【正文】 競爭中或者取得超過競爭對手的高額利潤，或者以低成本為依托，通過價格競爭為擴大市場份額，最終擴大企業(yè)的利潤，確立企業(yè)的競爭優(yōu)勢。可見，低成本既是一種戰(zhàn)略，同時也是實施其他戰(zhàn)略過程中追尋的一種目標。通過成本控制降低有限資源的消耗，不僅降低了成本，還可以利用有限的經(jīng)濟資源生產(chǎn)出更多的產(chǎn)品、創(chuàng)造出更多的價值，達到“節(jié)約增產(chǎn)”的目的。要使總體邊際收益最大化，企業(yè)必須先使受限制資源的邊際收益最大化。它是商品生產(chǎn)發(fā)展到一定階段，人們?yōu)榱吮容^生產(chǎn) 中的所費與所得并對所費進行補償，而產(chǎn)生的一個用價值表現(xiàn)的生產(chǎn)耗費的概念。 首先，成本控制是抵抗內(nèi)外壓力，求得生存的主要保障。 其次 , 成本控制是企業(yè)發(fā)展的基礎。 第 2 章 中小餐飲企業(yè)加強成本控制的途徑 第 節(jié) 建立健全成本控制制度 要建立一套工序成本控制的信息系統(tǒng) 3 從責任部門內(nèi)部到企業(yè)管理層，要有一套科學的信息傳遞流程。通過分析整理，找出規(guī)律性的東西，以制訂科學合理的責任指標體系。要提高企業(yè)成本信息的可靠性，企業(yè)必須建立 1 孫超，《 對連鎖餐飲業(yè)成本控制的思考》， 會計之友 2020 年第 6 期中 4142 2 劉道龍，《 現(xiàn)代經(jīng)濟下餐飲業(yè)的成功之道 》，中國商界 ， 2020 年第 6期 3 姚文榮，《淺談加強成本控制的方法》，能源與環(huán)境， 349150 5 和健全成本控制基礎工作。為了增強產(chǎn)品市場競爭力，成本控制不能僅局限于對產(chǎn)品制造過程的控制，而應延伸到產(chǎn)品設計、市 場銷售及售后服務等各個環(huán)節(jié)和領域中，形成全過程的成本控制機制 1。 第 節(jié) 簡化成本核算，優(yōu)化成本管理體系 建立生產(chǎn)環(huán)節(jié)的成本分配標準 實施科學的成本控制的重要舉措之一就是設計并且實施科學的控制標準，按不同生產(chǎn)要素對生產(chǎn)成本進行分解，制定并細化成本消耗標準。對于多步驟、多環(huán)節(jié)的產(chǎn)品制造，還要建立分工序的材料消耗標準，以便核算和考評材料成本。 采用作業(yè)成本管理思維 1 作業(yè)是以人為主體的。人仍然是現(xiàn)代企業(yè)中各項具體生產(chǎn)經(jīng)營工作的主體，也即是作業(yè)的主體。作業(yè)成本管理是以作業(yè)為基礎的科學信息系統(tǒng)，它從以“產(chǎn)品”為中心轉(zhuǎn)移到以作業(yè)為中心上來，通過對作業(yè)成本的確認、計量，盡可能消除“不增加價值的作業(yè)”，改進“可增加價值的作業(yè)”、及時提供有用信息，從而把有關的損失、浪費減少到最低限度。 第 節(jié) 控制餐飲企業(yè)的主要成本費用 控制人工成本 由于餐飲企業(yè)屬于勞動力密集型企業(yè) , 員工數(shù)量眾多 , 人工成本在企業(yè)成本占有比例較大 , 加強人工成本的控制則尤顯重要。 控制維護裝修費用 維護費用與餐具的折舊費用等是餐飲企業(yè)的主要成本部分，為此，企業(yè)需要加強維護費用等支出。然而，餐飲企業(yè)在維護、裝飾店面過程中會花費大量資金，產(chǎn)生巨大的成本費用，因此控制餐飲企業(yè) 1 卡珀 控制原材料采購成本 1 適當?shù)拇尕浭蔷S持企業(yè)正常生產(chǎn)經(jīng)營的必要保障， 為有效地控制餐飲企的成本，要 加強原材料采購環(huán)節(jié)的管理。 第 節(jié) 增強成本觀念 , 實行全員成本管理 成本控制是全員參與全過程控制的工作 成本控制是從洽談銷售產(chǎn)品開始到產(chǎn)品生產(chǎn)、銷售、資金全部回收的全過程。其目的就是追求經(jīng)濟活動中的利潤最大化。成本具有全員性、全過程、整體綜合性、預防性、科學性等特點 3。 做好成本分析和考核工作 應建立成本分析制度，以財務部門為主，組織企業(yè)相關部門定期進行成本分析，對于成本分析中發(fā)現(xiàn)的問題，要有整改措施，并實行跟蹤檢查?？己酥贫仁浅杀究刂葡到y(tǒng)發(fā)揮作用的重要因素。 R ，《 Cost and Effect》， The President and Follows of Harvard ， 2 孫孝江，《餐飲成本核算與控制》，考試周刊， 2020 年第 32 期 3 劉國寧，《小議加強企業(yè)成本控制的對策》，時代經(jīng)貿(mào) 2020 年第 4月第 5卷 總第 63 期 8 系統(tǒng)里面每個人的職責來進行考核，有效的考核制度能夠提升職工的工作積極性，引導職工自覺地將自己的行為納入到與企業(yè)總目標相一致的軌道中去并爭取更好的工作業(yè)績 1。