【正文】 收益 營(yíng)業(yè)毛收益－ 人工成本＝經(jīng)營(yíng)毛利益 經(jīng)營(yíng)毛收益－直接與間接費(fèi)用＝稅前盈利 稅前盈利－營(yíng)業(yè)稅金＝稅后盈利 稅后盈利＋營(yíng)業(yè)外凈額＝營(yíng)業(yè)損益 三、餐飲預(yù)算管理的任務(wù) 餐飲預(yù)算管理的任務(wù)主要包括預(yù)算方案的編制和預(yù)算方案的貫徹實(shí)施兩個(gè)方面。即要做好市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)向、特點(diǎn)、發(fā)展趨勢(shì)、競(jìng) 爭(zhēng)狀況。同時(shí)，收集和掌握前幾年本企業(yè)各個(gè)餐廳的座位利用率、接待人次、季節(jié)波動(dòng)和接待人次變動(dòng)狀況、人均消費(fèi)、銷售收入等資料，經(jīng)便為餐飲預(yù)算指標(biāo)的確定提供客觀依據(jù)。為此，在分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境、收集預(yù)算資料的基礎(chǔ)上，就要做好指標(biāo)預(yù)測(cè)，編制預(yù)算方案。二是在銷售收入預(yù)測(cè)的基礎(chǔ)上，分析食品原材料消耗，制定各餐廳的毛利率標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)測(cè)確定各餐廳的成本額、成本率、成本降低率等指標(biāo)。四是在此基礎(chǔ)上，按照財(cái)務(wù)管理的要求，分析餐飲銷售收入、原料成本、人工成本和費(fèi)用、利潤(rùn)的關(guān)系，編制預(yù)算方案，形成全年和各月各項(xiàng)預(yù)算指標(biāo)。并在此基礎(chǔ)上編制全店預(yù)算，形成計(jì)劃任 務(wù)。最后形成全店和各部門(mén)的正式計(jì)劃任務(wù)和計(jì)劃指標(biāo)，為業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展提供具體奮斗目標(biāo)和客觀標(biāo)準(zhǔn)。而這一任務(wù)形成的各項(xiàng)指標(biāo)就是預(yù)算控制的標(biāo)準(zhǔn)。這一過(guò)程的控制重點(diǎn)是做好三個(gè)方面的工作：一是以餐廳、廚房為基礎(chǔ)，分解預(yù)算指標(biāo)，明確各級(jí)、各部門(mén)的各月、各季的具體奮斗目標(biāo)，將全體員工的注意力引導(dǎo)到完成計(jì)劃任務(wù)上來(lái)，共同為完成各項(xiàng)預(yù) 算指標(biāo)而努力工作。三 是根據(jù)各級(jí)各部門(mén)預(yù)算指標(biāo)的完成結(jié)果和分配制度，合理分配勞動(dòng)報(bào)酬，獎(jiǎng)勤罰懶，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，充分調(diào)動(dòng)各級(jí)員工的主動(dòng)積極性，保證計(jì)劃任務(wù)和各級(jí)指標(biāo)的順利完成。嚴(yán)格按照各項(xiàng)操作規(guī)程辦事，在收款時(shí)自覺(jué)遵守財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度，對(duì)于違反財(cái)經(jīng)紀(jì)律和財(cái)務(wù)制度的要敢于制止和揭發(fā)，起到有效的監(jiān)督作用。 餐飲收銀員管理制度要求工作時(shí)間不得攜帶私人款項(xiàng)上崗， 每日收入現(xiàn)金，必須切實(shí)執(zhí)行 長(zhǎng)繳短補(bǔ) 的規(guī)定，不得以長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)現(xiàn)長(zhǎng)款或短款，必須如實(shí)向上級(jí)匯報(bào)。 