的庫(kù)存量保證酒店的運(yùn)營(yíng)。 驗(yàn)收結(jié)果記錄檔案。如燕、鮑等，不僅要有斤，還要記錄只數(shù)，量、份控制。 貴重原材料標(biāo)簽，專(zhuān)人管理。每日驗(yàn)收 要有餐飲部人員參與。在驗(yàn)收人員的選擇上，要求具備良好的職業(yè)道德素質(zhì)，誠(chéng)實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。 實(shí)行驗(yàn)收責(zé)任人制度。對(duì)于直接進(jìn)廚房的原材料，每日都要求由廚房專(zhuān)門(mén)的驗(yàn)收人員，采購(gòu)驗(yàn)收人員對(duì)原料的數(shù)量、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，與采購(gòu)訂 單與報(bào)價(jià)進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)。 確立明確的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。 驗(yàn)收環(huán)節(jié) 嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān) 驗(yàn)收控制的目的，是根據(jù)酒店自己制定的食品原料質(zhì)量規(guī)格，檢驗(yàn)購(gòu)進(jìn)原材料，核對(duì)購(gòu)進(jìn)原料的價(jià)格、數(shù)量與報(bào)價(jià)和訂貨是否一致，并且將收到的各種原料及時(shí)送至倉(cāng)庫(kù)或廚房。為了使制定的各種食品原料的規(guī)格既符合市場(chǎng)供應(yīng)，又滿足廚房生產(chǎn)需求，廚房管理人員必須嚴(yán)格編制本企業(yè)的采購(gòu)明細(xì)單。即投標(biāo)人每旬投標(biāo)，定價(jià)人和采購(gòu)部人員共同開(kāi)箱，采購(gòu)部輸入投標(biāo)價(jià)，餐飲部和采購(gòu)部從另一方輸入市場(chǎng)詢價(jià)，由定價(jià)人根據(jù)三個(gè)渠道得來(lái)的原材料價(jià)格信息進(jìn)行比較、篩選，綜合情況進(jìn)行定價(jià)，三方不見(jiàn)面。 執(zhí)行分級(jí)定價(jià)方案。以及時(shí)發(fā)現(xiàn)市場(chǎng)的價(jià)格變動(dòng)情況。目前，酒店餐飲的直接進(jìn)廚房原料大都實(shí)行每 10 天為一個(gè)定價(jià)周期，對(duì)于日常價(jià)格相對(duì)穩(wěn)定的品種則實(shí)行旬價(jià)、月價(jià)制。對(duì)于計(jì)劃外及大件物品則必須通過(guò)呈報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)。重要的原料如燕、翅、鮑等要實(shí)行二級(jí)控制，要經(jīng)總廚申報(bào)，餐飲總監(jiān)審核報(bào)總經(jīng)理審批。餐飲部管理人員要根據(jù)酒店餐飲的營(yíng)運(yùn)特點(diǎn)，制訂周期性的原料采購(gòu)計(jì)劃， 并細(xì)化審批流程。特別是食品原料的采購(gòu)工作，是廚房成本控制的重點(diǎn)也是難點(diǎn)。加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理，降低成本，獲得最大的利潤(rùn)，是加強(qiáng)餐飲管理的出發(fā)點(diǎn)和歸宿。對(duì)不良現(xiàn)象的檢舉者應(yīng)該給予獎(jiǎng)勵(lì)，同時(shí)要為他們保守秘密 餐飲成本控制要點(diǎn)淺探 隨著市場(chǎng)環(huán)境的變化，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手越來(lái)越多，以及宏觀經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，餐飲市場(chǎng)也在發(fā)生的較大的變化：市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈，高利潤(rùn)時(shí)代已經(jīng)成為過(guò)去。 十七、營(yíng)業(yè)額與毛利率應(yīng)該和員工的薪水掛鉤，鼓勵(lì)員工都參與管理。如大排骨上帶有的邊肉可以做肉末，也可以做炸醬面用；還可以和五花肉一起做肉餡；脊椎骨可以吊湯等。只有環(huán)環(huán)相扣，才能保證飯菜的質(zhì)量和經(jīng)營(yíng)成本。 十四、采購(gòu)回來(lái)的原料要保證質(zhì)量。要先把存貨用上，不能讓冰柜里的原料放得時(shí)間太長(zhǎng)。