讓企業(yè)員工明白，做好自己的事情就是為企業(yè)做了貢獻，在自己的崗位上做到成本的節(jié)約也就為企業(yè)節(jié)約了成本。 第 3 章 忠友餐飲服務有限公司成本控制現(xiàn)狀分析 第 節(jié) 忠友公司的成本控制制度 現(xiàn)狀 分析 目前的成本控制制度難以控制原材料上漲帶來的過高成本 目前，原料價格上漲使忠友公司餐飲成本明顯 增加，自 2020年底以來撫寧縣餐飲業(yè)原材料價格普遍上漲 (如表 )。 表 2020年末至 2020年初的部分原材料價格表 2 單位：元 /斤 2020年末 2020年第一季度 2020年第二季度 2020年第三季度 2020年第四季度 2020年初 五花肉 大油 4 5 1 曾繁英，《新時期飯店餐飲 成本控制的思考》，經(jīng)濟師 2020 第 11 期 2 摘自《酈城日報》中撫寧縣市場價格表 9 色拉油 4 5 雞蛋 3 3 3 牛肉 11 12 13 14 15 16 大米 青菜 肉皮 3 4 6 7 作為忠友公司餐飲的基本原料 , 其價格均有上漲趨勢，價格上漲對餐飲的營業(yè)利潤有很大影響 , 一道菜從基本原材料輔 料配料食用油方面的成本都直接增加了從而也增加了單位成本 , 因此忠友公司要爭營業(yè)利潤必須對餐飲成本進行控制。作為餐飲企業(yè)的管理者為保證客源不敢輕易提價 , 如果不漲價利潤將急劇下降 , 因此管理不當極易虧本。 面對撫寧縣近年來各類原材料價格的大幅度上漲， 忠友公司的成本控制制度中在原材料采購步驟中缺少蔬菜、肉類、蛋類等原材料價格的詢問與調(diào)查機制，盲目采購，沒有做到貨比三家，直接導致了原材料采購成本較高，影響了企業(yè)利潤。然而第三、四季度逐步上升，到年末凈利潤達到 ，比第一季度增長了 。利潤直線下降到逐步上升說明忠友餐飲服務有限公司采取了一些有效的方法提高了企業(yè)的收入。成本的這種大幅度提高無疑影響到了忠友公司營業(yè)收入以及凈利潤的下降。 正是由于忠友公司在成本控制制度方面仍存在許多問題，才導致了成本控制失控，嚴重影響了企業(yè)利潤。雖然飯店總部常常以營業(yè)額或利潤指標考核餐飲部業(yè)績，但是忠友公司的餐飲部只是成本中心 , 而非收入中心或利潤中心。 其次 , 餐飲部直接創(chuàng)造營業(yè)收入但沒有產(chǎn)品定價權和營銷決策權。 再次，成本控制尚未與不斷變化的外部經(jīng)濟環(huán)境相適應目前隨著市場格局從賣方市場向買方市場轉(zhuǎn)變，產(chǎn)品成本結構也隨之發(fā)生變化，生產(chǎn)性費用所占的比重下降，流通性成本的比重不斷上升。 在設計階段應用目標成本法 1 目標成本法的目的是在產(chǎn)品生命周期的研發(fā)及設計階段設計好產(chǎn)品的成本，而不是試圖在制造過程降低成本。根據(jù)市場行情， A訂單每桌定價為 500元才有競爭力。 1 參見附錄訪談一 11 物資采購階段應用計劃成本控制 計劃成本法是指從材料的收發(fā)憑證到明細賬、總賬上都以計劃成本加以計量。 。 ，月 終再分攤差異，將計劃成本調(diào)整為實際成本。 則：材料成本差異率 =【 (1000+2020)247。 例如，忠友公司制造一道甲菜肴的標準成本卡如表 ： 表 忠友公司制造一道甲菜肴的標準成本卡 1 項目 標準價格 用量標準 標準成本 直接材料： A材料 5元 /千克 千克 /道 元 /道 B材料 4元 /千克 千克 /道 2元 /道 合計 元 /道 1 摘自撫寧縣忠友餐飲服務有限公司標準成本卡 12 直接人工 元 /小時 4 人工小時 /道 6元 /道 變動制造費用： 動力費 元 /小時 1臺時 /道 元 /道 間接人工費 元 /小時 2 人工小時 /道 1元 /道 間接材料費 2元 /千克 2千克 /道 4元 /道 合計 元 /道 固定制造費用 元 /小時 5小時 /道 4元 /道 單位甲菜肴標準成本 20元 /道 根據(jù)忠友公司的標準成本卡，我們可以看出其在成產(chǎn)階段，即提供菜肴階段是 有明確的成本控制規(guī)則的，這樣不僅有利于忠友公司內(nèi)部會計記賬制度的完善，以便為下一步的分析預測、制定目標成本提供依據(jù)，還可以明確各部分乃至各個員工的職責，是考察員工績效與實施獎懲的依據(jù)，間接起到了控制成本的作用。忠友公司正是分階段采用了不同的成本核算方法才在一定程度上做到了降低成本，把菜品的成本控制在了一個合理的范圍之內(nèi)，達到了一定的經(jīng)濟效益。 圖 忠友公司 2020 年主要成本支出所占比例 人工成本現(xiàn)狀分析 由于酒店客 房部經(jīng)營面積較大，目前人工總量占整個酒店 30%以上餐飲酒店的主要成本支出主要表現(xiàn)在人工成本，從表 中可以看出， 2020 年廚師工資為 萬廚師工資 , 35% 宴會廳維護費 , 22% 餐具折損費 , 16% 店面員工工資 , 11% 原材料采購 , 5% 其他 , 11% 14 元、店面員工工資為 萬元員工工資，包括廚師以及普通店面員工工資所占成本比重較大，其中廚師工資支出最大，占全部成本的 %（見圖 ），這主要是由于公司雇傭的廚師中