餐飲收銀員管理制度要求不得將公款挪作私用。 餐飲收銀員管理制度要求每班營(yíng)業(yè)結(jié)束時(shí)，必須認(rèn)真核對(duì)報(bào)表數(shù)與實(shí)收數(shù)是否一致，并做好交班工作，不得向無(wú)關(guān)人員泄露有關(guān)本部門(mén)營(yíng)業(yè)收入情況資料及數(shù)據(jù)。 餐飲收銀員管理制度要求愛(ài)護(hù)及正確使用各種機(jī)械設(shè)備（如電腦、打印機(jī)、計(jì)算器、驗(yàn)鈔機(jī)等），并做好清潔保養(yǎng)工作。 餐飲收銀員管理制度要求以員工手冊(cè)為準(zhǔn)繩，自覺(jué)遵守酒店的一切規(guī)章制度。 1餐飲收銀員管理制度要求嚴(yán)格按照規(guī)定穿 著工服，保持個(gè)人儀表儀容的整潔大方。 堵住餐飲現(xiàn)金收入外流的 “黑洞 三條控制路線與二個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn) （ 1）協(xié)調(diào)、控制三條傳遞路線 餐飲現(xiàn)金收入日?？刂频闹饕侄问菃螕?jù)控制。 由于餐飲的收入活動(dòng)涉及幣、單、物三個(gè)方面。其中，物品是前提，貨幣是核心，而單據(jù)是關(guān)鍵，它連接物品與貨幣。因此，要想管理和控制餐飲收入外流就須將物品傳遞 線、餐單傳遞線、貨幣傳遞線協(xié)調(diào)統(tǒng)一起來(lái)。 A． 物品傳遞線。但從管理控制的角度上看，應(yīng)將這部分物品傳到財(cái)會(huì)部算出成本為止。 餐飲的物品傳遞線一般如下： ① 餐廳服務(wù)員首先根據(jù)客人的要求，開(kāi)出一式四聯(lián)的取菜單。 ③ 服務(wù)員給自己留下一聯(lián)留存聯(lián)，把取菜聯(lián)和傳菜 聯(lián)送到廚房。 ⑤ 傳菜員核對(duì)傳菜聯(lián)后將菜品送到餐廳。 ⑦ 廚房主管將交來(lái)的取菜聯(lián)或傳菜聯(lián)匯總、整理，交予內(nèi)部稽核人員（日審）。餐單在傳遞時(shí)也有一定的路線，以保證每一環(huán)節(jié)都服從管理和檢查核對(duì)的需要。如果客人又添菜，或酒水，收銀員取服務(wù)員送來(lái)的加菜單的收銀聯(lián)，再鍵入收銀機(jī)，打印上面的內(nèi)容。 ③ 每班或每天結(jié)束時(shí)，收銀員根據(jù)餐單編制本班或本天收銀員報(bào)告，并打印出本班或本天的收入情況記錄紙帶，并將此紙帶與收銀員報(bào)告核對(duì)后，連同餐單一起交到稽核處。為了節(jié)省人員也可由物品線和餐單線的負(fù)責(zé)人相互稽核對(duì)方的報(bào)告內(nèi)容。下面介紹一下貨 幣傳遞線應(yīng)如何設(shè)計(jì)： ① 收銀員首先根據(jù)餐單向客人結(jié)賬收款。客人檢查核對(duì)餐單上的明細(xì)科目后，把錢放在托盤(pán)上，由服務(wù)員交到收銀臺(tái)并負(fù)責(zé)找零。其優(yōu)點(diǎn)為：這樣一方面可以避免收銀員直接與客人接觸，減少錯(cuò)弊發(fā)生的機(jī)會(huì)；另一方面，也為客人提供了全方位的服務(wù)，方便了客人。 ③ 出納人員和檢點(diǎn)人員一起打開(kāi)保險(xiǎn)箱，點(diǎn)收當(dāng)日由收銀員交來(lái)的現(xiàn)金，并將其送存銀行。 D． 三條線的結(jié)合。餐飲要做好現(xiàn)金收 入管理就要將三條線有機(jī)地結(jié)合在一起。然而，仔細(xì)觀察，就會(huì)發(fā)現(xiàn)物品線和取菜單線之間其實(shí)是一條連線，廚師依靠取菜單上菜，而 取菜單又是餐單計(jì)算的基礎(chǔ)。 例如，走餐問(wèn)題，就是由于取菜單和餐單不同，取菜單項(xiàng)目多于餐單項(xiàng)目造成的。 