也可用些異形小餐具如鮑魚(yú)、蛤士蟆造型盅。 十一、特別貴重的菜可以找些輔料墊底。個(gè)別菜肴的主、輔料搭配也要注意這個(gè)問(wèn)題。一只雞可做好幾道菜，一條魚(yú)也一樣，沒(méi)有必要把市場(chǎng)上 的原料都列上。 八、有些原料價(jià)格昂貴，應(yīng)隨時(shí)注意調(diào) 整菜價(jià)。 七、有些老顧客經(jīng)常會(huì)要求店方送兩道免費(fèi)菜肴。 五、所有員工，包括老板及其親屬、家人，上菜必須下菜單，后廚要做到不見(jiàn)菜單不上菜。 三、 采購(gòu)部門(mén)應(yīng)隨時(shí)了解市場(chǎng)信息及菜價(jià)的變化，及時(shí)通知主廚或廚師長(zhǎng)。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購(gòu)幾次。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。那么，成本降到什么程度為好？怎樣去降低成本而又不影響飯菜質(zhì)量？ 一、少買(mǎi)、勤買(mǎi)。 [餐飲業(yè)降本為求升利十八法 每個(gè)做老板的都希望自己的飯店生意興隆，希望廚師們把成本降得更低。不熟悉機(jī)器設(shè)備的使用方式，則會(huì)增加修理的次數(shù)， 增加公司的負(fù)擔(dān)。 ——加強(qiáng)團(tuán)隊(duì)合作精神培訓(xùn)，以提高工作效率。 ——工作簡(jiǎn)單化。例如以自動(dòng)洗碗機(jī)代替人工洗碗。 餐飲業(yè)種類(lèi)的不同，對(duì)員工水準(zhǔn)的需求也不同，薪資成本的結(jié)構(gòu)自然也不一致 。分配時(shí)需注意每位員工的工作量及時(shí)數(shù)是否合適，以免影響工作質(zhì)量。這兩種方法都可以清楚算出服務(wù)人員的平均生產(chǎn)率，可作為排班的根據(jù)。如果實(shí)際的生產(chǎn)率無(wú)法達(dá)到預(yù)估的水準(zhǔn)，那就是管理者要徹底分析采取行動(dòng)的時(shí)候了。 人事成本包括薪資、加班費(fèi)、員工食宿費(fèi)、保險(xiǎn)金及其他福利，其中薪資成本的開(kāi)銷(xiāo)最大，約占營(yíng)業(yè)總收入的兩成至三成，主要依其經(jīng)營(yíng)風(fēng)格的差異及服務(wù)品質(zhì)的高低會(huì)略有浮動(dòng)。 (2)間接成本的控制 ① 薪資成本的控制 訓(xùn)練不夠的員工，工作效率自然不高，生產(chǎn)率也難以提高；疲憊不堪的員工，服務(wù)的質(zhì)量也會(huì)降低 ，而這些都會(huì)影響人事費(fèi)用的支出。因此，除了鼓勵(lì)使用標(biāo)準(zhǔn)食譜和標(biāo)準(zhǔn)分量外，也可以用切割試驗(yàn)來(lái)嚴(yán)密地控制食物的充分利用。所以準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)銷(xiāo)售、定時(shí)盤(pán)點(diǎn)，且機(jī)動(dòng)性改變部分菜單，以保存使用的安全量，都是采購(gòu)與庫(kù)存管理人員需注意的要點(diǎn)。計(jì)算方法是將食譜中所有成分的價(jià)格總和除以全部的分量。 ② 直接成本控制的方法 餐飲產(chǎn)品由采購(gòu)原料至銷(xiāo)售為止，每一過(guò)程都與成本有關(guān)系，其細(xì)節(jié)則為： 學(xué)開(kāi)店，學(xué)賺錢(qián)，就上 每道菜制作所需的人力、時(shí)間、原料、數(shù)量及其供應(yīng)情形，會(huì)反映在標(biāo)準(zhǔn)單價(jià)上，所 以設(shè)計(jì)菜單時(shí)要注意上述因素，慎選菜色的種類(lèi)和數(shù)量。 一般而言，實(shí)際成本經(jīng)常會(huì)高于或低于標(biāo)準(zhǔn)成本，但是管理階層該于何時(shí)采取行動(dòng)來(lái)調(diào)查或修正營(yíng)運(yùn)狀況，則全視兩者差距的大小。所以真實(shí)地記錄操作過(guò)程的花費(fèi)，并對(duì)照著預(yù)估的支出標(biāo)準(zhǔn)，可以立即發(fā)現(xiàn)管理的缺失，及時(shí)改善控制系統(tǒng)。食物成本比例取決于三個(gè)因素：采購(gòu)時(shí)的價(jià)格；每一道菜的分量；菜單售價(jià)。 ① 直接成本控制的步驟 所謂建立成本的標(biāo)準(zhǔn)，就是決定各項(xiàng)支出的比例。而人事的管理與其 他物品的使用與維護(hù)，應(yīng)全面納入控制的系統(tǒng)，以期達(dá)到預(yù)定的控制目標(biāo)。人事費(fèi)用包括了員工的薪資、獎(jiǎng)金、