因此，要做到三條線完美結(jié)合，還需更細(xì)致地掌握和控制兩個(gè)點(diǎn)：取菜單與餐單核對(duì)點(diǎn)，餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn)。 在實(shí)際操作中餐飲企業(yè)會(huì)經(jīng)常遇見(jiàn)餐單與取菜單不相符的情況，具體情況和原因如下： ① 因?yàn)榭腿嗽邳c(diǎn)完菜后加菜，使廚房取菜單上的項(xiàng)目多于餐單上的項(xiàng)目。 ② 如果在客人加完餐后，餐單上的項(xiàng)目多于取菜單，即后加的取菜單發(fā)生丟失，由于貨幣與餐單核對(duì)上了，沒(méi)有造成損失，但應(yīng)及時(shí)補(bǔ)全丟失的取菜單，并由有關(guān)負(fù)責(zé)人簽字，以防人從中做手腳謀利。進(jìn)一步檢查是否是員工故 意隱瞞或與客人串通，還是屬于核算的問(wèn)題。 B． 餐單與貨幣核對(duì)點(diǎn) 餐飲的收入核對(duì)，不僅要進(jìn)行取菜單和餐單的核對(duì)，還應(yīng)與餐飲收入日?qǐng)?bào)表中的現(xiàn)金結(jié)算數(shù) (其中包括銀行支票與出納員報(bào)告及銀行存款回單等有關(guān)單據(jù)的數(shù)額 )進(jìn)行核對(duì)，從而，編制現(xiàn)金收入控制表，并對(duì)現(xiàn)金溢缺寫(xiě)出追查結(jié)果報(bào) 告。 如果屬于前一種情況，只要總數(shù)對(duì)上了，可不必細(xì)查；如果屬于后一種情況，則應(yīng)查清是故意還是結(jié)算失誤。 上述兩個(gè)核對(duì)點(diǎn)是整個(gè)收入的關(guān)鍵控制點(diǎn)，是保證單單相符、揭露現(xiàn)金收入短缺的重要環(huán)節(jié)，兩者缺一不可。 以上介紹的 “兩點(diǎn)三線控制法 ”是餐飲進(jìn)行現(xiàn)金收入管理的有效方法，希望會(huì)對(duì)餐飲的經(jīng)營(yíng)管理起到一定作用。采購(gòu)的物料 要求物美價(jià)廉，時(shí)令鮮活，及時(shí)到位，這樣才能制作出精美的菜肴，降低廚房生產(chǎn)成本。只有這樣才能有效的控制成本支出，防止?fàn)I私舞弊行為。在庫(kù)房管理中，盡可能做到零庫(kù)存，這樣既能降低損耗，又能提高資金周轉(zhuǎn)率。低值易耗雖不起眼，但賬不精細(xì)算。所以說(shuō)，每一點(diǎn)每一個(gè)環(huán)節(jié)，都要講節(jié)約，有效地控制成本支出，為飯店創(chuàng)造最佳利潤(rùn)。 餐飲店的成本構(gòu)成及成本管理 餐飲業(yè)的成本結(jié)構(gòu)，可分為直接成 本和間接成本兩大類。所謂間接成本，是指操作過(guò)程中所引發(fā)的其他費(fèi)用，如人事費(fèi)用和一些固定的開(kāi)銷 (又稱為經(jīng)常費(fèi) )。 由此可知，餐飲成本控制的范圍，也包括了直接成本與間接成本的控制；凡是菜單的設(shè)計(jì)、原料的采購(gòu)、制作的過(guò)程和服務(wù)的方法，每一階段都與直接成本息息相關(guān)，自然應(yīng)嚴(yán)加督導(dǎo)。 (1)直按成本的控制 有效的餐飲成本控制，并非一味的縮減開(kāi)支或采購(gòu)低成本的原料，企圖節(jié)省支出費(fèi)用，而是指以科學(xué)的方法來(lái)分析支出費(fèi)用的合理性，在所有動(dòng)作展開(kāi)之前，規(guī)劃以年或月為單位的開(kāi)銷預(yù)算，然后監(jiān)督整個(gè)過(guò)程的花費(fèi)是否合乎既定的預(yù)算，最后以評(píng)估和檢討的方式來(lái)修正預(yù)算，改善控制系統(tǒng)。若以食物成本為例，食物成本也指 食物的原料或半成品購(gòu)入時(shí)的價(jià)格，但不包括處理時(shí)的人工和其他費(fèi)用。 餐飲業(yè)在操作上常會(huì)碰到一些意料之外的障礙，有時(shí)是人為，導(dǎo)致浪費(fèi)，有時(shí)是天災(zāi)影響原料成